一场科学含量极高的考察：金徽到底是怎样的好酒？

来源：好酒地理局

身处秦岭深处的金徽，近乎完美地契合了好酒的所有特征。

徽县地处西秦岭陇南徽成盆地，位于嘉陵江畔，是中国地理格局的中心腹地，地接南北，承东启西，具有显著的南北过渡带多样性特征；融南北风物之美，无酷暑严寒之虞，更是中华文明发源的关键区域、秦巴陇蜀往来的历史通道和中华酒脉传承的关键地带。

金徽酒位于西秦岭山内盆地，四面环山，具有独特的酿酒生态小环境，是“陇上江南”生态产区的典型代表。金徽酒酿造源于西汉，兴于唐宋，繁荣于明清，采用五粮配方、“三低三长”工艺，沿承国家一级文物明代国槐酒海贮藏文化，形成“生态酿造、甜绵润雅”的独特风味，为西北地区最大的生态白酒酿造基地，更是中国南北过渡地带上生态好酒的标志性样本。

6月上旬，好酒中国行科学考察走进陇南金徽，来自不同领域的七位专家共同给出了上述初步考察意见。

|著名酿酒专家，江南大学教授、博士生导师徐岩；北京大学现代农学院教授、院长，中国科学院植物研究所研究员，中国作物学会副理事长兼秘书长刘春明；中国酒类流通协会秘书长秦书尧；中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师韩北忠；中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平；中国农业科学院作物科学研究所研究员张辉；国际著名酒类风味化学家、江南大学生物工程学院研究员范文来等好酒中国行科学考察专家顾问到访金徽酒。

这是这一季好酒中国行“极为特殊”的一站，因为，在深入徽成盆地之前，谁都没料到“这个地方居然如此重要”。

即便如此，诸如“金徽是不是好酒”“金徽为什么是好酒”“金徽是什么样的好酒”等问题还未有明确而全面的答案。

所谓好酒，我们的观点是：具备好的地理条件、好的环境、好的生产、好的技艺和好的历史文化，在这些基本要素之上，再加上“特色”二字。

身处秦岭深处的金徽，是令人有些惊讶和惊喜的，因为它近乎完美地契合了好酒的所有特征。

金徽酒在陇南徽县，陇南的历史是极为重要且精彩的，辖区内有文、武、成、康四县（区），张百平告诉我们，这四个县正好对应西周初年的周文王、周武王、周成王、周康王，以四人的谥法为名。

但也有说法称，这只是一种偶合，是历史附会。但不管哪种说法，陇南历史文明之深厚是毋庸置疑的。金徽酒出现已有千余年，深挖陇南的历史与酒脉，是对金徽酒有力的背书。

不过，既然这是一场科学含量极高的考察，在历史的基础上我们将引入更多的科学视角。

01｜“水土气生”组合最佳的地方

考察尚未开始，一篇论文——《中国南北过渡带研究的十大科学问题》就在地理团队中间相互传阅，论文作者便是张百平。

作为国家科技基础资源调查专项“中国南北过渡带综合科学考察”首席科学家，中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平对徽成盆地有着极其深厚的感情，坐飞机从上空路过，也要为徽成盆地留影一张。

当然，对不少人来说，徽成盆地在哪里都是一个未知。

|张百平在考察途中

张百平的加入，让好酒中国行在地理层面的研究，有了新的开拓。

徽成盆地，是秦岭山脉中的断陷盆地，因盆地大部分在陇南徽县和成县境内而得名。

它的重要性，需要放置在更大的地理范围中去理解——也就是张百平“十大科学问题”中的三个：秦巴山地东西向廊道效应；秦巴山地在中国历史发展中的意义和地位；西秦岭的地理结构与华夏文明起源的关系。

张百平告诉我们，秦巴山地作为中国南北过渡带的主体，过去基本上只关注它的南北差异。其实，它还是中国唯一的连接东西部的大尺度生态廊道。

比如，川金丝猴在秦巴山地的东西两端“神农架和西秦岭”都有分布，空间跨度之大令人十分震惊。

而这一点，似乎只能用生态廊道来解释。

秦巴山地连续不断地从青藏高原延展到中国东部平原，为青藏高原和东部平原植物的相互扩散提供了巨大的通道。正是这种廊道的作用，造就了区域高度的生物多样性。神农架生物的多样性必定与这个廊道的作用有着紧密联系。

