竹笋

　　竹笋（英语：bamboo shoot），是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿禾本目植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。

　　在中国自古被当作“菜中珍品”。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人民食用竹笋有2500年以至3000年的历史。

　　文化内涵

　　见“ 竹笋 ”。

　　亦作“ 竹笋 ”。竹的芽、嫩茎。《南齐书·刘怀珍传》：“ 灵哲 所生母尝病， 灵哲 躬自祈祷，梦见黄衣老公曰：‘可取南山竹笋食之，疾立可愈。’” 唐杜甫《送王十五判官扶侍还黔中》诗：“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来。” 明李时珍《本草纲目·菜二·竹笋》﹝集解﹞引 苏颂 曰：“竹笋诸家惟以苦竹笋为最贵。”

　　《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”;《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤独善于清化热痰。

　　生长环境

　　毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季。麻竹、绿竹等丛生型竹种的地下茎入土浅，笋芽常露出土面，冬季易受冻害，出笋期主要在夏秋季。

　　竹原产热带、亚热带，喜温怕冷，主要分布在年降雨量1000～2000mm的地区。毛竹生长的最适温度是年平均16～17℃，夏季平均在30℃以下，冬季平均在4℃左右。麻竹和绿竹要求年平均温度18～20℃，1月份平均温度在10℃以上。故在中国南方竹林茂盛，而秦岭-淮河以北竹林稀少。竹需要土层深厚，土质疏松、肥沃、湿润、排水和通气性良好的土壤，土壤pH值以4. 5～7为宜。

　　分布范围

　　中国优良的笋主要竹种有长江中下游的毛竹（Phyllostachys pubescen Maze、产于贵州遵义(紫竹、方竹、刺竹、楠竹、金竹、斑竹、茨竹、水竹等）江西、安徽南部、浙江、四川等地区）、早竹（P. Praecox C. D. Chu et C. S. Chao）以及珠江流域、福建、台湾等地的麻竹（Sinocalamus latiflorus McClure）和绿竹（S. oldhami McClure）等。1

　　品种分类甜竹笋

　　【性味】味甘，性寒，无毒。

　　【功效主治】主治消渴，利尿，益气，可经常食。还利膈下气，清热消痰，爽胃口。

　　苦竹笋

　　【性味】味苦、甘，性寒。

　　【功效主治】主治失眠，去面目及舌上热黄，消渴，聪耳明目、轻身，使人肌肤润泽，精力充沛，抗衰老，解酒毒，除热气，使人健康。理心烦闷，益气力，利尿，下气化痰。理风热脚气，治出汗后伤风失音。将干的苦伯笋烧研后加盐，可擦牙疳。

　　淡竹笋

　　【性味】味甘，性寒。

　　【功效主治】主治化痰，除狂热壮热，头痛头风，及妊女头晕，颠仆惊悸，瘟疫迷闷，小儿惊痫天吊。

　　冬笋

　　【性味】味甘，性寒。

　　【功效主治】可解毒，治小儿痘疹不出。

　　青笋

　　【性味】味甘。

　　【功效主治】可以治愈慢性肺病、吐血和出血。还可治五痔及妊娠反应。

　　选购标准技术要点

　　（1）开穴挖冬笋

　　从10月中旬开始，在孕笋竹株的周围仔细观察，一般地表泥块松动或有裂缝，脚踏感到松软的地下，可能有冬笋，用锄头开穴挖取。

　　（2）沿鞭翻土挖冬笋

　　先选择竹株枝叶浓密，叶色深绿的孕笋竹，从第一盘枝指引的方向，判断去鞭方向是一致或者比较接近的，可以先在基部附近浅挖一下，找出黄色或棕黄色的壮鞭，再沿鞭翻土找到冬笋而进行采收利用。

　　（3）全面翻土挖笋

　　结合冬季松土施肥，对竹林进行抚育垦复，中翻20cm左右，切忌大块翻土，以防鞭根损失和折断，翻土时见有冬笋，则可一次性挖掘。

　　冬笋采收的乡土经验

　　（1）“先看毛竹竹叶偏向那边后挖鞭，碰到芽头尖，嫩鞭追后老鞭向前牵”在12月底（农历），在竹叶发黑又带黄叶的大年竹周围找竹鞭，挖到带有尖笋芽时，如碰到嫩鞭往后追，老鞭向前挖一定有冬笋。

