香精的分类与应用

在各种加香产品中使用的是利用多种天然香料和合成香料调配而成的香料混合物，即香精。香精一般少量添加于其他产品中作为辅助原料。针对香精的不同用途，对香精的形态有着不同的要求；同时在各种用途中，可以选用多种不同香型的香精。因此香精可根据形态分类，也可以根据香型分类。

1.按形态分类

(1)水溶性香精该类香精常用40％～60％的乙醇水溶液为溶剂，香精中所含的各种组分必须能溶于这类溶剂中。水溶性香精广泛用于汽水、冰淇淋、果汁、果冻等饮料及烟酒制品中，另外在香水等化妆品中也有应用。

(2）油溶性香精该类香精有两类常用溶剂，其一是天然油脂，如花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油和茶油等；其二是有机溶剂，如苯甲醇、甘油三乙酸酯等。以天然植物油脂配制的油溶性香精主要用于食品工业中，如糕点、糖果的加工；而以有机溶剂配制的油溶性香精，一般用于化妆品中，如霜膏、发脂、发油等，许多香料本身就是醇、酯类化合物，所以也有一些用于上述化妆品中的油溶性香精不需要再添加有机溶剂。

(3）乳化香精该类香精一般是在大量的蒸馏水中添加少量香料，由于加入表面活性剂和稳定剂经加工制成乳液，乳化抑制了香料的挥发，也有利于改善加香产品的性状。乳化香精主要应用于糕点、巧克力、奶糖、奶制品、雪糕、冰淇淋等食品中，在发乳、发膏、粉蜜等化妆品中也经常使用，常用的表面活性剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨糖醇酐脂肪酸酯，聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等，常用的稳定剂有酪阮酸钠、果胶、明胶、阿拉伯胶、琼胶、海藻酸钠等。

(4）粉末香精分为由固体香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末状液体吸收调和香料制成的粉末香精和由赋形剂包覆香料而形成的微胶囊状粉末香精。这类香精广泛应用于香粉、香袋、固体饮料、固体汤料、工艺品、毛纺品中。

2.按香型分类

(1)花香型香精以模仿天然花香为特点，如玫瑰、茉莉、铃兰、郁金香、紫罗兰、薰衣草等。

(2）非花香型香精以模仿非花型天然物质的气味为特点，如檀香、松香、麝香、皮革香、蜜香、薄荷香等。

(3)果香型香精以模仿各种果实的气味为特点，如橘子、柠檬、香蕉、苹果、梨子、草莓等。

(4）酒用香型香精有柑橘酒香、杜松酒香、老姆酒香、白半地酒香、威士忌酒香等。

(5）烟用香型香精如蜜香、薄荷香、可可香、马尼拉香型、哈瓦那香型、山茶花香型等。

(6）食用香型香精如咖啡香、可可香、巧克力、奶油香、奶酪香、杏仁香、胡桃香、坚果香、肉味香等。

(7）幻想型香精以上6种类型的香精属于模仿天然香味的模仿型香精，幻想型则是在各种模仿型香精的基础上，由调香师根据丰富的经验和美妙的幻想，巧妙地调和各种香料尤其是使用人工合成香料而创造的新香型。幻想型香精大多用于化妆品，往往冠以优雅抒情的称号，如素心兰、水仙、古龙、巴黎之夜、圣诞之夜等。

3.香料的分类

通常香料按照其来源及加工方法分为天然香料和人造香料，进一步可细分为动物性天然香料、植物性天然香料、单离香料、合成香料及半合成香料，其关系见图3-1。

图3-1香料的分类

(1)动物性天然香料动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物，实际经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。

(2）植物性天然香料植物性天然香料是以芳香植物的采香部位（花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽、果等）为原料，用水蒸气蒸馏、浸提、吸收、压榨等方法生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂等。

(3)单离香料单离香料是使用物理或化学方法从天然香料中分离提纯的单体香料化合物，例如用重结晶方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇（俗称薄荷脑）。

(4)合成香料合成香料是指通过化学合成法制取的香料化合物，特指以石油化工基本原料及煤化工基本原料为起点经过多步合成反应而制取的香料产品。

(5）半合成香料半合成香料是指以单离香料或植物性天然香料为反应原料制成其衍生物而得到的香料化合物。近年来松节油已成为最重要的生产半合成香料的原料，其产品在全部合成香料产品中占有相当大的比重。

上述合成香料和半合成香料一般也统称为合成香料。在合成香料中，某些产品的分子结构与天然香料中发现的香料成分完全相同，因此某些香料产品既可能是单离香料，又可能是合成香料。

4.香气的分类和强度

由于香气类型千差万别，人的主观感觉与偏好又各有所异，所以香气的分类方法也多种多样。比较知名的有里曼（Rimmel )分类法、贝绿特分类法、克拉克分类法、罗伯特分类法和奇华顿分类法，由K.博尔和D.加比推荐的比较实用的香气分类法见表3-1。

各种香料的香气不仅在类型上有区别，而且在强弱程度上也有很大不同。通常有香物质产生的香感觉在一定的浓度范围内随着香物质浓度的增加而增强。当我们将一定的香精或香料产品按照一定比例稀释后进行嗅辨，即可根据能否嗅辨来确定香气强度。这种香气强度反映了有香物质分子固有的性质，香气强度也经常以阈值即最少可嗅值作定量的表征。尽管香气强度的测定受到嗅辨者主观性的影响，但是拟定香精配方时仍为选择各种香料的用量提供了重要的参考依据。