正宗的四川满汉全席 要吃三天三夜

　　随着老师傅相继离世，文献资料的保存更加重要。

　　《成都满汉全席》由孔道生和张松云两位老师傅口述，成都市东城区的商业局饮食中心店指派专人负责记录整理。

　　《成都满汉全席》中记录的翡翠虾仁，在今天仍然是常见的菜式。

　　《成都满汉全席》，1959年4月，成都东城区饮食服务公司出品。（左）《四川满汉全席》，1986年5月，四川烹饪专科学校出品。（右）

挂炉烤鸭。

蒜泥白肉

满汉全席。

　　二毛。绘图罗乐

　　清朝入关以来，在清宫中宴会按惯例都是分为“满席”和“汉席”。在宫廷饮食上，是以满食为尊的。每逢宫廷宴席必定是满族宴席唱主角，后来虽然也逐渐开始为汉族官员设立“汉席”，但是宫廷传统认为，汉食地位卑微，不能登大雅之堂，所以不能与满族同堂共现，只能另地安排。至于皇上，饮食更是以满族风味为主。

　　作为“二毛的老菜谱”开篇，我想讲一下四川满汉全席，严格说是成都的满汉全席。　　《成都满汉全席》是1959年4月由成都东城区饮食服务公司出品的。此菜单传自当时“成都餐厅”一级厨师孔道生和张松云的口述，他们都是“川菜之父”蓝光鉴的嫡传弟子。另一本《四川满汉全席》是由四川烹饪专科学校推出，时间在1986年5月。这本是在《成都满汉全席》的基础上，增加了一些有关满汉全席的附加内容。实际上，这两本主要都是介绍成都的满汉全席。　　从整个满汉全席历史上来看，兴盛时期是在清朝。作为我国最后一个封建时代，清朝也是我国烹饪成熟和鼎盛的时期。这个时期不仅在中国烹饪史上大放异彩，还起到了承前启后的作用。可以说，清朝的烹饪规模宏伟、技艺精湛，形成了当时世界一流的技艺。而其中典型的代表就是大名鼎鼎的满汉全席。　　满汉全席由满菜和汉菜组成，是清朝最高级的国宴。清代诗人和美食家袁枚说过，满菜多烧煮，汉菜多汤羹。两者结合，水乳交融，相得益彰，形成了名副其实的满汉全席。　　四川有一道家常菜，虽然不是满汉全席里的菜，但我认为代表了满菜和汉菜的结合，这道菜是“蒜泥白肉”。满菜里有白煮肉，不放任何佐料以保持原肉的本味（有些时候可能蘸点醋）。四川的“蒜泥白肉”实际上是满菜的白肉和川式的红油蒜泥结合而来。　　满人在入关前的饮食是相当豪放和粗糙的，类似白煮全猪、全羊这样的菜式，没有调味，也没有蘸水。满人入关一统全国后，方知汉菜的制作精美，味道绵长而有味。　　最初的官场宴客，为了兼顾满人和汉人，通常会采取翻台的形式，先吃满菜，再吃汉菜。两者放在一起比较，各自的优缺点一目了然。两拨厨子相互借鉴、取长补短，经过融合形成了满汉菜。满汉全席中的全羊、全猪，其实原本就是满菜。包括北京的挂炉烤鸭，也是满菜改制而来。　　到后来，满席和汉席融为一体，成为“满汉全席”的由来。发展到各省以后，按照各地的饮食习惯进行变化，各地方最为上品的菜肴入席，成为扬州满汉全席、广东满汉全席、郑州满汉全席等。　　实际上，成都满汉全席的席单最早是传至“成都餐厅”的，这是当时成都的一家餐馆，其中孔道生和张松云两位一级厨师，是“川菜之父”蓝光鉴的徒弟。

