三个料理人：假期出门排队，不如在家吃鸡，问题来了，哪种鸡更好吃？

饲养时间越长，鸡肉就越好吃？

现在饲养的黄羽鸡多是中国原产土鸡或者土鸡与国外引进的隐形白羽鸡杂交的品种。一般认为的优质肉鸡，基本都属于黄羽鸡，它需要更长的生长周期，使鲜味物质富集。

以饲养黄羽鸡为主的广东省，2015年肉鸡平均饲养天数为101.3天，而以饲养白羽鸡为主的辽宁省沈阳市，肉鸡平均饲养天数为54.25天，相差将近一倍。

黄羽鸡。图/Pixabay

筋道的口感与鸡肉中的胶原蛋白和弹性蛋白相关，这两种蛋白的高低，就取决于鸡的生长期的长短。

而鸡肉中鲜味的来源则是谷氨酸盐和核苷酸，谷氨酸盐是味精的主要成分，而核苷酸则是鸡精的关键成分。这两种物质同样与鸡的生长期长短有关系，生长期越长，含量就越高，反之亦然。

所以，在很多人的生活经验中，老母鸡炖汤会好喝，就是因为老母鸡体内谷氨酸盐和核苷酸的含量更高，使汤显得鲜味十足。

要说营养价值，鸡汤显然是不如鸡肉的。图/photoAC

而在黄羽鸡内部，也分为快大型黄羽肉鸡（皖南青脚鸡、五星黄鸡、皖江黄鸡等，50-80天出栏，体重2.0-3.0公斤）；

中速型黄羽肉鸡（新兴黄鸡二号、岭南黄鸡一号、京海黄鸡等，80-100天出栏，体重1.8-2.2公斤）；

慢速型黄羽肉鸡（文昌鸡、清远麻鸡、固始鸡、大骨鸡等，100天以上出栏，体重1.4-1.8公斤）。

蛋肉兼用型品种（北京油鸡，东乡绿壳蛋鸡、白耳黄鸡等）。

什么鸡才能称得上一只优秀的鸡？

从营养上来说，白羽鸡和黄羽鸡其实没什么区别，而对黄羽鸡或者说是土鸡的追求，本质上是对口味的追求。

这5个鸡种中，前两种是黄羽鸡，快大黄鸡如其名，艾维菌肉鸡即白羽肉鸡，罗曼褐蛋鸡是产普通鸡蛋的蛋鸡。

那把白羽肉鸡养到100多天，是不是也会更好吃？理论上或许是这样，但白羽鸡如果不在六到八周宰杀掉，它的生命大概率也会在第九周结束，它的品种和养殖方式就是为了让人快速吃肉的。

白羽鸡更多是被分割成不同部位出现在市场上。

其实，要让一只鸡更好吃，除了要控制鸡种、环境、饲料、污染源以外，最重要的还要做到两点：

一是活的时间长一些，等待鸡肉中沉积足够多的呈味物质；二是多动，可以让鸡肉更加紧致。

如果只是吃炸鸡、烤鸡，适合快速料理的白羽鸡是个好选择；如果要煲汤或者做白切鸡，那还是得选择味道鲜美的黄羽鸡。国内很多地方都有自己代表性的地方鸡种。

广东清远鸡

清远鸡俗称清远麻鸡，也叫清远走地鸡，起源于岭南野生原鸡。清远鸡是被列入《中国家禽品种志》27个优质品种之一，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。

清远鸡的历史十分悠久，在宋朝建炎三年（公元1129年）修订的《清远县志》中，便已经有了清远鸡的记载。

品种良好的清远鸡，具备“三黄”“五短”的特点——皮黄、脚黄、嘴黄，脖子短、腿短、身短、嘴短、命短……

到了2010年，清远鸡成为“地理标志保护产品”，只有在清远市清城区、清新县、佛冈县、英德市按照饲养标准养出来的鸡，才有资格被称为是清远鸡。

港剧《火线下的江湖大佬》截图

清远鸡最经典的做法当属白切鸡，除此之外豉油鸡、盐焗鸡都是很好的选择。