为什么蒸好的包子却是死面的？可能犯了以下几个问题？

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包子是我们传统面食中最受欢迎的一大类，除了少数灌汤包、生煎包之外，大多数美味的包子都有一层蓬松柔软的外皮，小时候这层口感上佳又有滋味的包子皮就是很多小朋友的最爱了。如果包子蒸好之后发现皮是死面的，那实在是太让人泄气了，这次我们就来解决一下这个问题。

★常见用蒸包子的发酵情况有大致3种：

酵母粉并不是化学物质，它是通过其中的酵母菌在面团中增殖，产生气体来进行发酵的，因为其使用简单、干净卫生、容易保存、发酵相对可控等优点而倍受欢迎，算是目前家庭常用的选择。老面发酵同样是其中的酵母菌起发酵作用，不同点就是老面里面还会有乳酸菌、片球菌等其他微生物，所以老面发酵会有酸味，需要额外揉碱面进去中和掉酸味。虽然碱面会破坏一些营养物质，但是对于吃惯了这个味道的人来说，老面配碱面才是面食“该有”的味道，不过现在已经很少会用老面发酵来蒸包子了。泡打粉虽然也能让面团膨胀起来，但是它严格来讲并不能算是发酵。泡发粉自身的酸碱物质遇水会发生化学变化，通过这个化学变化产生气体来让面团膨胀。所以从营养的角度来说泡打粉算是三者中比较差的，但是它胜在高效快捷，不像酵母和老面那么依赖温度和时间，一般情况下家庭制作是很少使用的，就算用也只是加一点点起到一个辅助作用而已。

包包子虽然并不困难，但是如果发酵、揉面、蒸制等等步骤出现失误，会造成包子死面的原因还多种多样的，下面我们进行详细的分析解答。

【一】发酵有问题会导致包子死面

虽然题目说了“面发的好”，但这是一个主观判断，既然包子最后已经蒸成了死面的，所以这个“面发的好”的判断很有可能是错误的。由于发酵是一件受环境影响很大的事情，所以发酵的程度难以用一个规定的时间作为衡量，一般我们推荐用以下方法判断面团是不是发酵好了：

目测面团膨胀到大约2倍大左右算是一个初步标准；在面团上戳个洞，这个洞不回弹，洞的周围不塌陷，算是精准一些的标准；将面团撕开，能看到里面密集的孔洞结构，面团拉扯之间富有弹性，算是进一步的判断标准。

基本以上三点就可以简单地判断一个面团是不是发酵好了，面团发酵不足或者发酵过度，都是有可能导致包子蒸出来好像死面一样的。如果面团发酵过度，已经开始有点塌陷了，那么可以另取一部分面粉和成一个新的小面团，跟发酵过度面团揉合在一起，以此来弥补面团损失的筋性。

【二】揉面饧面错误会导致包子死面

蒸包子的面团同样是要经过揉面饧面的，而且如果要想暄软有嚼劲，基本都是要揉两次饧两次的。

初次揉面：第一次揉面的目的是为了让面、水和酵母充分的、均匀的融合在一起，这样后续的发酵才能进行的充分而均匀，所以至少需要将面团揉至盆光、手光、面团光的程度。初次饧发：这就无需多言了，就是我们上一条所说的发酵过程和判断标准。二次揉面：判断面团已经发酵好了，我们需要将其进行揉面排气的操作。因为面团在发酵的时候其内部充满了气体，面团的筋性已经处于一种接近极限的状态，需要揉面让多余气体排出，让面团恢复到最佳弹性。如果少了这一步就直接包包子，那么在蒸制的时候面团就会很快超出膨胀的极限，然后会失去储气能力，变得好像死面一样憋下去。二次饧发：揉面排气之后就可以包包子了，揉面排气是为了恢复弹性，之后我们还需要一点时间让面皮内部重新产生一些气体，如此才能在蒸制受热的时候膨胀起来。而一般情况下包子其实可以不用特意二次饧发，因为我们包馅的时间就足够包子缓慢饧发重新产生气体了，但是如果包的包子很少，或者是很多人一起包，效率很快，那么还是静置醒发10到15分钟左右再蒸。判断标准是：包子的外观明显的稍微变大了一点，拿起来的手感比刚包好的时候略显轻盈就可以了。

其他可能会导致包子死面的小细节

⑴开水上锅蒸火力过猛

蒸包子其实冷水上锅和开水上锅都可以，但一般还是建议冷水上锅开始蒸。首先温度逐渐升高可以让包子皮相对缓慢的、充分地受热膨胀，如果水开之后再上锅，水蒸气重新凝结会释放大量的热，这可能会在极短的时间内就让包子最外层皮被烫熟，进而束缚、影响包子皮继续膨胀松软。

⑵老面发酵搋碱太多

前文我们提到过老面发酵是需要加碱面来中和酸味的，这个搋碱的操作一般都是在发面之后进行的。万一碱面加的太多了，包子皮同样会变成好像死面一样的状态，而且会伴随着质地坚硬、颜色发黄的情况。

⑶包子馅太油了

馅料确实是肥润一些比较香，但是如果馅料太过油腻了，包子皮就会出现被油浸润的情况，这基本上就很难蒸的蓬松柔软了。

⑷锅中水量过多

这比较常出现在初次蒸包子的时候，锅里加水太多会让水沸腾翻滚的时候喷溅到包子，或者是将屉布溅湿，如此一来包子就变成“烫面”的了，也就蓬松不起来了。

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