　　清末民初的时候，蓝光鉴在一个叫“正兴园”的满族馆当学徒。我认为这是成就成都满汉全席的一个天意。蓝光鉴被称为“川菜之父”，而他恰恰拜了满族厨师贵宝书为师，学到了满族的很多做法。蓝光鉴得益于满族两个大师傅的亲传（另一个为老板关正兴），再加上他自己的聪明才智，把四川本地菜做法及南北菜的做法与之融合了进来。　　作为上个世纪五十年代唯一做过三次满汉全席师傅，蓝光鉴的两个徒弟孔道生和张松云也都是高手。张松云有一个徒弟叫王开发，不仅仅健在，而且还与徒弟张元富开了一家叫“松泽云”的高格调川菜。张元富师傅也是我的一个老朋友，许多年前就与我的一个重庆朋友王舸在宽巷子开了一家“轩轩小院”，做的川菜非常地道。　　《成都满汉全席》的前言中，蓝光鉴说，现在懂得全席的人已经不多了，他的嫡传弟子——现任成都餐厅一级厨师的孔道生和张松云两位师傅——虽然能够单独做出全席中的各类菜肴，但还不能举其全貌。为了保持和进一步发扬川菜的烹调技艺，他们决定在师傅蓝光鉴的指导下，对满汉全席做一次较系统的探索。这时就由成都市东城区的商业局饮食中心店指派专人负责记录整理，由孔道生和张松云两位老师傅口述，历时两个月，写出了这本《成都满汉全席》。　　这说明一个问题，对于成都满汉全席，孔道生和张松云虽然能做，但要完全复原全貌，还需要师傅蓝光鉴指导才行。蓝光鉴大师离开人世后，可以说四川满汉全席的全貌就几乎失传了。而随着张松云和孔道生相继过世，这份《成都满汉全席》文献更是显得尤为重要和宝贵。　　蓝光鉴曾介绍，满汉全席当时是为科举制度而举办。当初考状元的时候，有皇帝派下来的钦差大臣，指派的主考官、副主考官，还有当地的最高行政长官和军事长官。每每状元及第之时，会举行一场大宴席，其中最高层级的就是满汉全席。　　当然，四川满汉全席和其他地方的有一些差别，比如会有很多繁琐的规定。清末时期需要顶戴朝珠，穿正式服装出席，服侍的人要随时听从指令，翻台时还需要非常迅速。据说，国家级的满汉全席要吃三天三夜，菜式有一百多种。当然，这么丰富的宴席，许多菜肴其实尝一下就过了。

　　康熙是钟爱汉文化的皇帝，学汉语，写汉字，祭拜孔庙，更爱汉族的菜品料理。在身边近臣曹寅的影响下，对汉族的饮食文化越发着迷。康熙二十三年在元旦赐宴上首开先河，将“满席”与“汉席”摆在了一起。这事之后，各个方面反响不一，然而康熙力排众议，坚持满汉同席，也就渐渐成了惯例。这便成了“满汉全席”的雏形。　　康熙朝的满汉全席虽然将“满菜”“汉菜”放在了一起，但是终究没有打破满、汉菜系的门阀之别。虽然同处一室，但还是分桌摆放，只不过是汉席有了和满席并列而立的地位。满席以烤全猪及火锅为主菜，汉菜则以燕窝、鲍鱼、鱼翅、熊掌等珍稀食材为最重要的主打。直到乾隆朝的宠厨张东官才真正打通了满汉料理，完成了完整意义上，融汇满汉烹饪精华的“满汉全席”。　　康熙之后的雍正是一位严肃，缺乏生活情趣的皇帝。对于吃饭的事情不太热心，“满汉全席”似乎就此销声匿迹了。雍正之后的乾隆皇帝酷爱酒宴，不但大搞“千叟宴”更是发展了康熙留下来的“满汉全席”。调整席面，开发新菜，使之更加满汉俱全，而不失各自的风骨。　　乾隆下江南时，住在苏州织造普福家中。吃饭时被桌上美味打动，因此认识了普福家里的厨师张东官，带回皇宫。从此在乾隆的每日菜单中，打头菜的必是署名张东官。乾隆出行也带着张东官为自己备膳。张东官善于烹饪，很能揣摩乾隆心思，不仅能够完成乾隆要求的各种指定菜品，还能推陈出新，给乾隆不少惊喜。在改造乾隆口味的时候“满汉全席”这道中华大席的命运也开始悄然地变化。

　　成为乾隆心腹主厨的张东官，在宫内官居七品。经常因为菜做得新颖别致，口味独特而得到奖赏。更激发了他在菜品上创新的动力，一道道美食让乾隆心满意足。于是乾隆让他主持改进康熙朝传下来的“满汉全席”。　　张东官不敢怠慢，不仅将自己为乾隆自创的菜品巧妙安排进“满汉全席”席面，还将满汉全席的标准席面，发展到前所未有的一百零八道之多。更将南菜精工细作的烹饪方式引入“满汉全席”的制作过程。　　他打破满菜、汉菜的界限，将满菜与鲁菜合并为“北菜”，将南菜、粤菜合并为“南菜”，从此菜品只分南北，无论满汉。满汉全席分为南菜54道，30道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜。北菜54道，12道传统满族菜，12道北京菜，30道山东菜。　　而场合不同，具体的菜系选择也有所不同，如此一来又衍生出多种不同的“满汉全席”。流传到今天的即有“蒙古亲藩宴”“廷臣宴”“万寿宴”“千叟宴”“九百宴”“时令宴”等六套席面。总的菜品数目远在108道之上。有据可考的，有冷荤热肴196品，点心茶食124品，总数超过300品。　　张东官为乾隆掌勺20年，为满汉全席的发展做出了不可磨灭的贡献。乾隆之后清朝逐渐没落，满汉全席在宫中也逐渐式微。流传到民间的“满汉全席”却展现出强劲的生命力。虽然不少民俗专家认为“满汉全席”这个具体的概念并不存在，但是“满汉全席”作为一个文化符号，也深深地刻在民族的记忆之中。　　据封面新闻

　　二毛，原名牟真理，上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协）、中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。