中国早餐系列｜码头城市：老武汉，一日之计在“过早”

如果说《舌尖上的中国》打开了中国纪录片的收视，那么《早餐中国》则让更多人了解到，我泱泱中华，遥遥五千载，不仅各地民俗民风迥异，就连早餐文化也是各不相同。

犹记得《早餐中国》第一季末，以“过早文化”享誉全国的武汉终于拥有了姓名。然而终于等到武汉篇播出后，那些早前在节目视频里大呼“怎么没有我大武汉！”、“武汉早餐何时有？”的老武汉们，心中仍是憋屈的。

何为“过早”

“Nia过早了冇？”武汉的一天，从这句话起匆匆拉开了帷幕。何为“过早”？就是做早晨必须做的事。中国最讲究一日之晨，所以早餐一定要吃饱吃好。

听老武汉常说的“过早一个月不重样”，这可一点都不是谦虚。武汉的过早充满了市井气，是走到哪儿吃到哪儿、来不及细嚼慢咽的典型。

仔细想，武汉的早餐店里，无论是香脆的面窝，还是鲜嫩多汁的汤包，馅料十足的豆皮，甚至是连外国人都赞不绝口的热干面…加上店老板质朴中带着熟稔的手艺，不消2、3分钟，就能吃上了。

武汉“过早”文化的形成，离不开武汉的码头背景。自广开水路以来，武汉作为一个地理位置优异的码头城市，聚集了来自天南地北的买卖人。码头的货主和工人们必须在最短的时间内，在船来的时候完成装卸工作。

这是体力活，动作越快，工钱才会越多。所以码头工人吃的多是高热量的米面食。再者，武汉城聚集了天南地北的外乡人，这也使得武汉开始有各种不同类型的食物。码头文化下产生的早餐的快节奏和丰富性，是武汉过早文化形成并发展的最大原因。

作为武汉码头文化的代表， “糊汤粉”的起源是由店家收集的烂鱼熬煮整晚，并加胡椒掩盖其腥臭味，在第二天早上加些米粉做成的“糊汤粉”，供码头干活的工人作为早餐。

「现在的糊汤粉用新鲜鱼，泡油条是绝配！」

若能喝到一碗热腾腾的汤，一暖便能暖到小手指头，浑身都是热乎乎的，这大概是冬日清晨再幸福不过的事了。

不重样的效率“过早”

如果说“四大金刚（大饼／油条／豆浆／粢饭）”是老上海人的心头好，那豆皮、糯米包油条、热干面和鲜鱼糊汤粉一定是武汉人心中的过早经典了。

江浙沪人钟爱的粢饭团，在武汉人那儿却是另一种调调：武汉人管它叫糯米包油条，除了酥脆的油条，还要抹上核桃花生粉、芝麻粉和白糖粉，这是老武汉钟爱的恰到好处的甜。当然南北咸甜党们也不用争抢，有甜味的糯米包油条，自然也是少不了咸味版的。

薄而透的面皮里裹着糯米、肉沫、香菇丁等混合调料制成的内陷，这就是武汉有名的烧麦。但武汉人却爱管烧麦叫“烧梅”。每天凌晨，老板就早起做馅料。老汉口的重油烧麦，天天有人排长队，很多人一吃就是好多年。武汉的烧麦，无论从外形到口味，无不像极了“烧梅”之其雅名：如同一朵朵盛开的梅花。

还有地道的武汉特产“面窝”，长得很像甜甜圈，不是面食，而是用大米、黄豆打成浆后混合葱花，再加盐调味炸出来的；名字新奇的“汽水粑粑”，是纯大米磨成浆加醪糟轻微发酵而成，有点像宁波的米馒头；

遍布武汉的三镇民生甜食馆，热门小吃单里武汉煎包，有别于苏沪的蘸醋，武汉煎包的特色就是蘸酱；听起来名字像广式茶点里的荷叶糯米鸡，但武汉糯米鸡里没有鸡，它是用糯米混合五花肉、香菇、笋丁、香干丁等，炸成金黄诱人的糯米丸子；

“糊米酒”里少不了米酒、小汤圆和红枣，醪糟也得下得恰到好处；清早就把鸡蛋打散冲入开水，加上适量的米酒和糖，清淡中透着酒香的“蛋酒”是武汉冬日里少不了的过早汤品…

不同的制作方式和食客不同的口味，使得过早有了繁复的变化和搭配。无论是豆皮配糊米酒，还是热干面搭蛋酒，你能找到数不清的最佳过早CP！

他们眼里的“过早”

蔡澜先生在《舌尖2》期间大赞武汉 “一大早就能喝到甜甜暖暖的米酒是有幸福感的。处处的早餐文化因生活优裕而消失之中，武汉的街头还在卖我将之冠上早餐之都。”可见一碗冬日暖身汤里内含的不仅是味道，还有来自一座城的文化与生活。