　　（2）“老鞭开叉追新鞭，追到十八步边”追老竹鞭到头时，往往有新发竹鞭，从发鞭起点开始追，到第18节（一般80cm左右时，就有冬笋。

　　（3）“找不到鞭，春笋洞边”指找不到竹鞭的时候，可追挖春笋笋穴内的竹鞭，一般在往年出春笋的附近往往就有冬笋。

　　（4）“开枝低，竹枝粗，双开叉竹笋多”意思是指开枝低、竹枝又粗，最下层竹枝双开叉的大竹，往往长得笋多。

　　（5）“下山鞭，鞭长、节长、笋少，上山鞭，鞭短、节短、笋多”

　　鲜嫩的竹笋根部“痣”红，笋壳色泽鲜黄或蛋黄中略带粉红，肉色洁白如玉，节与节之间距离较近，手感饱满。

　　主要价值营养价值

　　含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等。

　　食物功用

　　竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹为禾本科多年生木质化植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。竹笋性味甘微寒，具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气等功效。竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥的好食品。总的来说，竹笋的功效有：

　　1.开胃健脾。竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗胃胀、消化不良、胃口不好等病症；

　　2.宽胸利膈、通肠排便。竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌；此外，它的高含量纤维素在肠内可以减少人体对脂肪的吸收，减少与高血脂有关疾病的发病率；

　　3.开膈消痰。竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用；

　　4.增强机体免疫力。竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。

　　用竹笋、竹笋干制作出来的菜肴风味独特，烟笋烧肉、烟笋烧鸭、油焖烟笋、烟笋火锅、泡椒酸笋的营养风味都不错，深受广大食客朋友的喜爱。现代营养学研究表明，竹笋富含蛋白质、胡萝卜素、多种维生素及铁、磷、镁等无机盐和有益健康的18种氨基酸。竹笋还含有多种可以防癌的多糖物质，是一种理想的养生保健品。

　　5.保健功效。开胃健脾，通肠排便，化痰止咳，增强免疫力。

　　医疗价值

　　竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经

　　具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利膈爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒

　　主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。

　　【备注】中国有竹二百五十余种，大部分的幼芽可供作笋食用。　禾本科竹亚科植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗。又称竹萌、竹芽、竹笋。以来源分，有苦竹笋、淡竹笋、毛笋等。主要以采取时节分，有冬笋、春笋、鞭笋等。分布于长江流域及南方各地。取得后，去壳鲜用，或加工（干燥、浸渍）贮存备用。

　　【性能】味甘、微苦，性寒。能化痰下气，清热除烦，通利二便。

　　【参考】含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1. B2. C等成分。

　　【用途】用于热痰咳嗽，胸膈不利；心胃有热，烦热口渴；小便不利，大便不畅。

　　【用法】凉拌，煮食，或炒食。

　　【注意】赞宁《笋谱》说：“笋虽甘美，而滑利大肠，无益于脾。”故非补益之物。

　　食用指南概述

　　竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。竹笋是竹竿的雏形，纵切面可见中部有许多横隔和周围的肥厚笋肉，笋肉又被笋箨包裹着。笋肉、横隔及笋箨的柔嫩部分均可食用。

　　毛竹鞭抽生后3～6年为发笋盛期，冬季可挖冬笋，清明前后开始采收春笋，早竹的春笋品质比毛竹佳。麻竹、绿竹等丛生型竹栽植两年后开始收笋，每年4～11月为采收期，7～8月为盛收期。竹笋的笋头刚露出土面为采收适期，过迟采收，纤维多、具苦味。竹笋，又称玉兰片，在一年中，冬、春、夏三季均可吃到鲜笋。

　　鲜笋含水量高，毛竹春笋含水量为90%，冬笋为85%，属鲜嫩食品，不耐贮藏和长途运输。作为蔬菜，历来受到人们的喜爱，其味清香鲜美，而被视为菜中珍品。竹笋不能生吃，单独烹调时有苦涩味，味道不好，但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美。竹笋可做汤，也可烧菜，能做出许多美味佳肴。如竹笋鲫鱼汤，竹笋烧猪肉，竹笋煮白粥，还把竹笋制作成笋干、玉兰片及罐头等。

　　烹饪准备

　　竹笋适用于炒、烧、拌、炝，也可做配料或馅。

　　竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤、均鲜嫩清香。食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。

