海鲜的内幕深到离谱，这份避坑指南收好不谢

原创 余畅晚 丁香生活研究所

要说冬天有啥好，那必须是海鲜肥美吃到饱。

不过，即便是有经验的食客，也难免在吃海鲜上踩坑。

什么海胆蒸蛋没有海胆，800 块的螃蟹全是空壳……

我们甚至听说，一位贝类专家，曾经在三亚吃贝也被宰了！

更别提生活在内陆地区，认识的海鲜不超 10 种的小白们了。

图片来源：网络

为了把海鲜里的门道整明白，最近我们薅遍了各种资源，终于采访到几位资深海王（水产专家、海鲜买手）。

今天这篇从海鲜价格大坑、商家套路，再到挑选原则，都能给你捋明白！

内容稍微有点儿长，绝对值得先 收藏！

图片来源：把社交圈和读者都薅秃了的研究所

为什么海鲜

价格差异这么大？

—

内陆小白最迷惑的一个问题可能就是：为啥同一品种的海鲜，价格可以差几倍？而同一规格的海鲜价格差别也很大？

季节、捕捞方式、运输成本、天气变化，甚至国际局势都有影响。

展开了说可能得写篇论文，今天先唠几个跟日常选购息息相关的。

01

季节不同，海鲜价格差异大

（5～9 月买海鲜最不划算）

海鲜有很强的季节性，比如螃蟹，冬季较多，夏季较少，冬天的价格就比夏天低。

另外，为了保护水产资源，每年的 5～9 月是我国的禁渔期，长达 4 个多月的时间禁止捕捞。

渔民和大海集体放假，海鲜少了，供给短缺了，价格自然就上去了。

像带鱼、大黄鱼、三疣梭子蟹、皮皮虾等主要靠海洋捕捞的海鲜，不管是活体还是冰鲜，在禁渔期都是不允许售卖的。

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这段时间，能买到的基本都是冻鲜，或者养殖的贝壳类小海鲜，但价格也会比其他季节高。

所以，想吃到相对便宜的海鲜，挑准季节很重要！文末我们也整理了一份「海鲜上市时间表」，记得看到最后～

02

野生和养殖，身价能差几十倍

（野生相对更贵但不一定好）

在固有认知里，海鲜都是野的美，这就导致野生海鲜普遍比养殖的贵。

其实，很多常见海鲜的养殖技术已经很成熟了。

不仅安全更可控，价格更稳定，海鲜品质和口感也更有保障。

比如，养殖梭子蟹吃得都是「营养配餐」，玉米、小鱼定时定量喂得饱饱的。

野生梭子蟹那得完全靠自己，吃了上顿没下顿，更容易出现空壳无肉的情况。

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再比如三文鱼（大西洋鲑），听起来野性十足。

实际上，目前全球三文鱼供给总量的 70% 都是人工养殖的。

三文鱼头号养殖强国挪威，也规定只有养殖的三文鱼才可以出口。

因为野生环境无法避免寄生虫问题，只有通过养殖才可以有效阻断寄生环节。

挪威的三文鱼养殖

图片来源：站酷海洛

至于「野生海鲜比养殖更美味」的执念，也可以放一放了，还真就不一定。

有 10 年海产品养殖经验的大佬告诉我们：

野生海鲜食性杂，常伴随腐食，容易出现土腥味，甚至苦味。

有些航运繁忙或污染较重海域的海鲜，还会带点柴油味……

03

品相差异，体形大的价更高

（不要傻傻只挑大的）

同品种海鲜，个头大的看起来更诱人，所以一般售价也更高。

尤其是螃蟹，大规格的相对稀缺，那价格，直接呈指数级增长。

二三两的 30 多块一斤，三四两的六七十一斤，五两以上的直接论个卖。

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但个头大不一定肉多肥美，也可能是养殖过程中肝脏病变和营养不良出现的虚大，实际空壳无肉。

