醉美中国年

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民以食为天，对中国人而言，饮食之道可能更大于天。五千年的饮食文化，让烹饪融入情感，使风味形成记忆。东南水产西北陆畜，中国人是从这些共同的饮食生活中凝结出想象共同体的文明。而对饮食的穷极追求，也终究嬗变出了我们文明的生活美学，乃至于生活哲学。开启高品质生活，过一个有福的年，由汾酒和凤凰网联合推出的文化主题节目《醉美中国年》首期将携手淮扬菜烹饪大师周晓燕，领略“国宴淮扬”的独特文化魅力，并以饮食风味为线索，打开您的中国文化记忆。

东南一味，天下至美

提起淮扬菜，很多人脑海中跳出的第一个关键词也许就是“国宴”。的确，从开国大典到中美建交，新中国历史上许多标志性事件中，国宴的主角都是淮扬菜。八大菜系美食万千，何以淮扬菜总能一枝独秀成为国宴首选，这就不得不从它的历史说起。

淮扬菜是指发源于扬州、淮安一带的菜肴体系。淮扬处华北华南交界，通长江淮河流域，为南北文化交融交汇之地。南船北马漕粮淮盐，明清两代的特殊的盐引制度，将前所未有的天量财富聚拢到两淮经济圈。数百年间衣冠华盖，巨贾风流，带给淮扬地区无尽的繁华。在其巅峰时期“清淮八十里，临流半酒家”，数以十万计“市不以夜息”的餐饮从业者，创造了空前繁荣的饮食文化核心区。而论及当时的“烹饪之技”则又以“家庖更胜”，为了追求口腹之欲，富可敌国的盐商们“服用之僭”更是“不可胜纪”。譬如嘉庆年间两淮八大盐商领袖黄至筠的私厨，为了求取口味鲜美迥异于“市购者”的鸡卵，就不惜以每枚一两白银的高额成本，用参术耆枣等珍贵药材，来研末喂养母鸡。在盐商们的私人园林中，各种斗厨斗宴，更是成为一时之风气。

汇通南北的独特地理位置，繁荣的经济支持，以及发达的饮食文化，遂使淮扬菜终能融合南北饮食，集东南一味，而成天下至美，“国宴淮扬”也自然是当之无愧。

看得见和看不见的刀工

历代淮扬盐商名厨斗厨斗宴，归根结底斗的还是“精”。淮扬一系数百年竞争和创新，最终殊途同归形成了菜肴穷极精致的追求。而刀工火候，就是最能体现淮扬菜精致特点的烹饪哲学。

淮扬菜重刀工，在周晓燕大师看来，这里又有“看得见的刀工”和“看不见的刀工”之别。文思豆腐，是淮扬菜里看得见的刀工的代表。普通的食材，被淮扬刀法化为神奇。将一块普普通通吹弹可破的豆腐，以千百刀精妙刀法横削竖切成细可穿针的豆腐丝，再于汤羹中散落成万条根根分明的银鱼，形成视觉和风味的双重享受，这便是淮扬菜以“看得见的刀工”创造的精致；而另一方面，“看不见的刀工”实现的却是淮扬菜风味的重建。淮扬名菜——三套鸭，则是淮扬菜“看不见的刀工”的杰作。三套鸭其实源自清代套鸭的制法。“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”而淮扬厨师，则将其改造成难度更高的家鸭、野鸭和鸽子三层嵌套。而要完成三禽合食层次感丰富的味觉体验，就要把淮扬菜刀法中的拆字诀发挥到极致。“饔人缕切，鸾刀若飞”，令骨去而不使皮破。这样看起来是三禽一簋形状如初，只有吃起来之后，才会惊觉，原来拆骨早已完成。

一方水土养一方人，一方水土酿一方酒。历史上，推动淮扬菜发展的盐商，其实大多并非出自两淮本地，大多来自于山西。他们对饮食极致精细的追求，正如同家乡汾酒对酿制技艺有着精益求精的坚持。在传统中，汾酒地缸发酵前，要用一定浓度的花椒水冲刷，经历反复的清洁工作，来保证酿造出的是最纯正、健康、干净、卫生的美酒。这似乎也就像淮扬菜，用更繁杂的工序来实现对料理的精致追求一样；汾酒用小缸酿造，遵循着“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其实，器具必得其洁，缸必得其温，火必得其缓”的七必秘诀，也就如同淮扬菜中复杂刀工和火候的艺术。

子曰：食不厌精，脍不厌细。这不仅是圣人的教诲，也是渗透进中国人生活的体悟。淮扬菜的刀工火候，汾酒酿造的至清至净，是含蓄内在的匠心，而非浮于表面的匠气，这正是中国人极致的精神智慧，是深藏在我们大多数中国人身体里的文化基因，更是追求高品质生活的内在底气。淮扬菜成为国宴选择，甚至成为主角，除了其适应面广的特点，这种含蓄内在的东方智慧也是重要成因之一，而在这样的重要场合，总有汾酒与其相伴，共同对外传递这份专属中国的智慧和审美。《醉美中国年》从生活中寻找文化，在文化中解读中国，这个春节更多醉美的中国文化故事，还请你锁定凤凰网，持续关注我们的讲述。

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