米雪专栏

前菜 柿子白衣 鮟鱇鱼肝 河豚内皮

将豆腐过筛后与胡麻、酱油等一起制成酱来给柿子调味，甜香清口。

鮟鱇鱼肝细腻润滑，微甜的调味很提香气。

河豚的皮一共有三层，这里用的内皮是最靠近鱼肉的那层。口感弹韧，但完全不会感到难嚼。顶部撒了些柚子皮碎，气味清新，再加上柚子果醋的酸爽果香调味，很能烘托河豚鱼质洁高雅的特性。

河豚外皮醋物

河豚最外面一层皮密布小刺，必须要用刀刮干净，非常考验厨师的技巧，这也是日本河豚执照必考的内容。看岩田这份河豚鱼皮光洁如此，基本功是绝对过关的。

我在黑木吃到过像橡皮一样难嚼，又柴又木的河豚鱼皮，算是见识过由于处理得不好，或者鱼体不新鲜而造成的“灾难”—— 魔都最贵日料，到底值不值得？

岩田出品的河豚鱼皮完全可以作为范本给黑木来学习一下。开水里稍微烫过即过冰水，Q弹，劲道，又有灵动的脆性，简直就像在嘴中弹跳，生龙活虎，生机勃勃啊！

我非常喜欢岩松师傅为河豚调的柚子果醋。用橘醋混合柚子汁、酱油、煮过的清酒、味淋、以及昆布木鱼出汁调和而成，鲜甜又有果味清香，极大地突出了河豚鱼淡泊清雅的特质。

河豚薄切

鱼肉片得薄可透光，片片卷起碧绿青葱，蘸取柚子果醋来吃。柔、韧、糯、弹，竟汇于一处，再佐以葱儿水灵，醋汁清香，如木兰之坠露，似秋菊之落英。真真是透彻玲珑，洁极雅极的高妙滋味。

河豚厚切

见到河豚鱼肉切得如此厚实，还是为岩松捏一把汗的，毕竟见识过好几次河豚翻车，皆因其难嚼的口感。而这份厚切出人意料的好吃。鱼肉表层连接着河豚的内皮，稍稍炙烤了一下，散发一股淡淡的油脂香气。其韧性，弹性和柔嫩度都很出色，有咬劲，但一点都不会嚼不动，对厚切来说真是十分难得。

河豚鱼肝

这是最刺激的部分。虽然去年在岩松师傅这儿已经吃过一次河豚鱼肝，再看到还是心里有点紧张。

一边跟自己说这只是养殖河豚，没啥毒性，一边鼓起勇气送入嘴里。啊，那瞬间弥漫开的香气像奶香，又比奶香清雅得多。融化开的感觉像豆腐，却又比豆腐多了肥润多了浓郁，多了绵柔丰腴的纠缠。鱼肝在嘴中散尽融尽后，嘴边隐隐泛起麻感，让人害怕，却又意犹未尽，这大概就是“禁忌之味”的魅力吧！（会不会像学生时代的初吻？）

河豚吸物

清汤是用河豚与昆布、清酒等一同煮制，只加一点点盐，仅有一缕清雅的鲜味，延续了前几道料理的风格。

河豚寿司

岩松师傅真是对寿司有热情，即使河豚料理里也不会给漏了。这片河豚肉切得颇厚，但竟然也没有任何难嚼的问题，柔韧有弹劲又有微微糯性，口感非常棒。用五彩芝麻与芥末叶调味，搭配酸味较重的赤醋舍利，缺点还是舍利偏湿和散。

烤河豚

河豚膈膜肉

河豚下巴

河豚下巴与膈膜肉是肉质最紧实与细嫩的部位，用酱油、清酒、味霖、辣椒粉腌渍后在桌边现烤。鱼肉中蕴藏的汁水在高温下洋溢开来，在甜辣调味的衬托下显得额外的鲜美。

炸河豚

选取河豚中段肉裹面衣油炸。外层酥脆，内里柔嫩多汁，非常好吃。吃完这份炸河豚，我惊讶于岩松师傅的技术，竟能将如此厚实的鱼肉处理得毫不干柴，且不寡淡，很不容易。

河豚火锅

这一场河豚又是烤，又是炸，最后就是涮火锅了。切分好的鱼肉送上桌来，一大盘生肉还在不停地颤抖跳动，新鲜生猛不过如此。

女将在包房中服务，将鱼肉投入昆布出汁中涮煮。刚杀的鱼儿，肉质紧实，骨边的肉又额外鲜嫩。

鱼肉都捞出后，再涮蔬菜，最后将出汁烩就一碗鸡蛋泡饭。以高洁雅致之味开始，再以高洁雅致之味结束，好一场淡中皆有味，浅中皆有致的河豚料理！

餐后甜点是岩松拿手的芝士蛋糕

在这里忍不住套用一下川普的句式——没有人比岩松更懂河豚。这场河豚套餐，他把部位细分，紧紧围绕着河豚各个部位的特性，或Q弹，或柔嫩，或紧致，或多汁，量身定做生、烫、烤、炸、涮等种种料理方式，最大程度地发挥和展现每种部位的优势。虽一整套料理只用了单一的食材——河豚，却被岩松如此游刃有余玩出了花，丝毫不会觉得单调。

虽岩田只能用国内养殖的虎河豚，和日本本地吃的野生虎河豚一定是有差距的，但在国内要进日本活的野生虎河豚根本不可能，且价格也不可同日而语。（我去年在佐佐吃到过日本野生虎河豚，但不是活的，做整套料理更加不现实）我认为岩田这套如此全面的河豚料理水准颇高，在上海真是十分难得，再想到仅需880元的价格，真心性价比感人了。我们已经和岩松师傅约好，待到河豚白子的季节到来的时候要再约一场。

岩松主厨积累了不少老客人，今年新店刚开就成了热点，生意火爆，然而没多久就似乎因为同行暗中打压，大众点评上的商户都被撤下了。（上海“日料圈”一向有眼红嫉妒的优良传统）我问他还准备上大众点评吗？主厨潇洒地说，“不想再上了，现在生意已经忙不过来啦！”也是，我们是工作日中午去的，看到店里已是满座状态，可见岩松早已建立了口碑，光靠回头客或是老客人带新客人就已足够。

所以，何必眼红何必打压同行呢？食客们自会用金钱与时间来投票。在上海，自身有实力的餐厅真是怎么都不会被埋没的呢！

岩田割烹

地址：虹梅路3213号红春大厦1层返回搜狐，查看更多