大厨们说的几成油温究竟是多热？新手也能准确分清

此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料下油后，其周围出现大量气泡，并伴有哗哗声。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。

干炸带鱼、干炸里脊等菜肴需要复炸，即将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，才能使菜外酥里嫩。用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少。炒制肉类菜肴时，先放肉煸炒至发白后，再放入葱姜继续煸炒，最后放配料。

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旺油锅

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」

俗称“七八成热”，约190°C~240°C

一般适用于炸、烹、炒等烹调方法

此时油面的翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响。原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。

如果想吃外皮金黄酥脆、蛋黄溏心的荷包蛋，就要用七成热油温，并且煎制时间要短。此种油温也适合煎炒豆腐，因为油温太低豆腐易碎。原料下锅后关火，用高油温把外皮定型，再用文火将原料内部炸熟，最后升高油温给原料炸制上色，适合做拔丝山药、拔丝土豆等。还可用这种温度油炸香酥鸡，但中途别关火，持续加热保持油温，炸出的鸡外焦里嫩。（最近禽流感，大家还是尽量吃全熟的鸡蛋噢~）

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烈油锅

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“九十成热”又称烈油，约为250°C~300°C

此时油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点。原料入锅后有大泡翻腾，并伴有爆破声。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序。

做法是把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声，热油易飞溅，要小心。

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热锅凉油

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」

油温"三四成热"，约为90°C~130°C

此时油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温也会迅速下降，用于制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。

为了防止干烧锅，可先将锅内倒入少许油烧至八九成热时，将油倒出，再放入适量凉油，烧至三四成热。“热锅凉油”法烹制的菜肴爽脆细嫩，还能起到不粘锅、防止营养流失的作用。

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冷锅冷油

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将油和原料同时入锅，然后开小火加热

这种方法主要用于炸制，也叫“吞炸”

以油炸花生米为例，先将油和花生米一起放入锅中，再逐渐加热。加热时宜用小火，听到花生米啪啪作响，看到花生皮部分裂开，有香味时马上关火，倒出沥净油，在漏勺中迅速颠翻几下，散去热量，同时撒上盐，盛入盘中。同样做法的还有炸松子仁、炸瓜子仁等。

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食用油怎么选

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橄榄油：不适用于煎炸，发烟点低，高温下营养成分容易丢失，所以拌沙拉最好。

菜籽油：有保持肌肤和大脑健康的营养成分。维生素E含量超过橄榄油，发烟点较高，适用于烘焙和煎炸。

花生油：发烟点高，缺点是初加工、冷榨花生油可能引起过敏。适用于煎炸食物。

亚麻油：含有助预防心脏病和中风的成分，但这些成分难消化，温度一高就会发出难闻的味道。保存期限太短，仅几周时间，因此适合冷藏，做做沙拉。

葵花籽油：这也是一种理想的煎炸用油，不过，烹饪时温度越高、时间越长，食材的营养成分流失越多。

根据《中国居民膳食指南》

人均每天的用油量应为25-30克

大约为两到三瓷勺的量噢~

来源：美食工场

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