　　竹笋既可以鲜食，也可以加工成干制品或罐头。

　　近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。

　　鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。

　　相宜的黄金搭配：

　　√竹笋+猪腰=补肾利尿

　　√竹笋+鸡肉=低脂低糖、多纤维，适合肥胖者

　　√竹笋+猪肉=降低血糖

　　（与火腿、腌肉一起炖制，味道更为鲜美）

　　√竹笋+蛋=维持皮肤、消化系统健康

　　√竹笋+牡蛎=促进伤口愈合，预防感冒

　　相克的禁忌搭配：

　　×竹笋+羊肝=营养价值降低

　　×竹笋+红糖=易形成有害物质

　　×竹笋+墨鱼=降低钙的吸收

　　做法

　　竹笋品质圆融，适于炒、烧、拌、炝各种烹饪法，尤以与肉类同炒为妙。可制成的常见菜式有：竹笋香菇炒肉、春笋肉片、春笋烧腊肉、鸡炖笋等。

　　竹笋排骨汤

　　材料

　　排骨250公克，竹笋150公克，水1000cc，姜片少许，盐1公克，鸡精粉1小匙

　　做法

　　将竹笋洗净切片，备用；排骨洗净后干水份，备用。

　　起一锅水，待水煮沸后，将作法1放入沸水中氽烫一下，捞起备用。

　　起一锅，将水倒入锅中一起拌煮，再将作法1及作法2放入锅中，一起煮。

　　待作法3煮滚后，马上将火转至小火，并盖上锅盖后，焖煮30分钟，即可打开锅盖加入姜片与调味料一起拌煮调味，即完成。

　　小提示：

　　煮汤时加姜片是让汤头比较清爽、不油腻。

　　如果笋子不是笋片的话，焖煮的时间上就要控制在约40～60分钟之间。

　　竹笋香菇炒肉

　　【原料/调料】竹笋300克﹐火鸡（猪肉﹐牛肉）50克﹐香菇5个﹐石耳3个﹐青椒1个﹐盐﹐面粉 1大勺﹐肉佐料﹕葱﹐蒜﹐盐﹐酱油﹐胡椒面﹐芝麻

　　【制作流程】

　　（1）把竹笋分半切成片﹐并以盐调味炒出来。

　　（2）把肉用调好的佐料炒出来。

　　（3）把泡的香菇和石耳切成丝。

　　（4）把青椒分半并切成细丝。

　　（5）在炒的肉里放香菇﹑石耳﹑青椒炒后﹐放在冲白面的水里煮熟﹐并与炒好的竹笋混在一起盛在碗里。

　　春笋冬菇汤

　　【原料】湿发冬菇约50克，冬笋90克，当归约10克，油面筋约320克，素上汤7杯。

　　【做法】

　　当归切薄片；冬笋去壳去头尾，氽水后切块；油面筋氽水过冷河，切3毫米厚片；冬菇去蒂切半。

　　冬菇、面筋、三分之一的当归、冬笋片放入煮沸素上汤内，煮30分钟后捞起沥干（拣去当归），汤留下备用。

　　取圆碗一个，碗内抹匀花生油，冬菇片排放在碗底两边，再放入冬笋片，倒入少许煮冬菇之汤；另用小碗一个，放入所剩的当归和半杯水；把两碗同在蒸笼里用旺火蒸20分钟，取出，将圆碗里的蒸料倒扣在大汤碗中，面筋铺放在半边冬菇面上。

　　把煮冬菇之上汤煮沸，加上所蒸的当归汤调匀，轻轻浇入大汤碗里即成。

　　鲫鱼春笋汤

　　【原料】鲫鱼1条约400克，春笋200克，蘑菇、姜片、盐、胡椒粉、葱花适量。

　　【做法】

　　将鲫鱼身上抹上盐和黄酒腌20分钟；

　　爆香姜片，将鲫鱼的两片略煎一下（这样汤容易变白）；

　　加水，放入春笋和蘑菇，烧开后转小火煮30分钟，起锅后放盐、胡椒粉、葱花。

　　干贝煸春笋

　　【原料】鲜嫩笋尖750克，干贝100克，料酒15克，精盐1. 5克，鸡油25克，清汤500克，湿玉米粉10克。

　　【做法】

　　将干贝去筋，用凉水洗净，放大碗中，用清水浸泡1小时，上屉蒸3小时左右，取出大碗，使干贝在原汤中泡1小时，捞出，冲洗两遍，再放入原汤（过细箩除去沙子）中浸泡。

　　用清水将鲜笋尖洗干净，一破两开，放入开水锅中氽一遍捞出。坐锅，注入15克鸡油，下入笋尖煸炒一下，随即注入300克清汤，加入精盐、料酒各少许，再放入发好的干贝，用微火煮5分钟左右，捞出，控净水；将干贝（不要弄散）平码在圆盘四周，将竹笋整齐地码在中央。

　　锅中注入200克清汤，上火烧开，兑入少许蒸干贝的原汤，加入剩余的精盐，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即成。