蔡澜

「与金庸、黄霑、倪匡并称“香港四大才子”，有“食神”之称」

陈晓卿也曾在微博上夸奖武汉“过早”，说起了武汉的豆皮：和传统豆皮不同的王师傅豆皮馆里，浇卤水的牛肉豆皮分量足味道好，绵延了老通城绵豆皮的绝妙滋味。这让本就经常排长队的豆皮馆变得更加忙碌了。

陈晓卿

「执导美食纪录片《舌尖上的中国1、2》及

《风味人间》，是《早餐中国》总顾问」

悄悄说一句，在老武汉人心里，说到各类过早的地位，豆皮甚至是远超热干面的。1958年毛泽东的两次光临，让老通城的豆皮火了起来。他对武汉从美食到壮丽河山的热爱和赞叹，全写进了词《水调歌头·游泳》里。

「毛泽东《水调歌头 · 游泳》」

武汉老通城豆皮出了名的薄和均匀。薄的标准是透过摊好的皮子可以看清对面的东西；均匀则是不能坑坑洼洼，薄厚一定是差不离儿的。

「武汉 · 老通城豆皮 」

武汉豆皮里深藏着武汉人卓绝的巧思。老通城历经“豆皮大王”高金安、“豆皮二王”曾延龄、“豆皮小王”张祥兆、“豆皮咪咪王”周才斌四代人。从最早的早稻和绿豆磨浆后烫成薄皮，到后来将鸡蛋烫在皮上，包上腌菜、香葱等内馅的光豆皮，再到以瘦肉、虾仁、鸡蛋为料的三鲜豆皮。

直到现在年轻人变得不那么爱吃肉，就有了用笋子香菇、豆腐干替代再用豆瓣酱卤入味的做法。这无不传承了老武汉人对美食文化的信仰和坚持。

传承武汉“老味道”

老武汉人的情怀所在，就是想把一样吃食，在其处于最美味的那一刻起，无论何时品尝，都是大家说的“记忆中的老味道”。我想武汉热干面也应如是。

这是武汉人传承着的一种过早情怀，即便是人人都匆匆忙碌奔走的现在，大家也都习惯于去街头巷尾过早，呼噜呼噜地大口吃着香喷喷的热干面，开始新的一天。

「正宗热干面的灵魂所在：咸碱面和芝麻酱。」 F：早餐中国

在中国各地，馄饨也有其不同的叫法：广州的云吞，重庆的抄手，江西的清汤…当然，还有武汉的原汤水饺。在武汉的胭脂路上，有一家传承了4代人的熊太婆原汤水饺店：

从包裹到熬汤，传承了四代人的技艺，也留下来初代的“老味道”：无论是饺子馅儿特选偏瘦的猪前腿肉，并且包的时候要把空气裹进去，还是汤水要用鲜筒子骨熬煮6小时，配上葱花和胡椒，这都是属于老武汉的坚持。

老味道就是这样，这也是武汉老味道的灵魂所在。

「武汉 · 熊太婆原汤水饺」F： 长江日报

武汉广播电视台的主播小可，在说起武汉的过早时，脸上浮现的幸福笑容是她对武汉“过早”的最大褒奖。她还为OFFMENU推荐了她心目中的武汉过早排行榜。

『 武汉过早·推荐』

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武汉的牛肉牛杂粉除了必吃的余记精粉世家之外，还有好几家适合大家去品尝的：如台北路的黑皮牛杂，武展轻轨站的美猴王，三眼桥的五五二生烫，解放公园路的淘气牛杂，万松园的潘驼背，王氏华华牛肉面，还有万松园的金焱牛肉面。

武汉的过早，有你想不到的各色搭配。不仅是老武汉的城市骄傲，更是游客们吃过一次再也无法忘记的文化印记。因此去而复返，一次次地，感受着武汉过早的文化气息。

不同的人，不同的口味，形成了各色且不重样的过早；不同的人，不同的坚持，形成了今天独一无二的武汉。形成过早文化的，终究是街头巷尾“边走边吃“的市井气息。

老武汉传承至今的复杂多变的过早文化，不仅是 其中的一部分，更影响着中国早餐文化的进程。所以，传承着过早文化的老武汉们，对《早餐中国》的“憋屈”，是希望更多的过早这个 “活化石 ”可以更完整多样地呈现在大家的眼前： 因为武汉的“过早”文化绝不仅仅是一碗热干面，就可以代表的。

结束了武汉的过早，下一站我们即将前往江南——园林城市苏州。无论是不为人知的街头小店，还是火爆如网红店，请大家尽情“爆料”各个城市的优质早餐、隐藏小店，我们将深入“旅行”，挖掘更多！

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大隐于食

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