味道湖南丨湖南乡村酒席的乐趣，你们城里人感受不到！

很久没有参加过湘南老家乡村的酒席了，乡村的酒席用城里人的话来说，即是乡宴。可在老家乡村，村民们却很少说乡宴，干脆直截了当地说“摆酒”或者是“做酒”。村里人是很看重乡村的酒席的，认为“摆酒”不但是家里的脸面，也是村子里的一个脸面，还是村民们平时难得相聚在一起的社交时刻。

乡里人摆酒虽然比较土，环境也远不及城里，但在我看来，乡村的酒席分明就是一幅生动活泼的俗俚图景。在湘南乡村，无论是红喜还是白喜，仍保留着传统的摆宴请客习俗。尽管现在村民们有钱了，镇上也有酒店，可大部分村民仍然选择在自己家中设宴，理由是热闹、欢快、尽兴。前不久，吾辈返乡，参加了一位长辈亲戚八十大寿的乡村酒席，个中的味道、乐趣的确让人回味。

办酒席绝不仅仅是把一堆亲朋好友请来吃个饭这么简单，尤其在农村，处处透着讲究：发什么烟、摆什么酒、请什么人、摆多少桌、上多少礼、发多少红包……种种细节都透露着乡民为人处世的“世俗哲学”，也折射出农村人的朴素、智慧和人情百态。亲戚的酒席是替一长辈过大生日，我将其称作“寿宴”。他们全家提前半个月就开始筹备。造计划、请乡厨、出菜单、请唱大戏的班子等等，一家人忙得不可开交。

湘南乡村酒席场面。

在乡村人看来，办酒席是大事，要做好乡村的酒席，最重要的是请到一个好乡厨，一个好乡厨直接左右到酒席的质量和参与酒席人们的口味。菜不但要做得丰盛还要好看好吃，那必定得请一个远近闻名的土厨师来掌勺才能撑得住场面。这类大厨师尽管没有“厨师证”，但是做菜的味道和风格，大家都是清清楚楚的，因为这种大厨的名声都是口口相传出来的，经过人们认证，错不了。手艺叫得响乡厨也即大厨，这种大厨并不是每个村子都有的，方圆百把里，才不过有那么几个。

乡间的大厨不同于现在城里的厨师，一个人只要会做三五个拿手的菜肴即可。乡间的大厨，是多面手，红案、白案全都娴熟，炸、煎、蒸、炒，样样都懂，热菜、凉菜、汤菜、扣碗，无一不通。乡间的大厨是一种不规范的临时性职业，平时，乡厨们也和大家一样种田砍柴、打工，到了谁家要“摆酒”时，提前十天八天预约。乡厨的酬金，一般都有行情的，不过有的主人家，心情好时会多给一点也很正常。大厨去哪家掌大厨，只带一个油浸浸的皮围裙，腋下挟上一把锃亮锋利的特大号菜刀，往往在“摆酒”宴的前一天，大厨和徒弟或帮手就赶来了，一把菜刀在菜案上舞得呼呼生风，砍、剁、削、切、捻、轧、剥、抽，主家预备办多少桌大宴，大厨就按主家的吩咐准备，做好酒席该做的一切工作。

酒席现场有节目表演。

亲戚请的大厨是本村人，当大厨已有十多年了。方圆几十里地的许多农家红白喜事都会请他。理由是他不仅菜做得好，而且能对预备菜品用得恰到好处。他作为一个乡宴大厨，菜肴的色香味美自是不必说的，精熟的大厨，即使主家备下的鸡，鸭、鱼肉略显不足，登门的客人比预计的客人纵然多来了三两桌，但他也能临阵调整，应付有余，让主家不惊慌失措，又让酒宴桌桌不显得菜肴单薄。如果是一位功夫不够的大厨，遇到以上这种情况，做出的乡宴可就逊色多了，他可能一方面剩余了大堆的菜品，另一方面又可能使席宴显得不够丰盛，让主家钱没少花，却又在乡亲中失掉了颜面，让主家懊恼不已。

亲戚家摆酒席的前两天，天空总是阴沉沉的，而且还时不时地下起小雨，电视台天气预报也说“摆酒”那天有小雨，弄得亲戚家里的人愁眉苦脸。谁知道，老天爷给他们开了一个玩笑，真到“摆酒”那天，却是阳光灿烂，微风拂面，村子里的人都说长辈亲戚平时积了德，感动了老天爷。

