来自高加索的金苹果，榅桲：生吃像木头，煮过后真香！

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前两天食材君在悉尼的菜市场看到一种水果，长得像梨，颜色金黄；闻着像苹果，香气四溢。虽价格不菲，经不住诱惑的食材君，还是下手买了俩尝尝。一刀切开，果香喷薄而出！但，放嘴里一尝，简直了，果肉干涩，就像吃…刚榨完了汁儿甘蔗渣，虽然丝丝甜味尚存，但与嚼木无二。

食材君感觉不对，一定是吃法上出了问题，上网一查，果真！而且，巧了！这货的大名竟然和北京的一道宫廷小吃同名同姓，叫“榅桲”。

古老的水果：像梨？像瓜？又像苹果？

榅桲长得既像苹果，又像梨，在全球各地，它有很多名字：“木梨”、“金苹果”、“木瓜”，反而自己的大名“榅桲”，鲜为人知。虽然榅桲是蔷薇科榅桲属中仅有的植物，但看看蔷薇科其它同科不同属的一大票兄弟姐妹，你就知道，为啥榅桲会被傻傻的分不清了。

▲蔷薇科为人类贡献了大量的水果，如苹果、梨、桃、李、杏、梅、樱桃、枇杷、木瓜、山楂、草莓和树莓等等，当然，还有榅桲。

作为由几千年栽培史的古老水果，榅桲的故乡在里海和黑海之间的高加索山脉，如今的土耳其北部到伊朗南部的山区。

▲树上的榅桲果全身绒毛

在古老的美索不达米亚两河文明时期，榅桲已被广泛种植。公元前600年的希腊典籍中，记载了榅桲作为非常有寓意的“吉祥果”用在当时婚礼中。到公元前200至100年之间，希腊人进入地中海东部，并在那里开始栽种榅桲。

▲在公元一世纪的古罗马博物学家Columella描述了榅桲的三个名称是麻雀苹果、金苹果和必备苹果。这个似乎说明，榅桲在苹果出现之前，它就是苹果。

《帕里斯的评判》是让·巴蒂斯特·勒尼奥于1820年所绘的油画。画中描述天后赫拉、智慧女神雅典娜与爱神阿佛洛狄忒进行了一次比美，而阿佛洛狄忒则被帕里斯王子选中为最美的女神。因此导致了特洛伊战争的发生，看来，真正的女神也带塑料姊妹花的个性。

《金苹果事件》（1633、雅各布·乔登斯）。画中描述在神宴上未受邀请的象征纠纷的女神厄里斯在一怒之下，将一个刻有“给最美女神”字样的金苹果摆在宴席上，从而引起三女神之间的一场不小的纷争。

公元7世纪到11世纪，旷日持久的阿拉伯和拜占庭的战争，却引发了意想不到的效果——东西方的食材的大迁徙，在这期间，榅桲进入了欧洲，法国查理大帝在他自己的皇家花园里种下了榅桲树。一些历史学家认为，被夏娃的咬了一口的诱惑果，其实并不是苹果，最有可能的是石榴，或者是榅桲。

但榅桲除了在地中海地区的几个国家喜闻乐见，整个欧洲似乎并不待见这种金黄的水果，除了西欧的法国，在欧洲的其它地区，榅桲只用于观赏。

▲梵高景物画中的榅桲。梵高在巴黎看到法国现代艺术家的作品时，意识到自己必须改变他在绘画中使用的深色荷兰色彩。

另一支向东由印度，到达中国和日本，18世纪，榅桲从东方绕道到达大洋洲的澳大利亚和新西兰，但随着大量优质水果的层出不穷，榅桲在这些地区，只能作为一个尴尬的存在。

大航海时代，欧洲从新大陆带回了一大票改变世界格局的食材，同时，欧洲也向新大陆输送了物种，榅桲就是其一，虽然在北美未获成功，但却得到了受西班牙影响的墨西哥和南美地区的青睐。