从历史区位来看，秦巴山地及其河谷就是中华民族历史和文化萌发、定型和高度发展的主要舞台。

“在中华民族数千年的历史和文化发展过程中，从来没有哪座山像秦岭大巴山那样给我们的历史打下了那么深重的印记。因而，研究中华民族文明的发展与历史，必须注重秦巴山地与朝代变迁及社会人文的关系。”张百平说。

严格来讲，秦岭分为东、中、西段。

|嘉陵江是中西秦岭界限，豫陕两省边界是中东秦岭界限。

西秦岭是指嘉陵江以西的秦岭-大巴山，是中国南北过渡带的西段，被作为青藏高原与秦巴山地的过渡区域，也是中国生物多样性最为丰富和保护地最集中的地区之一。

西秦岭范围内，海拔几乎都在4000m以下，徽成盆地海拔更是不足1000m。

张百平研究发现，这种范围的海拔高度，是气温和降水组合比较理想的区域，孕育了多样的生境（生态学概念，即生态环境），为物种发育提供了极佳的温床。

西秦岭也是中国自然保护地最集中的地区之一，自然保护区49个，其中国家级14个、省级31个、市级1个、县级2个，总面积为2.24万平方千米。

国宝大熊猫就选择了这样的环境，卧龙保护区、白水江保护区和佛坪保护区是三个重要的大熊猫分布区，其中西秦岭白水江保护区的面积最大，而且处于中心的位置。

张百平认为，西秦岭是华夏文明起源的关键区域——这主要指向徽成盆地。

徽成盆地就位于西秦岭之“心”，是秦岭山系中最大的一个沉积盆地。以徽成断陷为界，西秦岭又被分为北秦岭山地、徽成盆地和南秦岭山地。

张百平也提出：“西秦岭内部以成徽盆地（即徽成盆地）为主体的陇南地区，气候温和，土地肥沃，地貌以中低山、丘陵、宽谷为主，喀斯特洞穴发育，特别是处于多条大河上游甚至源区，极为符合上古人类生活和生存的需要，也与绝大部分古文献记录的上古神话人物及活动区域极为吻合，无疑是研究中华上古文明的关键地区。”

