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蒸煮食味品质是稻米在蒸煮、食用时所表现出的理化性质和感官特性,主要指色、香、味及适口性等,反映稻米的食用特性,通常用直链淀粉含量、胶稠度和糊化温度等指标来衡量。已有较多的研究从根系分泌有机酸、根源激素等根系化学信号方面探讨其与稻米蒸煮食味品质的关系。如Yang等[68]研究表明,灌浆中后期根系中Z+ZR浓度与稻米胶稠度、碱化值呈显著或极显著正相关（r=0.722~0.896）,与直链淀粉含量呈显著负相关,而根系中ABA浓度增加则会降低胶稠度和碱化值,增加直链淀粉含量;喷施外源ABA和ZR后,稻米胶稠度、碱化值和直链淀粉含量的变化趋势同上述内源激素与蒸煮食味品质指标的关系变化一致,根系Z+ZR与ABA浓度影响稻米的蒸煮食味品质。常二华[66]研究表明,花后7~10d施用外源Z,灌浆后期籽粒中ADPGase、淀粉合成酶（StSase）和淀粉分支酶（Q酶）活性分别比对照升高40.4%、55.6%、30.9%,而施用外源ABA则灌浆后期籽粒中淀粉代谢酶活性显著下降。在灌浆的不同时期中,StSase和Q酶活性对稻米蒸煮品质指标均有不同程度的影响[69]。以上结果表明,淀粉合成关键酶的活性与蒸煮食味品质密切相关,根系CTK和ABA主要通过调节水稻灌浆期间相关淀粉合成酶的活性影响稻米蒸煮食味品质。常二华等[36]和刘立军等[70]研究结果均表明水稻根系分泌的有机酸种类和浓度与蒸煮食味品质也有密切联系,结实期根系分泌的苹果酸和琥珀酸越多,稻米淀粉黏滞性的崩解值就越大,消减值越小,食味品质越好;根系分泌的酒石酸、柠檬酸浓度与崩解值呈显著负相关,与消减值呈显著正相关;根系分泌的乳酸浓度越高,稻米胶稠度和碱化值降低,直链淀粉含量则显著增加。
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