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将肉牛除去筋膜,用35-45度水快速清洗干净,沥干水分,冰箱冷藏30分钟。 放入绞肉机打碎成牛肉泥! 打好的牛肉泥,放冰箱急冻30分钟。 急冻好的肉泥放入厨师机(绑冰袋),加入盐、食用碱四档搅打2分钟。葱姜水(少量多次加入)4档搅拌均匀。调到6档,冰水少量多次加入搅拌均匀。蛋清一次性加入,(中途用刮刀多次搅拌,避免桶底桶壁搅打不均匀!),加到七档持续搅打7-8分钟。加入粉类(配方中剩余的所有调料)低速混合均匀,提速至7档,持续搅打8-12分钟,(时刻监测温度,温度保持在10-15度),条件允许下可以搅打15-20分钟,使肉馅充分搅拌上劲!(所谓上劲:就是肉泥吃足水分,肉质搅拌到起黏性) 打好的样子 装入保鲜盒,放入冰箱2-4度冷藏12-16小时,最低4小时! 把冷藏好的肉拿出来,开始挤丸子。挤好的丸子放进装有冰水的盆中,浸泡15分钟! 锅中放水,加入料酒、葱,大火煮到80度的时候转小火,放入丸子煮8-10分钟,全程小火,水温保持80度!煮的时候一定要把浮沫撇掉! 弹弹弹的牛肉丸! 煮好的丸子捞出来放到加有冰块的冰水里面,泡10分钟! 待完全降温后,捞出牛肉丸放到烤网上晾凉! 一个手拍,一个手拍拍不好,弹性很大,能弹老高。 售卖的话真空封口! 称下多重😂 丸子速冻好,泡沫箱放冰袋寄快递! 葱姜水:小葱40克、生姜100克、清水180克,一起放入锅中煮开,过滤掉葱和姜,剩下的葱姜水放凉后装瓶冰箱冷藏,用不完可以装冰袋速冻,方便下次使用! |
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