而众多神话里的昆仑山，真正的位置可能也是在徽成盆地附近。

也有学者在研究嘉陵江上游地理时发现，徽成、西礼等一些规模较小的河谷盆地和山地丘陵地区早在史前时代就孕育着文明。

伏羲生于陇南，当时正是新石器时代中期渔猎畜牧向农耕时代过渡的阶段，相当于仰韶文化早中期，说明距今六、七千年嘉陵江上游已经由渔猎经济向农耕经济过渡。

嘉陵江支流西汉水包围着徽成盆地，而考古学家在西汉水流域发现了近百处文化遗址，证实了距今约6000多年前，中国的先民们就已在这里繁衍生息，并创造了丰富多彩的文化。

对于早期人类而言，与自然共存是一场永恒的冒险，只有最适宜生存的环境，才能实现生命的延续。

这些都指向了张百平提出的观点：徽成盆地是中国水土气生组合最佳的地方。这个最佳组合，可能孕育了最早的华夏文明，供给了这里的人类六千多年来的繁衍生息。

酒在这个过程中，只是微小的一支，却也共同享有了这巨大的益处。

02｜金徽的镇厂之宝

西秦岭是金徽的大天地，而酒海则是金徽的一方小天地。

要问哪种白酒香型最普遍，自然是浓香，要问哪种香型最复杂，也是浓香。

作为第一大香型，浓香覆盖的生产地区、生产企业和消费人群最为广泛，细分香型也因此最为多元，竞争最为激烈。

酿浓香容易，酿出有独特风格的浓香却十分不易。金徽在浓香型酒企当中最大的特色，无疑就是酒海，这也是其最大的优势。

|范文来

国际著名酒类风味化学家，江南大学生物工程学院研究员范文来表示，好酒要有突出的储存方式，金徽用国槐酒海来储酒，比国外威士忌、白兰地用橡木桶来储酒还要更早。

而对比来看，更多的浓香型酒企大多是用陶坛储酒，这就使得金徽酒有了别具一格的口感个性 。

金徽现存有50具酒海，来自不同历史时期，有明朝时期的8具，清朝时期的20具，民国时期的16具，新中国成立后的6具。

其中，3具明万历八年（1580年）的酒海最为“年长”，2015年被上海大世界基尼斯总部评为“中国沿用至今年代最久的木质酒海”。

如今，这些酒海中有6具为国家一级文物。

先哲酿酒，酿易储难。

酒海便是先民智慧的体现，因盛酒量多，故称“海”。

从外观看，金徽的酒海皆为高大的长方体木柜，柜体长、宽、高多为一米有余，个别柜体长度超过两米。明清两代的28具酒海中，容积最大者为8.5吨，制于乾隆八年（1743年），容积最小者为1.42吨，制于明朝晚期。

超大的容量和超高的储酒要求，对酒海的原材料提出了很大的挑战。

先民们深入山林，发现国槐最为适用。唐宋时期的李氏酒坊最先试制酒海：先选用国槐做成木柜，形成酒海的壳。再采撷秦岭深处的槐花蜜作为天然粘合剂进行涂抹，遇酒则韧，也使酒体蜜香突出，并配以土麻纸糊其内壁。

民间有“户枢不蠹，酒海不干”的说法，意思是酒海内胆因酒经年累月滋润而柔韧，一旦无酒就会干裂破损无法使用。

这种养护特点，也反过来证明金徽存有的50具酒海百年来从未间断使用。

槐树的种类足有十余种，只有国槐成就了酒海。这种木材“富弹性，不翘不裂，耐水耐腐”，可供建筑、船舶、枕木、车辆及雕刻等用。耐水、经用，正好满足储酒不漏、陈年储存的需求。

|“袅袅秋风多，槐花半成实”（白居易《秋日》）中所说的正是中国本地物种国槐，而非洋槐或者刺槐。

对医家来说，国槐几乎全身是宝，花、叶、槐实都可入药。巧合的是，有记载称国槐种仁含淀粉，可供酿酒，槐豆荚外皮可制糖、酿酒。

这似乎说明一个道理：国槐的特性与酒完全不相克，反而是相生的。

当时的酒海手艺人或许还不知道其间的科学原理，但经验告诉他们，国槐储酒，大有裨益。

其实，槐树在华夏文化传统中一直有着独特地位。相传在周代，王宫前便种着三棵槐树，大臣上朝时，地位最为尊崇的三公（太师、太傅、太保）便分别站在三棵槐树下，等待天子的召见。

后来，更是围绕槐树衍生出了一套文化系统。

比如唐代科举制度时，开考之年称为“槐秋”，举子赴考名为“踏槐”，考试月份则是“槐黄”。因此民谚说：槐花黄，举子忙。

槐树从实用到文化象征，酒海亦是如此。

打灯靠近酒海观察，可以发现每具酒海都有不同时代的铭刻，比如明万历八年那具“万盛魁”。而柜体周围的木刻浮雕多为祥云图案，铜锁上有“五子登科”图案，锁上海隐约可见层层封条痕迹。

这时候的酒海，已经有了品牌象征的意义，承载了那些老作坊的品牌形象和文化发展。

揭开一具酒海的柜门，清冽的香气直入鼻腔，我们轮流站上台阶，恨不得把脑袋伸进酒海去嗅，嗅了一次不够，还要排队感受第二次。

酒海中老酒带来的感官体验，是此前没有过的奇妙与舒适，即便是不会品酒的人，也一定能感受到这酒有多好。

|刘春明（左三）、韩北忠（左四）、张辉（左五）等好酒中国行科学考察专家顾问们在金徽酒股份有限公司副总经理唐云（左一）带领下考察金徽酒海。

据悉，制作酒海内胆使用的蜂蜡、麻纸、棉布等物质，经不同时期酒香的滋渗，形成了一种特殊的复合香味，丰富了白酒的气味。

同时，长时间储存中，白酒发生的普通氧化还原反应、分子缔合反应、酯化反应等过程，维持了酒体独特的酸碱平衡，使藏酒更加绵醇。

其实，金徽关于酒海的宣传并不太多，因为这样的“镇馆之宝”需要用更精确、更科学的方式来呈现。目前金徽正在与江南大学进行合作，意在从理化指标等方面，科学解构“酒海储酒好在哪里”。

