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罐头里的秘密：橘子瓣上的皮是怎么弄掉的？桃子的核是怎么去的？菠萝皮呢？
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罐头里的秘密：橘子瓣上的皮是怎么弄掉的？桃子的核是怎么去的？菠萝皮呢？爱吃罐头的所长
吃货研究所工厂探秘系列 第4期 你吃橘子罐头时，有没有想过橘子瓣上的“皮”是怎么去掉的呢？桃子的核和菠萝皮看上去也十分难处理呢！今天所长就来揭秘一些水果罐头的加工工艺，以后别再以为这些皮都是用手抠掉的了！ 橘子瓣上的“皮”怎么去？橘子罐头美味的奥秘在于去除了白色的橘络和包覆着果肉的囊衣（也就是橘子瓣上那层薄薄的“皮”），使裸露的果肉口感嫩滑。在工厂流水线上，囊衣是怎么去除的呢？ 首先，橘子需要剥去外皮以及分瓣，这个过程由机器和人工合作完成。
剥好的橘子分瓣，可以通过这样一个装置完成：
动起来是这样：
水之魔法，射！
分瓣和撕去橘络的环节有时也通过人工来完成。在这之后，就进入最关键的环节了，囊衣是怎么去除的呢？ 答案是：酸碱处理！ 是的，橘子的囊衣并非用机械或人手剥除，而是先后用一定浓度、温度的盐酸溶液和氢氧化钠溶液浸泡溶解。酸碱处理过后，用清水洗净。（溶液的浓度、浸泡时间、漂洗时间等都有严格的把控，只要符合加工规范，是不会对人体造成危害的，所以大家买任何食物都要通过正规渠道，远离三无产品！）
处理好的橘子瓣再经过称量装罐、加糖水、杀菌等步骤，就变成橘子罐头了。
比起橘子，桃子罐头的制作多了去核这一步，因此加工流程也有所不同。 首先用劈桃机将桃子沿缝切成两半：
再用专用的装置去除桃核：
去了核的桃子高温蒸热，使得表皮起皱，易于脱离：
再放入流水中浸泡，大部分桃子皮会随着水流自然脱落，剩下的由人工剥除。（除了热力去皮，用氢氧化钠溶液浸泡的方法同样适用于桃子。）
菠萝的皮很硬，处理方法也必须简单粗暴起来！通过一个空心的圆柱形刀具，就能把菠萝的果肉和皮分离（给你个慢动作，看仔细了！）
侧面是这样：
去掉两侧的皮之后，切去两端，再用一个直径较小的空心圆柱刀具插入中间，去芯：
身体被剥光又掏空（并不）的菠萝再切片或切块，就可以制成罐头啦。
想自己做橘子罐头，难不成只能手动抠掉囊衣？别急，所长现在就来教你在家也可以轻松去掉橘子囊衣的小窍门！ 【原料】橘子 冰糖 水 【做法】橘子剥皮，用水果刀沿着橘子瓣之间的分界线切去一侧的囊衣，将一瓣果肉挑出，就像这样： 重复这一步骤，最后可将完整的囊衣切除： 冰糖放入水中烧开，冰糖完全融化后放入处理好的橘子果肉，煮软后盛出，放入罐中；想啥时候吃啥时候吃！所长说 你最喜欢吃什么罐头？ 文中动图均截自youtube及youku视频 本文来自果壳网 未经许可，严禁转载 如有需要，请联系[email protected]   所长推荐：
发布于2016-07-12， 本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳。 举报这篇文章 |
通过带有小刀片的链条，剥开橘子皮。
手工剥去剩余的橘子皮。
上方注水，水压使橘子分瓣后，橘子瓣从装置的空隙中落下。
冲出来，橘子变成一瓣一瓣啦。
处理过的橘子瓣变得光溜溜。
图：21food.com
蒸热、过水的桃子也脱光光啦。
被去除的芯。
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