【科普面对面】您的食品安全吗？

什么是食源性疾病？

食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒，通俗的讲就是“吃出来的病”。

常见的食源性疾病

致病因子有哪些？

01 细菌及其毒素

我国细菌性食源性疾病发病人数最多，占发病总人数的50%以上。非伤寒沙门氏菌和致泻性大肠埃希氏菌常污染肉、蛋、奶及其制品；副溶血性弧菌主要污染水产品；粮谷类食品如剩饭、米糕、米粉等容易被金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌污染。阪崎杆菌可能污染奶粉，对6月龄以下婴儿具有较高风险；单核细胞增生李斯特氏菌对新生儿、孕妇危害较大，可造成孕妇流产；长时间泡发的木耳中可能会产生米酵菌酸，其致死率在40%以上。

02 病毒

通过食品传播的病毒主要有诺如病毒、轮状病毒、甲肝病毒、戊肝病毒和朊病毒等。1988年上海甲肝暴发就是由于人吃了被甲型肝炎病毒污染的毛蚶造成的；春冬季节容易引起聚集性腹泻的诺如病毒，也有可能通过食物、水、飞沫等进行传播。

03 寄生虫

老百姓常说的“米猪肉”就是猪感染绦虫造成的。生食海水鱼、海产软体动物易感染异尖线虫，生食淡水鱼虾易感染肝吸虫、肺吸虫，生食螺类易感染广州管园线虫，生食水生植物荸荠、茭白、莲藕可能感染姜片虫。

04 化学物质

亚硝酸盐中毒是化学性食物中毒中的首位，过多食用硝酸盐和亚硝酸盐含量高的肉制品或腌制时间短的腌菜，可能引起中毒。甲醇中毒多为喝了含有工业酒精“掺兑”的假酒引起的，建议正规渠道购买白酒。瘦肉精中毒是食用了含有残留“瘦肉精”的动物产品所引起，“瘦肉精”在我国已经禁用，建议正规渠道购买肉制品。

05 有毒动植物

河豚鱼含有河豚毒素，建议不要食用野生河豚鱼。麻痹性贝类毒素同样毒性强，建议在正规渠道购买贝类，赤潮暴发期不食用野生贝类。乌头含乌头碱，毒性强，建议不要盲目使用偏方制成的药酒、药膳。未煮熟的豆类蔬菜中的皂苷、植物凝集素没有完全破坏，可引起胃肠炎。发芽的土豆中龙葵素含量会大大增加，可使人中毒。

06 真菌及其毒素

野生蘑菇中有毒和无毒的品种外观相似，肉眼鉴别困难，切记不要采食没吃过或不认识的野生蘑菇。除毒蘑菇外，形成各种微小孢子的霉菌及其毒素也容易污染食物，造成人畜中毒。如黄曲霉毒素主要污染花生、玉米和棉籽油等，它可诱发肝癌；呕吐毒素（脱氧雪腐镰刀菌烯醇）主要污染小麦，可使人发生醉谷病；霉变甘蔗“毒过蛇”，其产生神经毒素“3-硝基丙酸”可短时间内引起中毒甚至死亡。

如何预防？

为确保饮食的安全与营养，要牢记世界卫生组织提出的食品安全五要点。

一是保持清洁。餐前便后勤洗手，洗净双手再下厨，饮食用具保清洁，昆虫老鼠要驱除。

二是生熟分开。生熟食物要分开，切莫混杂共保存，刀砧容器各归各，避免污染惹病生。

三是烧熟煮透。肉禽蛋品要煮熟，贪吃生鲜是糊涂，虫卵病菌需杀尽，食物加热要彻底。

四是在安全的温度下保存食物。熟食常温难久藏，食毕及时进冰箱，食前仍需再加热，冰箱不是保险箱。

五是使用安全的水和食物原料。不洁饮水不可喝，霉变食物不能吃，蔬果新鲜仔细挑，保质期过不再吃，莫为省钱把病招。

当您怀疑感染了食源性疾病，请将可疑食品封存待查，避免他人食用，请勿从事食品加工及烹饪，症状严重时立即就医，并主动告知医生您的饮食史。

原标题：《【科普面对面】您的食品安全吗？——远离食源性疾病》

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