想必研究成果公布后，国槐酒海就会进一步从金徽的特色成为金徽的科学特质。

03｜低温润甜的好酒样本

今年4月和6月，好酒地理局团队两次到访金徽，团队成员分别来自成都、西安、烟台等地，我们不约而同地发现，这里的气温较之几个地方都要更低。

各项文献资料在对徽成盆地各时期的描述中，总有一句“气候温和”。

徽成盆地较早地孕育了人类文明，及至今天也是动植物资源最为丰富的区域之一，气候温和是极为重要的自然条件。

金徽人很好地利用了这种自然条件，酿造了低温润甜的金徽酒。低温是因，润甜为果。

这里的低温，一是指生态气候，二也指低温工艺。前者并非是说徽成盆地的气温很低，而是相较于多数白酒产区的酿造温度而言更偏低。

“通过采用凉爽气候条件下生长周期较长的高品质原粮、低温自然深循环山泉水，低温入窖低温发酵、缓火蒸馏、低温陈酿、低温过滤，天人合一，平衡整合了环境、原料水源、老窖、陈酿等诸多优势，使发酵更彻底，更有利于有效抑制杂菌、减少杂醇，增加醇甜物质、使金徽酒更健康，品质更好，口感更加润甜、净爽。”

这是金徽对自己酿造原理的总结。可见金徽围绕低温的自然条件，在粮食、水源、工艺等各个维度都做了协调。

金徽酒的“三低工艺”，指低温入窖、低温发酵、低温馏酒。

低温入窖有利于醇甜物质和高级醇的控制，以及控酸产酯、加速新窖老熟；

低温发酵有利于抑制有害菌的繁殖生长，延长发酵周期，提升原酒品质；

低温馏酒则是因为原酒中的呈香呈味物质种类复杂多样，且沸点相差悬殊，低温缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度地浓缩并有较长的保留时间，其中溶解的香味成分就会增加。

|金徽酒酿造车间

著名酿酒专家，江南大学教授、博士生导师徐岩表示，中国白酒的酿造方式是开放的、自然的固态发酵，带有很强的地域特征，依赖于地域生态，而生态是多样性的。

“我们通过好几年名酒酒厂的数据，把微生物做了比较以后发现，从北到南的细菌差异不是很大，但是随着地理位置的变化，真菌的差异是比较大的。说明不同纬度的酒的风味、代谢情况可能不同。”徐岩表示。

正因为生态环境很大程度上决定了酒的风味，所以才需要工艺去适应环境，或者说去适应当地微生物的特性。

金徽就很好地实现了二者间的融合——天人共酿，莫过于此。

甚至在酒曲的制作上，金徽也遵循这一规律。“以花入曲，以春入酒”，便是金徽樱花春曲的由来。每年4月，春樱盛开，金徽依天时制樱花春曲，春季温湿协润，是制曲佳期。

金徽人似乎格外尊崇这种天人合一的状态，致力于通过人为的协助为微生物提供最佳的环境，在厂区里种植了丰富多样的植物。

已故白酒泰斗沈怡方曾说，“金徽生态酿酒园区巨大的微生物菌群落，促进了多种风味物质的形成，使金徽酒的口感更丰富，层次更加全面。”

|好酒中国行科学考察专家们在金徽酒初步考察意见上签字

正如专家们给出的初步考察结论“金徽酒是中国南北过渡地带上生态好酒的标志性样本”，金徽酒处于水土气生组合最佳的地带上，有着区别于所有浓香型白酒的储存方式，以及和当地自然条件高度融合的独特酿造工艺，无愧为中国好酒的标志性样本。

这场深入金徽的科学考察，还探讨了更多内容，比如徽县酒史、原料和种子、品牌发展、国际化之路等，一个更生动、更全面、更科学的金徽更为具象化。

未来再说秦岭，“秦岭之心”里的金徽，将有不一样的自我表达。

参考文献：

[1]张百平.中国南北过渡带研究的十大科学问题[J].地理科学进展,2019,38(03):305-311.

[2]马步升.国之槐[J].新湘评论,2018,No.236(08):58-59.

[3]唐旭波.文武成康采地说考论[J].河西学院学报,2021,37(06):42-48.

[4]张百平,余付勤,王晶等.西秦岭自然保护的地位与意义[J].自然保护地,2021,1(02):31-37.

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