　　鸡味春笋条

　　【原料】春笋500克，鸡汤1碗，干辣椒2只，绍酒1勺，白糖、盐少许。

　　【做法】

　　笋竖割外壳，大约划至笋肉深，从下到上完整地剥去笋壳，这样笋就不会断裂，后面切出来就是完整的条状；

　　将笋洗净入开水锅焯5分钟，以去笋涩味；

　　捞出笋，过凉水，与凉鸡汤一起下锅用中火烧开；

　　倒1勺绍酒加干辣椒，用小火煨8分钟；

　　尝咸淡，加盐及白糖合味，再煨片刻装盘，注意用筷子理顺，并把辣椒夹出去。

　　蚝油炒春笋

　　【原料】春笋500克，蚝油、盐、白糖、酱油、香油、鸡精、食用油各适量。

　　【做法】

　　春笋洗净斜切成条；

　　坐锅点火倒油，待油6成热时放入蚝油、春笋、盐、白糖、酱油、香油、鸡精炒熟即可。

　　春笋烧腊肉

　　【原料】腊肉1块、春笋1个、青蒜3根、红辣椒2个，调料有盐、鸡精、料酒、老抽。

　　【做法】

　　首先将腊肉切条，在热水中煮到腊肉的肥肉呈半透明的状态；然后把春笋切片，红辣椒切丝，青蒜斜切成段；

　　在锅中热油，等春笋片煸至焦黄，放腊肉同炒，加红辣椒丝和青蒜白，加盐；再加青蒜叶，点少许料酒、鸡精，就可以了。

　　【点评】这是一道下饭菜：有腊肉的香味，有春笋的清脆适口，还有青蒜和辣椒的微辣，是佐餐佳品。但春笋本身就比较硬，腊肉也是质韧的，有胃肠病的人不可多吃。

　　春笋清粥

　　【原料】江米300克、春笋2根、小葱1根，再有一点盐和鸡精就可以了。

　　【做法】先将春笋剥去外皮、洗净，切成薄片；然后用江米熬粥，熬到米粒稍微绽开时放入春笋片。等粥成糊状时放入盐和鸡精，搅拌均匀；最后再把小葱切成葱花放入粥中就可以食用了。

　　【点评】这道春笋清粥，很容易使人联想起“春风又绿江南岸”的美妙意境。春笋本来味甘性寒，与江米烧粥，食之可通血脉，化痰涎，消食胀。

　　五彩笋丝

　　这道菜是从传统菜目‘五彩鸡丝’中得到的灵感。

　　【原料】春笋1个、红辣椒1根、青辣椒3根、胡萝卜1根、香菇3片；调料很简单，盐、鸡精、料酒。

　　【做法】制作时，先将五种原料分别切成丝，锅中热油，将切好的原料翻炒片刻，加盐，点料酒，加鸡精，出锅即可。

　　【点评】这道菜锻炼的是刀功，需要的是创意，颜色搭配得很好，营养也很全面，值得一试。

　　干烧春笋

　　【原料】干烧春笋最重要的是需要一袋豆瓣，用春笋1个、胡萝卜1根、香菇3片、青豆适量、姜1块、葱2根，其它的调料是盐、鸡精、湿淀粉、料酒和少量的砂糖。

　　【做法】

　　首先将香菇、胡萝卜切成丁，和青豆一起在开水中焯一下；

　　然后把豆瓣放在锅中翻炒现出红油；再用葱、姜熬制味汁；将原料在炒好的红油中翻炒，放盐，加葱、姜水，点一点料酒和汤，最后用湿淀粉勾芡就好了。

　　【点评】这道菜制作最为复杂，这样烹调可以部分去除春笋中对人体不利的成分草酸盐，使菜的味道锦上添花。

　　春笋鱼片

　　【原料】青鱼中段350克，熟竹笋片50克，水发香菇25克，蛋清1只，调料是猪油300克，黄酒、细盐、味精、生粉、水生粉各适量。

　　【做法】

　　先将鱼沿脊骨剖开，去骨刺及鱼皮，先切成5厘米长的段，再斜批成薄片，用细盐、味精、蛋清、生粉拌匀上浆，置冰箱冷藏约30分钟；水发香菇也批成薄片。

　　将锅内放猪油烧至三成热时，放入鱼片逐一炸熟，再放入笋与香菇，受热后倒出沥干油。然后在原锅内留少量油，倒入黄酒，加汤水和细盐、味精，烧沸后用水生粉勾芡，将鱼片等原料倒入翻炒均匀，淋油上光即可装盆食用。

