四种椒麻鸡制作配方

√ 制作：

1、干青花椒入干锅内小火炒香，取出放凉，磨成末。

2 、将所有原料调匀，跟卤好的乌鸡上桌。

√ 备注：卤好的鸡如果一次卖不掉，可以用保鲜膜包好后放在恒温箱内（最多可放置 1天）。第二天上班后，取出卤好的鸡入卤水中小火卤20分钟，取出即可。经过这样处理后的鸡肉，比第一天制作的口味更好。

★椒麻鸡做法二

一、原料：

麻鸡一只，鸡油5 斤，大葱，大姜适量。

二、椒麻鸡的香料：

（二）椒麻鸡红油：

（三）红油做法：

2、油再次上火，倒入剩余的菜籽油，依次加入辣椒粉，豆瓣酱，及洋葱，香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25 分钟左右，待锅中油色红润，香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内，投入熟芝麻即成。

3 、油与辣椒面的比例：5 斤油1 斤辣椒面，20 斤油4斤辣椒面，30 斤油6斤辣椒面。

三、椒麻鸡做法：

2、整理卤上之后我们开始制作辣椒油和花椒油，辣椒王200 克，红花椒150克，鲜花椒300克，以上原料称好备用，把辣椒王用清水洗净后，加清水浸泡10分钟。

3 、10分钟之后把辣椒改刀，改刀是让辣椒更好的会发出辣味，红花椒加白酒稀释下，白酒有更好的渗透作用，榨油能让花椒味道更好的融入油中，锅内加入二分之一的鸡油和600克色拉油，凉油加入花椒和鲜花椒，小火加热，炸制花椒干香，倒出浸泡即可。

4 、倒入剩余的鸡油和色拉油，下入浸泡过的干辣椒，小火炸香，把辣椒炸干水份，切记不要炸胡了，1 个小时之后把整鸡捞出自然凉凉备用。把卤鸡汤过滤出700克，加入炸香的辣椒王90克，烧开后熬制8分钟即可捞出，留汤汁备用。

5 、下面我们开始给椒麻鸡调味：盐8 克，麻椒油35克，鸡汁8克 ，藤椒油8克，加入熬制好的鸡汤200克，熬好的鸡汤400克，可制作4份椒麻鸡，把卤好的整鸡撕成条备用，把撕好的半只鸡肉放进盆内，加入洋葱丝，葱片，青红辣椒，香葱段，加入兑制好的味汁搅拌均匀即可。

四、椒麻鸡制作关键：

1. 制作椒麻鸡可根据自己喜好可选用三黄鸡或者土鸡。

2. 椒麻鸡上色一定要选择黄栀子，否则鸡皮发红。

3. 在制作辣椒油的时候可以加少许的黄辣椒，辣味更浓郁。

4. 卤鸡卤水可反复使用，用过3次之后要换一次料 。

★椒麻鸡做法三

正宗新疆椒麻鸡√ 主料：土鸡1200g ，白色洋葱1个，线辣椒30g。√ 辅料：

√ 步骤：

1. 主料：新鲜土鸡、洋葱、线辣椒。

辅料：盐、麻椒50 克、花椒30克、姜、香料粉30 克、辣皮子、胡椒粒、大葱、花椒粉、红枣、枸杞、自制麻椒红油。

2. 把土鸡收拾干净，洗净，用盐、花椒粉抹在土鸡全身，腌制20分钟。

3. 把姜切片、大葱切段。

4. 调料准备好洗洗。

5. 线辣椒泡2小时洗净捞起，用剪刀成末。

6. 煮锅加水，加花椒粒、胡椒粒、麻椒粒，香料粉30 克、大葱、线椒大火烧开，煮到香味出来。

7. 加土鸡，加盐，大火煮开。

8. 转小火煨煮到土鸡9成熟。

9. 捞起彻底凉透。

10. 热锅小火把线辣椒、麻椒，花椒粒炒出香味捞出装碗加少许盐。

11. 油烧到7成热左右，浇在炒好的线辣椒、花椒粒、麻椒粒碗里，拌均匀，凉透即可

12. 大葱切段、洋葱切丝。

13. 鸡凉了以后，用手撕出鸡肉，加洋葱丝、大葱、鸡汤汁、椒麻油、自制麻椒红油。

14.一起拌均匀即可。

★椒麻鸡做法四

| 椒麻卤水的调制|

2、骨汤60斤放入汤桶中，倒入刀口辣椒油500克，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入盐300克、味精200克、糖色160克、东古一品鲜酱油120克、老抽40克继续熬5分钟关火即成。

| 土鸡的初加工|

农家放养的土鸡10 只（最好选用肉质更有嚼劲的公鸡）宰杀治净，飞水后捞出，下入椒麻卤水中小火加热，调入适量盐后保持汤面似开非开煮2小时至熟，关火再泡30分钟，捞出土鸡挂起晾干表皮水分，取下去骨，改刀成条。

| 走菜流程|

取鸡肉条300 克分成两份，鸡皮朝上垒起成垛，捆上干香茅草，一垛摆在白盘上，另一垛垫着绿叶摆入白盘另一端，带椒麻蘸汁即可走菜。

| 椒麻蘸汁制作|

1 、冲刀口辣椒油：炒锅烧热，下入贵州红灯笼椒500克（香味极浓）、成都二荆条干辣椒500克（体态细长、表面光滑，用它做出的红油颜色特别红亮）、湖南小米辣300克（辣味重）小火炒至呈枣红色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻120克、黄豆粉、花生粉各80克搅匀，浇入烧至七成热的菜籽油2500克（提前加香葱、香菜、洋葱丝炼出香味）搅匀，加盖焖1-2天即可使用。

3、走菜时，在小碗中放入蒜末10克、姜末5克，加刀口辣椒油以及底部的辣椒碎共25克、一品鲜酱油20克、香醋15克、糖水12克（冰糖200克加清水600克小火熬至略微粘稠即可）、椒麻油10克、盐8克、味精6克搅匀即成蘸碟。

| 制作关键|

1 、煮鸡时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样椒麻味才能充分渗透到鸡肉中。

2、制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最佳时机，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。

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