酒席的场地是在亲戚家门口的大禾坪上，亲戚的家人在禾坪边上搭建了一个露天的大厨房，因自家的小厨房远远不够用的，必须搭建一个露天的“大厨房”才能伸展手脚。乡厨在酒席中负责烹制菜点，常常要处理很多桌的菜，一般需要伙计帮忙打下手。乡厨要手艺好，出菜快，灵活掌控宴会节奏。大厨带来两个帮手，他们砌好炉灶，往炉灶里放上几块干柴，点燃成旺火，不一会儿，几口大锅便热气腾腾了。然后架上案板，摆放各种门类的菜肴，等候加工处理。

参加酒席的村民们。

酒席一共摆了三十八桌，宾客大部分是本村的村民。酒席的前方，搭建了一个临时的舞台，用作唱戏。很有意思的是，这里的寿宴，不发请柬，不登门请客，都是自愿来，礼金也很随意给，给三十、五十都行，给一百、两百也可以，没人说你，主人也不会在意你的礼金多少。酒席时间一到，早已等待良久来吃桌的人便找定自己要坐的位置落座完毕。通常是相熟的人坐一起，这样吃起来能够不使人显得过分拘谨又能热闹场面。下午三点多钟，酒席正式开始了，先是由一位年长的司仪主持人致开场白，接下来的是长辈亲戚的大儿子讲话，燃放鞭炮，孙辈给爷爷拜寿，上菜和边吃边观看戏曲歌舞表演。席间还穿插着长辈亲戚家人给村民和亲朋好友们敬酒碰杯，或者是台下的观众为老寿星点歌等等，点歌是要另外给钱的，最少是十元一首。

长辈亲戚八十大寿的乡村酒席，是典型的湘南农村风格。先上“四凉四热”作为开胃压桌菜，这是用盘子盛放的菜肴，无论凉热都有荤有素。这次酒席是四荤四素，其中的一道凉菜中的凉拌黑木耳与猪耳朵，我比较喜欢吃的。开席的四凉四热并不是此场宴席的主角，而是象我们作文课上所讲的叫做铺垫的东西一样，这八盘菜更像是供来吃桌的人聊天交流的佐餐小品，大家边聊边吃，当然都是挑自己平时觉得爱吃或是可口的菜品来夹食，吃相也都显得文明而有礼，不会把某一盘吃得底朝天。等“四凉四热”作为开胃压桌菜吃得差不多了，开始上正菜。一碗滴滴哒（指“全家福”，以时令菜蔬为主，加香菇、木耳、玉兰片等一起烩炙，面覆肉丝、葱蒜等佐料），二碗芋头冬子鸭（指芋头煮熟后，加板鸭碎肉放上面再洒葱花），三碗红薯粉条溜溜滑（指红薯粉条配猪脚），四碗蒸蛋条埂仔挖（指蒸蛋熟后洒些花椒油），五碗圆子一介介（指精肉配芡粉，旋成圆子肉丸），六碗豆腐白下下（指水豆腐煮后伴红辣椒粉，洒葱花），七碗木耳黑嗒嗒（指黑木耳加团鱼煮熟而成），八碗肚仔韧恰恰（指腌萝卜片炒猪肚）酸萝卜，九碗鱼仔腥啪啪（指草鱼，加姜末，再洒花椒油）鱼塘草鱼，十碗梯子大块恰（指用猪五花肉切开好连成一块，菜干衬底）。最后是一盘生日大蛋糕。当然这十大碗正菜也不是硬性规定的，菜的档次根据各家的经济条件来定。

寿宴上生日蛋糕。

老家这里还有一个奇特的习俗就是分菜，特别是女人、小孩多的席位，每家都会带一个大碗或者是盆子，从上正菜开始分菜，一个一个菜分光，这也似乎响应时下的“光盘行动”。但男人多的席位例外，他们喝酒划拳都忙不过来，哪还有时间分菜。

时至今日，乡村的酒席渐渐在演变。现在摆酒，似乎越来越专业化了，有专门的团队运作，选择方式多样化，有包工包料的，也有自己买菜，包工不包料的。如果不愿意请专门的团队操办的话，自己操办也行，不过这样做比较辛苦的。

记忆里的少儿时代，也即上世纪六七十年代，那时老家乡村，粗茶淡饭，原是无所谓烹调技艺的。但是会做菜的人却颇受尊敬，村民们称之为“厨子”。那年头，乡村没有专门的酒家饭店，经济条件差，物质比较匮乏。但谁家男婚女嫁，谁家新房封顶，谁家孩子满月，酒席还是会摆的。而且数量不少，一般都有十几桌甚至几十桌。尽管没有大鱼大肉，但萝卜青菜、豆腐粉丝等也能凑够十大碗。主家不可能亲自掌勺。所以会做菜的“厨子”，就经常会被恭请去主理乡间的宴席。

