杏花楼：一个比较成功的上海老字号

2012/5/1 15:36

4月18日，杏花楼食品在江苏南通、海门、太仓开出7家连锁专卖店，红色的“杏花楼”招牌仍然用清朝榜眼朱汝珍书写的字体。这家有150多年历史的老店，至今在长三角地区有了80家杏花楼食品专卖店。

连许多上海人都不知道，杏花楼、沈大成、功德林、新雅、小绍兴、老正兴、洪长兴，这些大名鼎鼎的“上海市著名商标”老字号，都属于杏花楼（集团）有限公司所有。它是上海乃至全国餐饮业老字号品牌集聚最多的企业，旗下近二十个著名的老字号餐饮品牌，历经市场大浪淘沙，才迎来今天的“百花齐放”。对老字号的新生，杏花楼集团有着自己的体会和感悟。

近年来，老字号企业经营的困难多在体制转型之困，僵化的体制，使得原有的金字招牌在国内外企业的围攻之下摇摇欲坠。品牌是老字号企业的最重要资产，必须得到重视建设。

杏花楼集团的前身是黄浦区第二饮食公司。经过1956年公私合营后，上海市黄浦区饮食公司成立，囊括了几乎所有老字号餐饮品牌。1962年一分为二，划分为以老字号摊点为主业的第一饮食公司和以酒楼规模化餐饮为主业的第二饮食公司。黄浦区第二饮食公司在上世纪90年代后期进行了第一次改革，由行政性公司改组成为一个企业，开始面向市场求发展。企业化以后，杏花楼集团市场化的程度还远远不够，于是引发第二次改制。

2000年，杏花楼集团按照现代企业制度的改革要求，通过引进社会资本、自然人持股、企业经营者群体持股等方式，组成了多元投资的有限责任公司，其中国有股占32%。

自此，公司投入餐饮业市场的激烈竞争中。彼时，一些洋餐饮品牌已经在老字号的家门口风靡。而国内一些新兴餐饮企业也蓬勃发展。杏花楼集团背负着老字号的金字招牌，也肩负着振兴它们的历史任务。

2006年，杏花楼集团收购小绍兴餐饮经营管理公司，小绍兴旗下的“小绍兴”、“鲜得来”、“小金陵”等老字号归入杏花楼集团麾下。业内人士透露，第一饮食公司正是小绍兴前身。此举使得46年后，第一、第二饮食公司的黄浦区基本所有老字号餐饮品牌再次聚集，杏花楼集团汇聚了上海50%以上最著名的百年老字号餐饮品牌，品牌优势更加明显。

在计划经济时代，上海市十来个区都有自己的区域性饮食公司，到如今所剩无几。有的全部民营化、有的破产消失、有的已经改做房地产等赚钱行业，只有杏花楼仍然坚守自己的主业——餐饮业。2006年，杏花楼集团是上海唯一一家获得“中国十大餐饮品牌”的公司。

民以食为天，随着经济发展，餐饮业发展潜力巨大。然而，传统的老字号餐饮往往以一门手艺扬名，作坊式的生产不可控，难以标准化。在洋品牌标准化、简单化、专业化的连锁竞争模式面前，杏花楼也认识到，发展食品工业要走规模化、标准化之路。

2005年，杏花楼集团投资1.8亿元人民币在闵行、松江工业园区建造了占地100亩的两大食品工业基地，杏花楼、新雅、功德林、沈大成四个食品厂建筑面积近60000平方米，引进先进的食品生产流水线十余条。

手工技艺传承是老字号的根本特点，可喜的是，杏花楼没有摒弃传统的手工技艺，流水线上的配方都经过严格控制，最高档的月饼还是沿用手工生产模式。目前，杏花楼集团形成了以老字号餐饮业、特色食品工业、现代酒店业为核心业态的产业发展格局，公司资产总值近20亿元，年销售额超过10亿元。

产品是企业的核心竞争力，对老字号也是如此。2007年，杏花楼广式月饼制作技艺、功德林素食制作技艺被列入首批上海市非物质文化遗产名录。杏花楼集团副总经理沈一峰对记者说：“经典就是传承、时尚就是创新，两者结合起来，你这个企业一定有生命力。这几年我们在传承方面也下力气、创新方面也是非常注重的，在传承的基础上融入了现代的感觉和概念。”