地道重庆火锅底料的炒制方法！

取直径40cm的火锅盆，放入火锅底料、鸡精15g、味精5g、胡椒粉5g、料酒10g、火锅油750g，掺入红汤1 500g即可。

重庆火锅的灵魂 是味道，而火锅味道来源火锅底料，火锅底料的风味，也是制作火锅最关键的一环。火锅底料味道的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅底料的品种较多，各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种底料的配方和调制方法，就可以做出美味的重庆火锅了。

要调制好底料，首先要弄清调制重庆火锅底料需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制底料。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使底料卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味;豆豉增加底料中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥，去异味，使底料产生回甜味，花椒调味增香，压腥去荤去臊，老姜调味增鲜，压腥去异味;大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌，元红豆瓣使底料色红、增味，使味具有粘附力;干辣椒增加底料中的辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加底料的回味，使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥，增加回甜味;五香料去腥、去臊、调色。

重庆火锅底料使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好底料很有必要。

属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。

属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。

重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味;大蒜应拍松，以提高调味效果，干辣椒切节，以1-2厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。

在炒作重庆火锅底料的时候，有很多注意事项，一是原材料的选购，二是配料，三是火候，注意细节，不管是开火锅店的老板还是自己在家弄，都能弄出好吃的重庆火锅底料，以上关于地道重庆火锅底料的制作方法希望对你有帮助。

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