典型国宴代表菜肴“鸡汤汆海蚌”制作关键点

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典型国宴代表菜肴“鸡汤汆海蚌”制作关键点

鸡汤汆海蚌是典型的国宴代表菜肴，也是和闽菜佛跳墙齐名的经典菜肴，制作过程并不复杂，但想要做到汤汁鲜美、蚌肉脆嫩却不容易。制作这道经典菜需要注意哪些关键点呢？

做好这道菜的关键是什么呢？

食材的选择和汤头的熬制最为关键。我们在制作鸡汤汆海蚌的时候，一定要选用鲜活的漳港海蚌。漳港海蚌壳体略呈三角形，壳长通常7—9厘米长，壳顶呈淡紫色，其余部分呈米黄色或灰白色，个体较大，肉质脆嫩，味甘美，具有很高的营养和食用价值，目前全世界以威尼斯海域和福建省长乐漳港镇海域出产的海蚌较佳。

汤头的熬制工艺和普通的鸡汤有什么不同？

我们称为三蓉鸡汤，选用老母鸡、猪肋排、猪里脊肉进行熬制，加入瑶柱、金华火腿增香提鲜，最关键的是要在汤中倒入鸡蓉，用细纱布重复过滤三次，直至鸡汤颜色呈茶汤色，这是熬制三蓉鸡汤的精髓所在。

下面我们来看一下具体做法：

1.将老母鸡3只宰杀制净，猪肋排、猪里脊肉各2.5千克洗净，分别砍成4指宽的大块，焯水后入净锅，加水15千克，小火慢炖22小时，加入提前干蒸好的瑶柱500克、金华火腿250克继续熬制2小时。

2.取鸡胸肉1.5千克放入料理机，加水3千克打成鸡蓉，慢慢倒入汤中，关火，撇去浮油，待鸡蓉沉淀后用细纱布把汤过滤三遍至茶汤色，加入盐10克调味即可。

海蚌在汆制过程中需要注意哪些问题？

一定要控制好汆海蚌的时间，15秒最佳，此时海蚌肉质脆嫩，味道有一丝甘甜，时间过长或过短都会影响海蚌的口感。具体做法如下：1.将漳港海蚌（每个约250克）宰杀制净取肉，切片放入容器，倒入福建老酒10克抓匀，沥干酒汁，放回壳中，海蚌连肉带壳一起放入烫热的器皿中。2.将熬好的三蓉鸡汤倒入紫砂壶，蒸10分钟取出，将蒸热的紫砂壶鸡汤壶口对准海蚌肉，慢慢汆入海蚌，盖上盖子15秒后食用最佳。返回搜狐，查看更多

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