此榅桲非彼榅桲：错爱“榅桲儿”好多年

▲老北京的“榅桲儿”，是指山楂果冻或金糕条

但，食材君的记忆中，榅桲可不是这样的。

在老舍的《四世同堂》里，和梁实秋的《雅舍谈吃》中，都提到北京的“榅桲儿”，其中榅桲拌梨丝和榅桲拌白菜丝是l老北京最有名的两道菜。

这里所提及的老北京“榅桲儿”，是指一道旧时的宫廷小点，形式上是炒红果或金糕条这两种样式，都是以山楂为原料制作的传统小吃。老北京的“榅桲果”用的并不是真的榅桲。

▲老北京的榅桲拌梨丝

中文中的“榅桲”二字最早出现在《述异记》中，“江淮南人至北，见榅桲，以为楂。”这里的楂并不是山楂，是榠楂，是一种木瓜。中国书籍中记载的“榅桲”，确实指的就是榅桲（木梨）而非山楂。

那么，出现了什么情况，“榅桲”在北京竟然就成了山楂呢？

从满族的典籍里可以查到，满语山楂的发音是“温普”或“温朴”，而且，这些书中有很多也表达了榅桲和山楂并不是一种水果。也许当时的榅桲非常罕见见，后来在民间无法区分“温普”（或“温朴”）和“榅桲”；又或许想给山楂取个更文雅的名字，以讹传讹，这种山楂的小食，就都变成“榅桲儿”了。

温度改变一切：转瞬间，从生涩到魅惑

▲榅桲和榅桲酱

不过，食材君认为，老北京把山楂叫成“榅桲”，可能还另有隐情。

榅桲生食口感无水分且非常涩口，且酸和甜都不突出，唯有浓郁的果香令人惊喜。

是温度，让榅桲这个生涩的小菇凉，变成了千娇百媚的武媚娘。

加热后，榅桲的颜色就会从浅黄色逐渐变成粉色，久煮后，颜色会更深，直到红褐色。

▲榅桲的颜色随着煮制时间逐渐变化

煮熟后的榅桲口感润滑，当初的干涩早已无影无踪，本身的酸甜，配合与生俱来的香气四溢，让它变得沁人心脾。榅桲自带的丰富果胶也被温度释放出来，这种母胎黏人的个性，非常适合制作甜点、果酱，以及类似羊羹这样的糕类制品。

▲西班牙用榅桲制作的membrillo很像北京的山楂金糕条，membrillo呈方形，配以奶酪食用。

也许当年清宫也吃过真正的制作成羊羹状的榅桲糕，但碍于榅桲果实产量有限，后来只得用山楂替代，但名字却一直沿用下来。

但榅桲是个香饽饽，香气独特而浓烈，有着苹果、梨、香草、花朵和柑橘的混合芳香，芳香成分无论在数量上还是在质量上均属水果中的佼佼者，无论生吃还是熟制，扑鼻的果香，无其它水果能及。从这点上，用山楂替代榅桲，只能是下策。

▲糖渍的榅桲会添加糖浆、肉桂、丁香、八角等调味

榅桲作为古老的水果，在传统的饮食中，榅桲常与冰淇淋、酸奶、或奶酪搭配使用，也可以将它们添加到馅饼、蛋、饼干、蛋糕中，或直接制成果酱。

传统吃法也会利用榅桲的酸，和肉类配合，以去腥解腻。

▲土耳其传统菜“橄榄油土豆炒榅桲”

▲土耳其的“榅桲牛肉盅”

目前食用榅桲最多的地区是土耳其，同时也是榅桲产量的全球第一。欧洲的地中海国家和南美都普遍食用榅桲，尤其是西班牙和意大利，有很多用榅桲制作的传统美食。当然，欧洲美食的中心法国，也一定不会放过这种传统食材，法国普罗旺斯的圣诞大餐中，榅桲果酱是不可或缺的一道菜。

▲法式“榅桲和梨烤火腿”

虽然在咱们天朝很少能接触到榅桲，但我国竟是其全球产量的第二，中国的主产区在新疆，尤其是新疆喀什地区。当地把榅桲叫“木瓜”，将“新疆木瓜”洗净切半，铺在抓饭上进行焖煮的“木瓜手抓饭”，仅香味一项，就能打败所有的手抓饭。

▲没找到“木瓜手抓饭”的图片，只能用普通的图片顶上，咱们只需把图中的黄萝卜自行幻想成榅桲就行。

▲榅桲切半烤制，配奶油食用

▲苹果榅桲塔

▲榅桲烧酒夏洛特蛋糕

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