非遗名录

文旅中国

2021-03-10 18:40:49

潮州菜，也称潮菜、潮汕菜，是享誉中外的一大菜系，是中国四大菜系粤菜的代表。食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美，“食在广州、味在潮州”享誉海内外。

潮汕菜发源于广东潮汕地区，是潮汕文化的重要组成部分。潮菜历史悠久，始于汉唐，形成于宋，兴于明，盛于清，经过一千多年的不断发展，成为风靡世界的名贵美食。因“色、香、味、型”并美，现潮州菜已发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的名菜之一。在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置 。

潮菜历经千余年的形成和发展，既师承了传统名菜遵古法制的风味，又溶合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展，在传统风味的基础上，集各地名菜的风味和烹饪技术，精制创新。潮州菜崇尚清淡口味，制作工细精巧，注重养生。有取材广博，重视原汁原味、素菜荤做，调味独特，筵席间穿插考究的工夫茶等特征。

潮州菜菜肴品种繁多，别具风味。菜以烹饪海鲜见长、郁而不腻、荤菜素做、汤菜鲜美，保持原汁原味、用料广泛、刀工精巧、注重造型、口味清纯，讲究食疗、养生，并辅以各种佐料（酱碟）。注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。

潮州菜的突出特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。

烹调方法

潮州菜烹调手法多变，“食不厌精，脍不厌细”的潮菜，享有“功夫菜”之誉，刀工、烹制都很考究，烹制出来的菜式都极为个性化。潮州菜用料有三多特点：水产品多、素菜式样多且独具特色、甜菜品种多，而且用料特殊。

潮州菜的主要烹调方法有：焖、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十多种。潮州菜最主要的特点就是选料考究、制作精细、清而不腻，在用料、火候、调味和营养配比等方面都具有鲜明的地方特色。

潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多，蔚为大观。

潮州菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等，精工雕刻成各式各样花鸟造型，作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。

潮州菜烹饪技艺已被录入广东省非物质文化遗产名录；2004年10月，国家烹饪协会授予潮州“中国潮州菜之乡”称号；日前在文化和旅游部公布的关于第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单的公示中，广东省潮州市申报的潮州菜烹饪技艺作为传统技艺项目在列。

（图片来源于网络）

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