落实食品安全“两个责任”

11月1日起，市场监管总局发布的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》）正式施行。作为连锁餐饮企业代表，海底捞历来重视食品安全工作，不仅在内部建立起健全完善的食品安全主体责任体系、食品安全风险管控工作机制、食品安全检查制度及规范，还积极参与地方食品安全标准制定，全力促进行业的健康发展。

建立健全食品安全管理制度，是落实食品安全责任制的前提。为此，海底捞设置食品安全管理委员会，直接向董事会报告并处理重点食品安全问题。在此架构内，设有总部质量安全管理中心，负责海底捞门店、外送、新业态的食品安全及生产安全工作，以及供应链全链条的食品安全管控体系。质量安全管理中心不仅拥有专职资深的食品安全总监，还根据食品安全工作开展需要，设立多个小组，涉及供应链风险、生产安全运维、门店安全及食安稽核、数据信息管理等领域。

海底捞建立了三层食安防控机制，即集团总部检查、门店自检、三方抽检。门店作为实际操作主体，设置了专属认证岗位——食品安全员，专职负责门店经营中的食品安全工作；同时为培养全员食安意识，创新性推出“一日食安员”制度，通过轮值方式实现食品安全工作全员参与。为进一步强化食品安全工作，海底捞还在内部推行库房可视化、摊位可视化等重点食安专项工作。同时，为配合专项工作开展，从2021年开始，率先在餐饮领域提出“食品规划收纳师”概念，用以强化后厨库房的管理水平和安全程度。

在认真履行和承担餐饮服务食品安全主体责任过程中，海底捞建立起全方位、全动员、全链条的“嗨食安”食品安全管理模式。即从基于合规和风险规范食品安全制度、流程到门店服务、清洁、操作、存储等环节落地实施，从产品采买的供应商准入审核、新品风险评估、供应商飞行审核到餐厅食材上桌供给消费者涮煮，从新店设计及基建监管、门店食品安全各级人才培养到总部食安、门店专职食品安全员、全员参与的“一日食安员”活动等多重食品安全保护防线，实现从采购到餐桌全链条的整体把控。

海底捞还充分运用创新技术不断强化食品安全管理，实现食品安全工作数字化。在门店端，央厨直配菜“一菜一码”、门店菜架信息化、IKMS管理系统等应用和推广，正在推动后厨智能化发展，减少人为操作带来的潜在风险。集团总部派出的检查员已利用电子巡检系统对门店食品安全进行检查，对现场发现的问题实时记录，精确汇总、全面分析。企业人才培养教育软件上推出的情景模拟（VR）培训课程，通过门店实际场景模拟，发放学习任务，以视频、音频讲解、正确图标、错误点提示、通关答题、证书奖励等步骤开展培训，保证食品安全培训标准化，知识点让员工看得懂、记得住、做得到。

海底捞在已有监督检查机制上积极落实总局落实“两个责任”工作机制的号召，优化“日管控、周排查、月调度”工作制度和机制。

2019年6月起海底捞门户网站食品安全专栏公告自查自纠工作汇报，开启对社会责任的公示，并通过明厨亮灶、后厨参观等方式，让公众知晓、了解海底捞食品安全工作，督促企业扎实做好食品安全工作。同时，海底捞在设置各项出品标准与检查体系基础上，开启大小区互查工作，引入第三方机构、神秘嘉宾“洞见者”等对门店包含食安在内的管理水平作综合评估。

在努力提升企业食品安全管理能力的同时，海底捞还利用自身经验，协助地方市场监管部门进行地方食品安全管理标准的制定。例如在2021年，海底捞参与了《DB11/T 1789-2020餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范》等三项餐饮类地方标准的制定，上述标准已于2021年4月1日由北京市市场监管局正式发布实施。

作者 | 苏喆

编辑 | 黄星蓉

监制 | 周山

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原标题：《落实食品安全“两个责任”|海底捞：“嗨食安”体系保障“舌尖上的安全”》

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