传承千百年“非遗”技艺，正宗潮汕牛肉丸究竟是如何打出来的？

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　潮汕牛肉丸，一种从两千多年前的周朝流传至今的宫廷美食，以其独特的地方风味和考究的制作工艺，渐渐成为全国家喻户晓的人气小吃。

　　手打牛肉丸历代传承的古法制作工艺，在潮汕匠人手中发挥到极致，以去除筋膜油脂的黄牛后腿肉为原料，经过方形铁棒成千上万次的捶打，最终制成独具“爽、弹、脆”特色的潮汕牛肉丸 。

　　不过如今市场上的手打牛肉丸良莠不齐,怎样才能找到一颗正宗的潮汕手打牛肉丸?为此，笔者一行人来到了汕头牛肉丸上市第一股——“潮庭食品”制作车间，来看看一颗正宗的手打牛肉丸究竟是如何打出来的。

　　“潮庭食品”，非物质遗产保护单位，第一家获得潮汕牛肉丸生产许可(QS)的汕头企业，率先成为潮汕牛肉丸上市第一股。

　　潮庭手打牛肉丸在借鉴传统工艺经验的基础上，依托安全完善的食品供应链，确保纯牛肉含量高达90%以上，并由非遗传承人全程监制，历经16道严苛的生产工序，用“零添加”坚守潮汕正统味。

　　“潮庭食品”整个生产车间都装有臭氧杀菌系统，每天定时开启。晾丸间、内包车间、包材间还装有紫外线灯，每天生产前先开启紫外线灯照射，保证整个包装过程在无菌状态下操作。

　　想 要 赋 予 牛 肉 丸 “ 弹 牙 爆 汁 ” 的 灵 魂

　　却 是 要 靠“ 捶 打 ” 这 道 功 夫

　　潮汕牛肉丸的选材十分严格，并非什么种类的牛肉都可以用，必须采用本土养殖的优质黄牛，选取“当天宰杀”的牛后腿肉作为原料，才能制作出牛肉丸弹牙爆汁的口感。

　　新鲜的后腿肉必须用人工去除油脂与筋膜，只能用后腿的瘦肉部份制作肉浆，因此很耗人工成本，比火锅丸类品高很多。去完油脂和筋膜的牛肉切成方块后，将鲜肉摆在大砧板上，然后用两根特制的方形铁棒(每根1.5公斤重)，左右开弓轮流拍打，用至少1400次捶打制成肉酱，可以最大限度的锁住鲜嫩肉质和浓郁肉香。

　　浆打到一定程度后加入适量的食盐，这时肉浆马上会变得粘稠，再打制几下便可进行调浆，加入少许淀粉和冰水搅拌透彻使肉浆成稀稠状，在这过程还要适当撒入些许小苏打粉以收缩肉中的水分，使肉的粘质更强。

　　肉浆制作完成后准备好温水定型，一手抓浆一手拿勺子，根据个人喜欢大小将肉浆挤成丸子状，在这期间不能重叠挤压，否则丸子会变形。

　　丸子挤好后即可上锅煮，煮丸的火候对丸子的质量有相当大的影响，煮牛肉丸必须先用武火将水煮热，当水温达到90度左后，转为文火，慢慢将丸子煮透，最后再把它放到冷水中冷却完，一颗肉质鲜美的真宗手打牛肉丸就出锅了。

　　在见证手打牛肉丸制作期间，笔者还有幸接触到了汕头牛肉丸制作技艺传承人陈志斌先生，作为“潮庭食品”总经理，陈志斌表示，面对市场良莠不齐的乱世，坚守匠人之心是潮庭人应有的责任。严格执行《汕头牛肉丸地方标准》，确保纯牛肉含量高达90%以上，借鉴传统工艺经验，恪守时间，温度，力度的法则，融入现代锁鲜技术，用一系列严苛的制作流程，来保护优质食材的那份“娇贵”，用“零添加”来坚守潮汕正统味。

　　在商家唯利是图的今天，“潮庭食品”依旧可以坚守本心，做好一颗看似简单的牛肉丸，将千百年工艺传承的潮汕牛肉丸发扬光大，实属不易。笔者相信，通过潮庭人的不懈努力，潮庭牛肉丸将成为潮汕一张亮丽的名片。

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