扇贝的眼睛？可不止两个！

还记得在我小时候，远离海滨的北京市场中并没有很多新鲜海产品出售，冻货大抵有带鱼、黄鱼、马面鲀、对虾这些，而干货除了海带、紫菜、海米、虾皮这些从外观上就能推断出生活状态的以外，还有一个叫干贝的圆柱形东西怎么看也猜不出它活着时候的形态，一直到上了高中我才第一次见到它的活体真身。

就这样一坨坨的肉谁猜得出来啊摔！图片：xiawu.com

其实，干贝的来源不止一种，包括了扇贝科和江珧科的很多种贝类，不过根据产区和产量推断，我小时候见到的干贝很多都应该来源于栉孔扇贝Chlamys farreri。栉孔扇贝属于双壳纲，顾名思义它有两片壳，贝壳形状就像个折扇，壳表面有标志性的辐射状纹路。扇贝科有一些种类贝壳有各种鲜艳的颜色，在收藏界很受欢迎。

栉孔扇贝的壳。图片：yhshells.com

栉孔扇贝的两片壳形状略有不同，一般来说左壳平坦而右壳略鼓，在海底栖息时，一般是平坦的左壳在上，两片贝壳的铰链处前后各有一个耳，栉孔扇贝这个名字就是因为它右壳前耳有细栉齿和足丝孔。如果仔细观察活扇贝的话，还可以发现贝壳边缘凹陷处的外套膜上有一个一个的深色小点，这些是它的眼，一共一百多个，每个眼中都拥有视网膜和晶状体，但是结构简单，只能感受明暗光影变化而不能分辨形状，有助于栉孔扇贝在海星等天敌入侵时候逃离危险。

看着我的眼睛……图片：wiki commons

啥，你问要怎么逃？把壳撬开以后就能看到栉孔扇贝能飞速逃跑的结构基础。在它的软组织结构中最显眼的是正中央乳白色圆柱形的闭壳肌，晒干后就是我小时候见到的干贝，当闭壳肌收缩时两片贝壳就紧紧合上了。其实双壳纲贝类有前后两个闭壳肌，但是扇贝的前闭壳肌消失，只剩下一个特别发达的后闭壳肌。

扇贝的内部结构    图片：cfs.gov.hk

两千年前的扇贝里除了闭壳肌还有阿芙洛狄特。图片：wiki commons

当需要运动时后闭壳肌可以迅速反复收缩舒张往贝壳内吸水，同时贝壳边缘的外套膜闭合，让水流只能从两片贝壳的铰链处喷出，这样就可以让扇贝像吃豆人（Pac-Man）一样一张一合地游泳了，速度大概是每秒钟50厘米左右。也因为这样的结构，使扇贝成为贝类中唯一一个有迁徙行为的类群。

扇贝游泳的示意图。图片：wiki commons

进击的扇贝。图片来源见水印

发达的闭壳肌是栉孔扇贝全身最好吃的部位，细胞中大量的氨基酸和核苷酸给它带来了充足的鲜甜味，多余的调料和过度的烹调会有损它的美味，简单地煎、蒸或者是直接做刺身生吃是最好的，晒干成干贝会让鲜味物质浓缩，再泡发煮汤就像是天然的味精。

不过吃的时候可不要只吃闭壳肌而把其他都扔掉，闭壳肌周围的结构也是可以吃的，比如包裹软组织的外套膜（裙边）味道和口感都不错。橙色（雌）或白色（雄）的生殖腺和黑色的消化腺中富集藻类毒素和重金属污染物的可能性比较大，虽然可以吃，不过最好评估一下风险慎重食用。

黄油煎扇贝。图片：ganlanhuabao.com

蒜蓉粉丝蒸扇贝。图片：gigacircle.com

扇贝科中除了栉孔扇贝以外，还有很多可以食用的种，比如我国沿海分布的长肋日月贝Amusium pleuronectes、华贵栉孔扇贝Chlamys nobilis，还有引进的虾夷扇贝Patinopecten yessoensis、海湾扇贝Argopecten irradians和紫扇贝等等。

这些扇贝外观上还是比较容易区分的，长肋日月贝在台湾叫做亚洲日月蛤，而在香港叫做日月鱼，日月二字源于它左右贝壳颜色不同，左壳棕红色右壳白色。

长肋日月贝。图片：aquarium.co.jp

华贵栉孔扇贝的贝壳有橙色、紫色、褐色等多种颜色。海湾扇贝原产大西洋，体型比栉孔扇贝小，贝壳直径一般也就五六厘米。紫扇贝原产南太平洋，在美洲是主要的养殖贝类，壳是紫色的，体型大闭壳肌也大。

华贵栉孔扇贝。图片：kawasaki.jp

原产日本附近海域的虾夷扇贝是常见扇贝中个体最大的，壳直径能有20厘米，日文中叫做“帆立贝”，可见其大，还有少数虾夷扇贝因为基因突变使闭壳肌细胞中积累类胡萝卜素呈橙红色。

虾夷扇贝刺身    图片：aomori.lg.jp

问题是，这些扇贝之间很多可以相互杂交，在市场上看到的有不少都是杂交种，辨认起来就比较麻烦了——好在只要是扇贝都好吃！

发布于2016-07-09， 本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳。

举报这篇文章