个头适中、体形饱满匀称就足够啦，没必要多花那个钱。具体怎么挑？文末手把手教。

04

运输和储存，活鲜比冰鲜、冻鲜贵

（一般来说活鲜的确值）

虽然高价可能花的是冤枉钱，但基本上海鲜产品还是一分价钱一分货的。

活鲜，最大限度保留了美味和营养，但对储存和运输条件要求高，一般价格高于冰鲜和冻鲜。

冰鲜，是用碎冰对海鲜进行层层包裹，温度保持在 0°C 左右，以维持海鲜细胞的活体状态。

像生活在深海里的带鱼，基本上出水就死，我们买到的一般都是冰鲜或冻鲜。

但有些海鲜可能是本身品质不好，才做成了冰鲜。

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据业内人士透露，国内的冰鲜虾大多来自：

国内主养殖区出塘高峰期活力比较差的，无法运输和暂养储存的低价活虾

海外发展中国家的低成本冰虾

水产市场收的低价死虾或濒死虾

所以，冰鲜虾价格比较低，并且全年波动都很小，品质跟活虾没法比。

冷冻海鲜新鲜与否要看冷冻方式了。

如果是刚捕捞上来就进行 -35～-60℃ 低温急冻，可以最大限度保证海鲜的品质和口感。

不过，低温急冻成本高，常见于高附加值海鲜，比如金枪鱼、牡丹虾。

另外，论冻鲜的新鲜度，在船上冻＞在岸上冻＞运到加工厂冻，价格也是由高到低。

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海鲜行业水有多深

看看商家套路就懂了

—

去海鲜市场或海边旅游，谁还没有过一两次被宰经历？别说普通人了，连水产养殖专家都踩过坑，找谁说理去。

我们采访了一位曾经做水产生意的大哥，据他透露，商家的猫腻包括但不限于——

① 用「九两秤」缺斤短两

海鲜市场的「八两秤」「九两秤」一度是行业公开秘密。

不过近几年管理比较规范了，配有公平秤可以复秤，怀疑被坑也可以向市场管理人员投诉。

图片来源：《集贸市场计量监督管理办法》截图

还有个比较绝的方法，买海鲜时带一瓶 500 毫升纯净水（重量大约 510 克），往商家的电子秤上一放，超过 520 克就有问题。

② 用黑塑料袋偷天换日

很多海鲜商家都会用黑色塑料袋，比普通的袋子要厚，再偷摸加点水，绝对压秤。

图片来源：网络

有时，商家还会趁机将活海鲜换成死海鲜，不知不觉让你吃亏。

③ 螃蟹捆绳占总重一半

螃蟹被五花大绑，本来是为了防止逃跑，但心思一歪，捆绳就变成了压秤利器。

像这种吸水橡胶绳，一个差不多有二两，螃蟹可能才四两。

图片来源：新闻网站

不过，商家大概率是不会同意去掉绳子称重的，买螃蟹时尽量选绳子比较细的，遇到用吸水橡胶绳宁可不吃也别花这个冤枉钱。

④ 低盐浸泡让海鲜虚胖

如果买回家的海鲜一蒸全是水，很可能是低盐浸泡过的虚胖海鲜。

海鲜的细胞盐度较高，如果水环境的盐度降低，海鲜会因体液渗透压差异而吸水，重量就会增加。

同时口感变得干柴，鲜味大打折扣，也比正常海鲜更容易死亡。

低盐浸泡的情况在龙虾、贝类中并不少见，但只有少数海鲜吸水后会有明显的外观变化，普通消费者很难判断。

「虚胖」的波士顿龙虾，肉会露出来

图片来源：新闻网站

为了避免被坑，买海鲜，咱还是尽量选择大型商超和正规生鲜电商吧。

到底怎么才能买到

好吃又划算的海鲜？

—

海鲜里的门道虽然深，但普适的挑选原则还是有的：

01

选应季大量上市的海鲜

其实，除了螃蟹、生蚝我们能明显感知到季节性，大多数养殖海鲜，是没有严格上市时间的，基本全年都能买到。

但，不同季节的肥瘦、口味还是有些差别，要想吃到最好的，还是值得关注下其中的玄机。

我们咨询了水产专家、养殖户、船老大，整理出这份「常见海鲜上市时间表」，记得 转发 给你的小伙伴，瞅准你们爱吃的那种，海鲜局约起来！

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02

尽量选择常见的海鲜品种

在沿海地区的海鲜市场逛一逛，经常能见到长相稀奇的海鲜，如果没有当地朋友的强烈推荐，建议谨慎尝试。

这是因为，不太常见的品种也会因为稀缺而价格偏高，而且口感特殊，不一定能被所有人接受。

03

不熟悉当地海鲜市场，建议选生鲜电商

缺斤少两、以次充好，买海鲜经常踩的两个坑，在生鲜电商极少发生，不然就是退货退款投诉三连。

另外，据某生鲜电商工作人员透露，他们内部对海鲜的重量、规格、含水量都有严格的品控要求。

比如，螃蟹的重量不包括绳子，而且要求只能绑两道。

图片来源：某生鲜电商工作人员提供

另外，对合作的海鲜供货商，会要求其出具检测报告，公司内部也会定期送检。

虽然不能说海鲜质量就有百分百保证了，但有标准，往往比自己盲选更靠谱。

04

具体到某一类海鲜，还有一些挑选小技巧

鱼类：新鲜的鱼眼睛凸起且清亮（一些河鱼除外，如鳜鱼，罗非鱼，河鲈鱼，在运输和暂养过程中，水质稍微变化，就容易出现眼球发白的情况），鱼鳃鲜红或粉红，气味新鲜，没有臭味或异常化学试剂气味。表皮没有受损，手感光滑，肉质紧密。

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虾类：色泽鲜亮，虾身弯曲，肉质紧实有弹性不软趴，外表没有粘液，没有异常气味的，一般更新鲜。

另外，冰鲜虾的虾头里发红，并不是虾黄，而是肝胰脏腐烂氧化变色导致，所以红头虾并不新鲜。

图片来源：站酷海洛

蟹类：四肢完整有活力，腿部很难捏动的更肥美。对着阳光观察或者用手机自带的手电照一照，蟹盖边缘不透光说明螃蟹肥美，如果透亮说明螃蟹比较空。

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贝类：新鲜的贝类，贝壳和贝肉都很鲜亮。用手轻轻碰一下开口，鲜活的会很自然地闭合，死贝则没有反应。

图片来源：站酷海洛

海鲜产业太过庞大复杂，很多问题即使是经验丰富的水产专家都不一定有答案。这篇文章只是撕开了海鲜内幕的一角，收藏起来，希望对你的选购有帮助。

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合作专家 余畅晚

华南农业大学水产养殖专业

南美白对虾养殖专家

合作专家 赵琨

国家食品质量监督检验中心（上海）检验工程师

合作专家 陈琪超

生鲜电商买手

科学审核 云无心

美国普渡大学农业与生物系食品工程博士

内容策划 梦兄

监制 Emma

助攻 小玉、阿长

封面图来源 站酷海洛

（Alkaid、Alkaid他姑父对本文亦有贡献）

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