毛血旺超全攻略!毛血旺\底料、复制油,青椒毛血旺\青椒汁,金汤毛血旺,酸辣毛血旺...制作技术 | 您所在的位置:网站首页 › 毛血旺怎么制作啊 › 毛血旺超全攻略!毛血旺\底料、复制油,青椒毛血旺\青椒汁,金汤毛血旺,酸辣毛血旺...制作技术 |
![]() ![]() ![]() 原料:毛肚50克,鳝鱼50克,黄喉50克,火腿肠50克,酥肉50克 猪血块150克,藕片50克,红薯粉条50克,海带50克,金针菇50克,黄豆芽100克,姜末20克,大蒜末30克,小葱葱花30克,大葱50克,剁细豆瓣酱50克,火锅底料100克,干辣椒20克,干红花椒3克,鲜汤850毫升,川盐2克,味精4克,胡椒粉2克,料酒10克,花椒油4克,香油5克,复制红油150毫升 ![]() 制法: 1.将毛肚、黄喉切成小片,鳝鱼切成对段,火腿肠切成小长方片,酥肉改刀切成小块备用。 2.将猪血块改成0.5厘米厚的片,藕去皮后切成0.3厘米厚的片,红薯粉条、海带切成1厘米的段,金针菇去根洗净,黄豆芽去根洗净,大葱、香菜洗净后切成寸段备用。3.锅加水至六分满,大火烧沸,放入黄喉、毛肚、鳝鱼汆水后,用漏勺捞出备用。4.锅洗净重新加入水至六分满,大火烧沸,放入火腿肠、酥肉、猪血、藕片、红薯粉条、海带、金针菇、黄豆芽,汆煮透后捞出沥水备用。5.炒锅倒入复制红油100毫升,中火烧至五成热,下大葱段、姜末、蒜末、剁细豆瓣炒香出色,加入火锅底料慢慢炒香,加入鲜汤烧沸转小火,熬15分钟,再放入步骤4的各种原料入锅。6.调入川盐、味精、胡椒粉、料酒、放入步骤3的原料,煮熟至入味,出锅盛入汤钵内。7.取干净炒锅倒入复制红油50毫升、加热,加入干辣椒段、干红花椒炝香出锅淋入盆中,点缀葱花和香菜成菜。技术要领:1.荤素原料汆水时须分开,素菜原料素煮的时间不宜过久,否则成菜口感不脆嫩。2.毛血旺这道菜是否麻辣鲜香味浓厚,取决于火锅底料的质量和添加调料、香料的多少。3.汤料炒好后,须多熬些时间,待香味出来后再煮各种原料,煮原料时盐要加足,麻辣味的菜品咸味淡就会出现干辣而不香的状况。4.注意最后炝干辣椒、干红花椒的油温要把握好。温度低的麻味出不来,温度过高辣椒花椒易煳,而影响成菜的麻香味。![]() ![]() 进入>海量实用菜品专业技术直播平台 ![]() ![]() ![]() 原料:青红小米辣节1000克 蒜米500克 姜米500克 青花椒50克 大葱段500克 芹菜节500克 香菜节300克 花生酱、芝麻酱、咖喱酱、青芥辣、蚝油、胡椒粉各适量生菜油2升 制法: 1.把生菜油入锅加热炼熟以后,端离火口稍晾凉,然后放入姜米和蒜米,待中火炒约2分钟散发出香味时,下青花椒并加放青红小米辣节续炒约5分钟——视辣椒表皮起泡时,再加入大葱节和芹菜节炸至微干。 2.接下来投入香菜节炒几下并掺入清水5升,待大火烧开后转小火熬约30分钟后,打去料渣并滗出汤面的油(另用)。3.最后往汤汁里加入用芝麻酱、花生酱、咖喱酱、蚝油、青芥辣和胡椒粉调成的复合酱,搅匀便是青椒辣汁。![]() 说明:青椒辣汤颜色浅褐,清香鲜辣,略带麻味,因此制作时一定要将各种小料先炒香才掺水进行熬制。此外,炒料时须用菜籽油,并且用油量大一些为好。此外,此汤宜当天熬当天用。 ![]() ![]() ![]() 制法: 1. 把金针菇、蒜苗节和芹菜节分别投入沸水锅里,焯水至断生才捞出来盛于汤碗垫底。另取鸭血片放入加了盐和料酒的沸水锅里,煮2分钟以后捞出来待用。随后把鳝鱼段在锅里汆一水以除血腥味,毛肚入锅飞一水便捞出,均待用。 2. 另锅掺青椒辣汁烧开,放入鸭血和鳝鱼段后,加入盐、味精、鸡精和美极鲜酱油调好味,随后下火腿片、卤肥肠节和毛肚煮约1分钟,起锅盛于汤碗当中。3. 把锅洗净后重新上火,放入从青椒辣汤中滗出来的油,烧热以后投进青二荆条辣椒圈和鲜花椒炒出香味,出锅前淋适量的藤椒油和香油,然后浇在汤碗中的菜肴上,即成。![]() ![]() 这个菜借鉴了金汤肥牛和金汤酸菜的制作方法,汤色金黄,酸辣开胃,回味悠长。此种做法可以做金汤鱼片,金汤肥牛,金汤鸡杂等。 原料:血旺1000克 毛肚100克 黄喉100克 郡肝100克 火腿肠100克 鹌鹑蛋100克 藕100克 豆芽100克 豆腐皮100克 金瓜200克 胡萝卜100克 黄灯笼辣椒酱30克 野山椒30克 姜20克 青小米辣50克 金针菇100克 藕100克 制作:1.