办席很简单，几口热气腾腾的大锅，请一个“厨子”外加几个跟班，再加上邻居的帮忙以及亲朋好友、全村老小的捧场，“酒席”那个热闹劲儿，想必也曾给你留下难忘的回忆。最早的时候用的是土砖灶，后来逐渐有了用红砖头砌一些临时的灶台来方便炖煮炒菜等。一般都是木柴烧的火，那火烧的一个旺，有小伙伴趁那个机会烤上几个红薯。酒席所用的菜比较多，村民们的厨房小，肯定是不够用，大伙想办法拼凑简易的“案板”，通常会架块大木板当桌子或者把几张桌子拼在一起，充当厨房的操作台。菜是必须要分门别类的摆放好的，开席的时候就可以直接端上桌了。头尾上什么菜，什么先上，也很是讲究。

摆酒席用的是四方桌，这种四方桌，一桌八个人。“坐席”的时候按照辈分来区分位置，有的地方称一席（上席）、二席等等，有的地方称主席、陪席等。长条凳，那时候吃酒席都是用这种长条凳的。窄长形，一条可以坐2-3个人呢，也是拉近彼此的距离。办酒席的时候，不仅大铁锅要借，而且饭桌和长凳都要借，因为没有哪户人家有那么多的饭桌和长凳。开席的前一晚，主家都会去村里各家各户借来备用，怕搞错，去借时要拿支粉笔在饭桌和长凳的背面，写上饭桌和长凳主人的名字，以便用完后还给被借人。

那时候酒席上的大事小事都是亲力亲为，光自己一家人肯定是忙不过来。遇上这种大事儿，自家的或隔壁左右的人都会自发过来帮忙，这已是约定俗成的事。整个家族同族以内的男人女人都会前来帮忙。帮忙的人，他们也早已习惯于这种排场，驾轻就熟，按部就班，分工负责，把事情办得妥妥帖帖，只等亲友到时开宴。有人摘菜，有人洗碗盘，有人切菜、配菜，有人烧火。有人盛菜、装盘、有人端菜。办这么多酒席累不累？说不累那是假话。但是大伙累着并快乐着，脸上也始终洋溢着幸福的笑容。不得不说，那时候农村人互帮互助，把充分利用资源的美德发挥得淋漓精致。

在我的记忆里，那时候的“厨子”虽然能做得一手好菜，日子却并不富有，因为替乡邻们主厨，多带有义务性质，其报酬多为一点肉和酒，偶尔也有送红包的，但数额都有限。平时，“厨子”也和大家一样种田砍柴，过着艰难的农家生活。有一年，父母决定在我们家原老屋旁边再建两间新屋，经过几个月施工封顶了。按习俗，新屋封顶时要摆“封斗酒”，帮我们家炒菜的“厨子”是本生产队的，“封斗酒”做完以后，母亲要给他五元钱作酬金，结果被他拒绝了。无奈，母亲只能将做酒席还剩下的一块肉送到了他家里。

乡村的酒席虽然比较土著，比较喧闹，可是乡宴中却弥漫着浓浓的乡间亲情，表现出一种乡村朴素的气质，充满泥土芬芳的原始的民俗风味。杀猪宰鸡，洗菜切菜，一溜几个新垒的大灶，几乎全村子里的人都围着这一溜火光通红的大灶来来往往地穿梭忙碌起来了。乡村酒席桌案上摆满了菜肴，十里八乡的亲朋好友们纷沓而来，大家坐在自家的庭院或禾坪中说农事、聊家常。吃酒席的时候，大家寒暄着，大块吃肉，大碗喝酒。酒杯里漂满了乡野粘稠的阳光。男人们三五成群地吆喝着划拳猜枚，赢了，一副陶然的得意；输了，就仰脖痛快地喝酒，处处显露着乡野的粗犷与无羁。

乡村的酒席，虽然具体承办的主家和厨师不同，但有一种总体的风格：质朴，清新，淡雅，悦目，还有些不正规，有点羞涩。是的，乡村的酒席是羞涩的，就如农村孩子见了城里来客露出的纯真和羞涩。但乡村的酒席，人人张扬着乡村的憨厚与豪爽。把盏迎着的是乡野腥香的缕缕清风，交谈的是风雨和稼穑的农事，宣泄的是乡野无拘无束的开心和欢乐。喝酒的男人们，一串一串趔趄在歪歪扭扭的简朴村巷中间，趔趄在村头或田野之间的绵长乡路上。

乡村的酒席，似一杯酣畅的美酒，让人回味；也是一种记忆犹新的乡愁，让人记在心头。

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