“在上海，河南人真的不能没有这家店”

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“在上海，河南人真的不能没有这家店”

2024-07-15 12:51| 来源: 网络整理| 查看: 265

/ 饸饹面 /

一碗能让北方人吵起来的面，共享一个名字：饸饹面，晋冀鲁豫陕甘6省都有，长得却各不相同。在上海挖到一家24h营业、一口正宗河南味的馆子，河南的朋友可以放心去！一碗集齐羊骨汤、羊油辣椒的羊肉饸饹面，让无数在沪河南人力荐，提起店名就响应纷纷。还是家河南菜超全大杂烩，河南人魂牵梦绕的家乡味都在这儿了！

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河南人，有自己的饹饹面

（hé luó miàn）

让很多北方人欲罢不能的饸饹面，普通话念hé le miàn，进了河南地界就要叫hé luó miàn了。在河南还是郏县饸饹面最为有名，但流行趋势却遍布整个河南，地位仅次于烩面。去河南必吃的一碗里，饸饹面必须榜上有名。

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家乡味儿大杂烩

比河南老家的馆子还全能

招牌的饸饹面自不必说，找遍上海也没得卖的“道口烧鸡”，老家吃席过年才能吃上的各种“扣碗”，酸辣酥肉汤、丸子汤等各种汤……十几种凉菜基本都是老家耳熟能详的，甚至还有季节限定的“凉拌荆芥”“蒸茼蒿”。很多食材都是每天乘坐大巴车，从老家赶来的，上海能吃上相当难得。

轧出来的饸饹面，圆形半粗，是不同于一般面的筋道，独家面粉＋独门机器。在河南还得配上白乎乎的羊骨头汤，葱花芫荽、羊油辣椒，做出来才叫一个排场！他们家还原度可以打9分，放在河南街头馆子里也算做得不错的。河南朋友都说，“一直都在跟上海的外地朋友说饸烙面有多好吃，这次终于能证明一下了。”

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神奇的名字，神奇的出生过程

饸饹面的奇怪名字继承自诞生它的机器，饸饹床子直接架在沸腾的锅上，现吃现轧，翻滚一会就能出锅。以前没电动机器的时候，还要人力手动操作呢。用料也别具一格，必须用高筋面粉，嚼起来格外有韧性，筋道弹牙。这家用的还是河南产的面粉，主打一个家乡味。

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重工羊肉汤底，必配羊油辣椒

饸饹面里最“主贵”（重要）的还是一锅好汤，这一家只用羊腿骨和脊骨，每天要用四五十斤。熬上4个小时，大料要最后再加，老板透露秘诀，只有这样汤底才能纯白浓郁。再抓上大把的葱花芫荽，舀一大勺自制的羊油辣椒，鲜美醇厚，香而不辣，冬天来一碗是热乎乎的暖意。

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河南标配浇头，还得是羊肉版

河南饸饹面，标配浇头必须是白切羊肉片，羊杂也有不少人喜欢。蘸上香辣汤汁，鲜嫩软烂又热乎，肉肉不够吃怕是河南人共同的烦恼。葱花芫荽青翠鲜亮，洁白的羊汤浓郁够味，面条粗粗圆圆又爽滑筋道，天冷的时候，一碗热气腾腾的面条比什么都得劲。

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点评榜·上海烧鸡NO.2

道口烧鸡

作为中国四大名鸡之一的道口烧鸡，是店里最费功夫的一道菜，河南省安阳市滑县的特产，找遍上海却没几家能做。老板特意请了老家专门做的师傅，大火20分钟，小火3个半小时，关火还要焖4小时以上。步骤繁琐，提前晚上开始做，一天也只能供应二三十只。

必须是两年左右的蛋鸡，老鸡才越煮越香，经过长时间卤煮，肉质依旧紧致不会松散。肉皮是脆爽弹嫩的，不爱吃鸡皮的人，应该也会喜欢。手撕的烧鸡上桌热气腾腾，趁热吃有种柔若无骨的感觉，十分嫩滑。68一只，价格和老家也差不了多少。

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河南八大碗中的经典款

酥肉扣碗

可能是河南八大碗中上桌频率最高的一碗，婚嫁丧娶基本上都必不可少，做法略繁琐，日常能吃上是绝对的仪式感。猪腿肉先裹粉炸，再带料汁上桌蒸，出锅倒扣才能正式上桌。酥香软嫩，辛香入味，回味有淡淡的八角胡椒等香料味。基本都是瘦肉，但一点也不干柴。

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河南人独家定制皮蛋

老家皮蛋

河南人的专属皮蛋，名为“变蛋”，绝对是检验一个河南人真假的利器。上海基本很难见到，老板是用大巴车从老家送过来的。不同于松花蛋用鸭蛋制作，变蛋使用鸡蛋，做出来是金黄透亮的，涩味也更轻。和黄瓜洋葱简单一拌，蛋清果冻般Q弹爽滑，蛋黄软糯流心，溏心的口感最妙。

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老板家乡的吃席硬菜

老式方子肉

上海点评榜红烧猪蹄第一，就在这家。不过方子肉也建议不要错过，扣碗里实打实的硬菜，在老板老家一带更流行。挑优秀的三层五花肉，经过第一次蒸煮、肉皮抹酱油，才能入碗二次蒸，底部不切断，出锅是方方正正的。味道和其他扣碗相似，肥瘦比恰到好处，肉皮红亮弹嫩。特别是长时间蒸制后，肉质十分软烂，甚至有入口即化的感觉。