为什么螺蛳粉那么“臭”，还那么多人上瘾？

螺蛳粉到底是什么？

说螺蛳粉“臭”味之源前，先和大家说说螺蛳粉到底是什么。

螺蛳粉起源于上世纪七八十年代的广西柳州夜市，虽然螺蛳粉只是一种小吃，但柳州人的早茶午餐晚饭宵夜，没有什么是不能用螺蛳粉解决的。

螺蛳粉，白粉红油亮汤底，赤红的花生米，黑亮的木耳，鲜绿的蔬菜，金灿灿的腐竹，圆鼓鼓的豆泡，销魂的酸笋。再加两个卤煮好的鸭脚鸡翅，酸甜卤猪蹄，螺蛳粉无疑是米粉中的佛跳墙。

米粉+新鲜的螺蛳肉+配料（腐竹、花生、葱花、香菜等)+配菜（油果、猪脚、鸭脚、卤蛋等）+灵魂点缀物酸笋=螺蛳粉。

还没尝之前，不少外地人大惊：“这是什么黑暗料理，看起来完全不可接受啊！”然而身体却很诚实，几口吃下去，简直打开了新世界的大门，灵魂都在“臭臭”的酸笋味里得到了升华，再然后就欲罢不能了。

《舌尖上的中国》将这种“臭中有香”的美食搬上荧幕，得到越来越多美食爱好者的共鸣。

为了满足天南海北吃货的需要，袋装螺蛳粉也开始畅销于网络。相关数据统计，2016年底，该市网上螺蛳粉店铺达5000多家，互联网日均成交量超过30万盒，产值由2015年的5亿元(人民币)增长到2016年的15亿元。

图源：微博@淘宝

还有，值得一说的是关于螺蛳粉中有没有螺蛳的问题。

虽然有些螺蛳粉中店家会为了彰显螺蛳粉中是有螺蛳，而会给你勺点螺蛳，但实际上来说大部分的螺蛳粉中其实并没有螺蛳的，就像鱼香肉丝里没有鱼，夫妻肺片也没有殉情的夫妻一样。

螺蛳粉只是用螺蛳熬汤，螺蛳肉都融化在了汤里，碗里是见不到的。

螺蛳粉为什么会这么“臭”？

说到螺蛳粉，就不能不提它的气味。对于广西人来说，这是一种独特的鲜香味，但对很多外省人来说却是一种奇怪的臭味。

它的“臭味”，其实主要是酸笋造成的，酸笋经过密闭发酵以后，就为螺蛳粉注入了的“臭味”的灵魂。

广西自古盛产竹笋，据《本草纲目》记载，它主治消渴风热，能够排解由于广西湿热的地理环境所导致的胀气，因此深受人们喜爱。广西人用竹笋泡制的上等酸水呈现金黄色，散发的酸味醇香而浓厚，多年的酸水还具有祛执止痢的功效。

以传统土法腌制的酸笋，至少要20天才能腌好；笋要选“个大肉靓”的大头甜笋，水则是天然无污染的山泉水，并且一定要用大瓦缸腌制，才能保证酸笋的风味。

这种令广西人如痴如醉的味道在从未品尝过的外地人闻来，是一种难以言喻的销魂“臭味”，但只要入口，就如湖南臭豆腐一样，令人叹服。

甚至有种说法是判断一碗螺蛳粉好不好吃，先闻闻它够不够臭，越臭越醇。

那既然螺蛳粉是因为酸笋而臭的，那么不加酸笋还臭吗？

螺蛳粉不加酸笋确实不是臭，但是却失去了本真。螺蛳粉之所以会这么好吃，与酸笋少不了关系。没有了酸笋，螺蛳粉没有了魂，它只不过是一碗加了很多配菜的米粉而已。

一碗合格的螺蛳粉，需要的灵魂太多。除了酸笋，一碗合格的螺蛳粉还需要：鲜醇的汤头、柔韧软糯的米粉、红油红汤的辣味、爽脆的配料……

酸、辣、鲜、爽，一个特色都不丢，嗦下第一口，就会让人感叹：人间很值得！

为什么有人迷恋“臭”的食物？

香，是人类对食物的最高褒奖之一。但在各国的饮食文化中，又有一些食物是以臭闻名，它们有的是“闻起来臭，吃起来香”，有的是吃起来也毫无享受可言。

像北京的豆汁儿，安徽的臭鳜鱼，湖南的臭豆腐，还有江浙地区传统名菜、常居“中国最臭的菜”榜首的霉苋菜梗。

霉苋菜梗

霉苋菜梗在密封的坛子中发酵时，坛子里还会产生一层白色霉渍，叫作“臭卤”，喜欢这口味的人还会拿臭卤去腌制各种新鲜瓜果蔬菜……

出身于江苏高邮的汪曾祺在《五味》中写到过：

“除豆腐干外，面筋、百叶(千张)皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子'臭卤'。腌芥菜挤下的汁放几天即成‘臭卤’。

臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子’，湖南人谓之‘苋菜咕’，因为吸起来‘咕’的一声。”

“除豆腐干外，面筋、百叶(千张)皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子'臭卤'。腌芥菜挤下的汁放几天即成‘臭卤’。

臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子’，湖南人谓之‘苋菜咕’，因为吸起来‘咕’的一声。”

周作人先生更是专门写《苋菜梗》——“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。”一个“旧雨之感”，让食物的臭变成了思乡的愁；《舌尖上的中国》前两季的总导演陈晓卿，谈起霉苋菜梗神情都不一样了，眼神里透着一种“这东西太好吃了”的意味。

图片来源：综艺节目《圆桌派》

我们为什么会对臭的食物如此依恋？肯定不仅仅是猎奇这么简单。

本质上讲，对臭味食物的追求，是一个审丑的过程，而审丑和审美一样，是人类内在的一种永恒的冲动。

贾平凹就曾经在《丑石》里说「丑到极处，便是美到极处」。其实这味道也是一样，臭到极致也就变成了香。

这种腌制的过程，会让蛋白质分解成多种的氨基酸，氨基酸的增加，就能够把食物中的「新鲜」提升为更深层次的「腐鲜」。

正是这种与众不同的鲜味，才让众多吃货为之着迷。

西方营养学家提出过，发酵食品是饮食的最高境界。很多时候，香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。臭，其实也是人类饮食的最高境界之一。

但这些变“臭”的美食长期食用，对人们的身体也是十分不利的，所以也建议大家“臭味虽好，不要贪吃哟！”

顺便问问，你吃过最臭、却又让你最欲罢不能的食物是什么？

来源：健康圈

责编：薯小软

审核：薯小元 薯小茄

监制：薯小菲 薯大斌

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