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泰国饮⾷⽂化 2019-06-16 ⼀、饮⾷渊源 泰国的饮⾷在保持传统民族风格的基础上 , ⼜明显受到外来饮⾷⽂化的影响。传统的泰国饮⾷具有明显的平民风格 , 原料以本地 之⽔产、蔬菜、⽔果和特⾊调味品为主 , 烹制⽅法则以炖、焖、烤为主。由于泰国信奉佛教 , 故⾷⾁较少 , 在吃⾁时很少有⼤块⾁ 出现。 从 17 世纪开始 , 泰国的饮⾷逐渐受到葡萄⽛、荷兰和法国饮⾷⽂化的影响。据说 , ⽤辣椒的习惯是 16 世纪的葡萄⽛传教⼠带来 的。但泰国对外来饮⾷⽂化的吸收不是全盘照搬 , ⽽是采取 “ 变通 ” 的办法为我所⽤。例如 , ⽤椰浆代替奶 , ⽤⾹茅草、南姜等代替 刺激性或味道偏重的调料。 泰国饮⾷具有明显的地⽅特⾊ , 不同地区在⾷物原料选⽤、⾷物烹制⽅式、菜式等⽅⾯有⾃⼰的独特风格。例如 : 在东北部地区 , 糯⽶饭配烤鸡 , 以及⼀种叫做 “Som Tam” 的辣味⽊⽠沙律 ( 混合了⽊⽠丝、虾⽶、柠檬汁、鱼露、⼤蒜和随意掺杂的碎辣椒 ) 是该 地区的典型菜式 ; 中部以南的地区 , 因盛产海鲜故海鲜料理相当有名 ; ⽽名叫 “Naem” 的酸⾁ , 则是北部地区代表性⾁⾷品种 ; 南部地 区的饮⾷习惯则明显受到马来西亚伊斯兰教式饮⾷风味影响 , 海鲜菜肴亦是该地区的特⾊之⼀。但柠檬虾汤、脆⽶粉、泰式咖 喱鸡、椰汁鸡与辣⽜⾁沙律之类的菜肴 , 则受到各地居民的欢迎 , 也可算作是泰国的代表性菜式。 具有悠久历史传统和现代风格的泰国美⾷受到世界各地美⾷爱好者的欢迎。据说 , 泰国以外的泰式餐厅已达 6000 家之多 , 其中的 3000 家在美国 , 每天接待 3 百万⼈。⽽泰国总理他信则提出要在全球开 10000 家泰国餐厅的⽬标 , 以使更多的世⼈享受到精美的 泰国美⾷。据称 , 泰餐已成为仅次于法国餐、意⼤利餐、⽇本餐和中国餐的世界五⼤美⾷之⼀。 ⼆、烹饪技术 泰国饮⾷讲究包容和变通 , 厨师做菜注重 “ 变化 ” ―― 根据不同消费者的⼝味、习惯、原料供应状况 , 以及加⼯条件 , 因地制宜地做 出让消费者满意的泰式美味道。 ( ⼀ ) 烹法 泰国菜肴典型的烹制⽅法主要有 3 种 , 即炒、 YAM 和炖。 炒 , 类似⼴东菜做法。新鲜的蔬菜 , 佐以泰式凋料 , 可以炒出⼀道道⼝感极其新鲜的菜。 YAM, 没有恰当的中⽂译名 , 是做汤与凉拌的结合 , 是制作泰国⾊拉的特⾊⽅法 , 有时也称泰国⾊拉为 “YAM” 。 炖 , 泰国的热带⽓候 , 使得炖汤成为⽇常烹调的重要内容 , 泰国菜中的汤品也就显得尤为出众。据说 , 汤是泰国⼈维持家庭和睦和增 进夫妻感情的重要 “ 润滑剂 ” 。 ( ⼆ ) 调味 泰国菜的⼀⼤特⾊是酸与辣 , 泰国厨师喜欢⽤蒜头、辣椒、酸柑、鱼露、虾酱之类的调味品来调味 , 做出的菜 , ⼜酸⼜辣 , 但滋味⼀ 流。由于有⼤量的蔬菜、⽔果 , 以及⾊彩鲜明的调味品⼊⾷ , 使得泰国菜的 “ ⾊ ” 极为引⼈注⽬。 泰国烹饪中有特⾊的调味品主要有以下⼏种 : 泰国柠檬 (Kaffir Lime) ―― 东南亚特有的调味⽔果 , 个⼩、味酸、⾹浓 , 据说闻过之后终⾝难忘。 鱼露 (Fish Sauce) ―― 典型的泰国南部调料 , 是⼩鱼⼩虾发酵后渗出的汁液 , 有⽩酱油之称 , 有⼀股浓浓的臭鱼烂虾的味道。 泰国朝天椒 ―― 可能是世界上最辣的辣椒 , 泰国菜的辣味⼤多由它⽽来 , 在泰式烹调中⽤处之⼴泛 , ⼏像中国⼈做菜时⽤的味精。 咖喱酱 ―― 源⾃印度 , 但以椰乳作为底料 , 其他的配料如柠檬草、虾酱、龟酱 , 以及各种泰国出产的⾹料、辣椒 , 可以根据不同需要 调制出多种⼝味的泰国咖喱酱。泰国咖喱在颜⾊上有红、青、黄 , 红、青咖喱很辣 , 黄咖喱较为适中。 ( 三 ) 菜式 开胃⼩点 ―― 泰国典型的开胃菜有炸春卷、炸鱼饼、烤⾁串、猪⾁末锅巴等。 ⾊拉 ―― 泰国⾊拉讲究各种滋味的调和与和谐 , 总体上有酸、咸、甜之分 , 在辣度上有等级之分。 蘸菜 ―― ⽤清⽔质的辣椒鱼露 , 以及⽤蒜、辣椒、虾⽪、鱼露、柠檬汁、糖和虾酱等调制成的各⾊蘸酱 , 蘸⾷新鲜的⽣蔬菜和⾁ ⾷。 盐渍螃蟹 ―― 泰国典型的民间传统⾷品 , 据说是中国潮汕⼈的传统。⽤盐将⼤⾁蟹或⼩螃蟹抓透 , 再加⼊料酒、烧酒、辣椒等⼀ 些⾹料 , 泡上⼏个⼩时 , 待蟹⾁和蟹黄凝固成半膏状并⼊味后即可⾷⽤。其味咸⽽带辣 , 鲜美之极。 |
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