金瓜去皮,切成块,入笼蒸熟,用料理机中打成茸待用。2.锅中放油100克,放入野山椒末炒香,放入姜末蒜末炒出香味,掺入鲜汤2000克,熬出味道,放胡椒,调好口味,捞出料渣,汤倒入盆中,随用随取。3.锅中放清水烧开,放盐,放入豆芽汆断生,捞入盆中垫底。将各种原料分别汆水。4.锅中放入金汤,放入汆水后的各种原料,煮入味后放入鸡精味精和白醋调好口味,出锅装入碗中。5.锅中烧油30克,放入青小米辣炒出香味,出锅淋在毛血旺上即成。制作要点:1.熬汤一定要将黄灯笼辣椒和野山椒的味道熬出来。2.这个菜可以提前将汤汁熬好,走菜时,只需要舀入几勺汤,将汆过的原料煮入味即可。保证了出餐速度。![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() 原料:鸭血350克、毛肚100克、鲍鱼80克、海参80克、虾仁40克、熟肥肠块50克、火腿肠片30克、宽粉120克、火锅料100克、豆瓣酱150克、姜米80克、蒜米80克、干辣椒节50克、花椒20克、辣椒面10克、花椒面3克、盐20克、味精3克、鸡精2克、鲜汤300毫升、香菜叶、熟白芝麻、菜油各适量 制法: 1.把宽粉泡好后,放入水锅中煮熟,捞入盘中垫底。把鸭血改刀,下入加有盐的开水锅煮开,倒出沥水。 2.净锅放油烧热,加入干辣椒节和花椒炒香,下入豆瓣酱、姜米、适量蒜米炒香,掺入鲜汤,放入火锅料,烧开后熬约2分钟,打去料渣。3.往锅中下入鸭血块、鲍鱼、海参、虾仁、毛肚、熟肥肠块、火腿肠片,调入盐、味精、鸡精,小火煮入味,起锅倒入盘中。撒上花椒面、辣椒面和剩余的蒜米,淋热油激香,最后点缀熟白芝麻、香菜叶即成。![]() 一、优化制作过程 毛血旺的制作过程比较繁琐,尤其是现炒料、现加汤煮制比较费时。如果能提前批量熬红汤、炼煳辣油,不仅可以提高出菜速度,而且还能保持味道稳定。红汤的具体做法是:锅里放熟菜油烧热,先下郫县豆瓣酱、姜米、蒜米和葱节,待一起炒香出色后,掺骨头汤熬约30分钟,其间加放火锅底料、醪糟和十三香粉。烧开后沥去料渣即得到煮毛血旺的红汤。注意:在加入火锅料后不可长时间地熬制,否则会出现苦味。在制作毛血旺时,最后炝干辣椒、干花椒的步骤也很关键,因为它能给整道菜添一种香辣味四溢的效果。如果是用熟菜油直接去炝干辣椒节和干花椒,首先不容易出味,其次稍微炸过火会产生焦煳味,因此,事先炼煳辣油就很有必要。煳辣油的具体做法是:锅里放熟菜油,烧至五成热时,投入干辣椒节和干花椒,炸香便捞出来(另作它用),而剩下的油脂即是煳辣油。在制作毛血旺的最后一个步骤,因为有了煳辣油,也就不用在锅里炝干辣椒节和干花椒了,这时只需把它们撒盘里,最后把烧热的煳辣油淋上去,这不仅能保证辣椒节色泽红亮,香辣味也更突出。二、原料的创新 虽说毛血旺的味道广受好评,但在一些人眼里,其主配料都是些“下脚料”,总觉得上不了大雅之堂。不过近些年,有厨师在这方面动起了脑筋,他们除保留鸭血、毛肚、鳝鱼这些传统原料,还添加了鲍鱼仔、墨鱼仔、基围虾、海参等海味食材,这无疑是提升了此菜的档次。三、味道的创新 麻辣味毛血旺走的是重口味路线,而为了适应现代人口味多变的消费需求,厨师对毛血旺的味道也在尝试创新。变化一:减少干红花椒的用量,添加一定比例的鲜青花椒和藤椒油,在保证麻味的同时,增添些许清香味。变化二:借鉴火锅打油碟的手法,先在容器里放适量的蒜泥和香油,然后才倒入煮好的毛血旺,这样便让毛血旺的麻辣味有了层次递进感。变化三:从传统的麻辣改成鲜辣微麻,成菜也显得更加清爽。首先,熬底汤时弃用郫县豆瓣酱,而是改用鲜二荆条青辣椒和鲜花椒,从而熬出一种清爽的鲜椒底汤。其次,在把主辅料放鲜椒汤底里煮制时,加了盐、鸡汁和藤椒油调味,出锅盛盘后,撒入二荆条辣椒碎和鲜花椒便上桌。四、造型上的改进 餐馆在做毛血旺时,一般是把主辅料放底汤里煮好,然后一股脑地倒进窝盘,而现在的一些高档餐馆在制作此菜时,更注重成菜的造型。比如,黄豆芽需要掐去尾,汆熟再整齐地放盘里垫底;而在底汤里煮过的鸭血、鳝鱼、毛肚、黄喉等原料,则分别整齐地摆在豆芽上面,最后撒上干辣椒节和花椒,浇入烧热了的煳辣油,才算是大功告成。◆ ◆ ◆ ◆ ◆ |
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