　　【点评】鱼片洁白，鲜咸爽口，鲜嫩脆香。但不要用葱姜之类的调料，黄酒也不要倒得太多。

　　炒双鲜

　　【原料】竹笋、鲜香菇

　　【佐料】盐少许、生抽少许、糖少许、食用油

　　【做法】

　　将竹笋剥去外皮，洗净，改刀成小条；香菇洗净（为了让口感更嫩滑，可以去掉香菇腿）切成小条。

　　烧开水后，将切好的竹笋和香菇先后倒入氽水片刻，沥干备用（小贴士：氽水是为了去掉鲜笋本身的苦涩味道，而且氽过水的材料加工好后会更加脆嫩。）。

　　炒锅放入适量食用油（小贴士：因为氽过水，不用再想往常炒春笋时需要加很多油。只用加入少许即可。），将氽过水的竹笋和香菇条倒入翻炒。

　　快要熟时，依口味加入适量盐、生抽和糖（小贴士：一定要加点糖哦，这样口味很鲜）。如果喜欢，还可以加一点点鸡精（小贴士：一点点就可以，这道菜两个原料搭配本来就很鲜了。）

　　装盘出锅。

　　鸡炖笋

　　【原料】

　　A：一只刚斩好的鸡洗好切块 B：葱料切备好 C：剥洗好的新鲜笋切小块或者斜片 D：一支啤酒

　　【做法】

　　锅烧热，加油烧热，放入B料爆香

　　2、放入A炒，在炒的过程中适量加黄酒或者啤酒去腥. 并加点生抽增味. 炒变色后将啤酒倒入一支. 倒入C，稍抚平，如果啤酒不够多可加冷水直到淹没过笋

　　3、大火煮开后改中火慢烧二十分钟，（记住了煮开之前后不要急着用铲去翻动，不然入不了口），之后加盐再煮上十来分钟之后再调味，好了，我觉得这样做还是够鲜的，也不会太腻，而且汤也很不错。

　　三鲜竹笋榄菜

　　【主料】免治猪肉250克，鲜竹笋肉250克，榄菜、生抽各1汤匙，糖、蒜茸各1茶匙，葱1条。

　　【腌料】生抽2茶匙，糖1/4茶匙，麻油少许，生粉1茶匙，水及油1汤匙。

　　【芡汁料】水5汤匙，生抽3/2茶匙，糖、生粉各1/2茶匙，麻油1/4茶匙。

　　【做法】

　　免治猪肉拌入腌料腌10分钟，鲜竹笋肉切片、放滚水内煮5分钟，取出隔净；葱切段。

　　烧热2汤匙油，将免治猪肉炒至八成熟，取出。加2汤匙油爆炒笋片，加入生抽及糖兜匀。

　　把蒜茸、葱、榄菜及免治猪肉齐放回锅内兜炒，埋芡即成。

　　清蒸竹笋

　　【原料/调料】竹笋2个﹐鸡肉100g﹐葱1棵﹐蒜3块﹐生姜1块﹐盐1小勺﹐香油2小勺﹐酱油 1大勺﹐胡椒面1/4小勺﹐鸡蛋1个

　　【制作流程】

　　（1）在土里挖出来的竹笋将尖端除去3cm左右﹐在一边皮的上面划出刀纹﹐并在平锅

　　里倒足够的淘米水煮40～-60分钟。去掉煮好的竹笋之皮﹐洗净并切半。

　　（2） 把鸡肉除去骨头切碎﹐把葱﹑蒜﹑生姜也捣好﹐并以香油﹑盐﹑胡椒面调味。鸡蛋煎成黄﹑白鸡蛋切成丝。（3）在竹笋的每节之间装满加佐料的鸡肉。

　　（4）把竹笋放在平锅里﹐加2杯水并以清酱调味后熬。

　　（5）熬至竹笋中浸透调料为止﹐汤快熬完时盛在碗里并把鸡蛋以调料放在上面。

　　竹笋香菇汤

　　【原料】香菇25克，竹笋15克，金针110克，姜5克，味精1克，精盐3克，清汤300克。

　　【制作】1.香菇泡软去蒂切厚丝，姜切丝，金针洗净后打结，竹笋剥皮切厚丝； 2. 竹笋、姜丝放汤锅中加适量清水，煮沸15分钟，再放香菇、金针煮5分钟后精盐、味精即可。

　　凉拌竹笋黄瓜

　　【原料】黄瓜、竹笋、黑木耳、蒜、生姜、小葱。

　　【做法】

　　黑木耳用温水泡发。有淘米水的话，用淘米水泡发更好

　　葱姜蒜切末，备用

　　竹笋洗净，切成滚刀块，块小一点

　　黑木耳泡发好后，撕成小朵

　　锅中加水，下入竹笋和黑木耳，煮开后继续煮三分钟左右，至熟。煮熟后，沥干，备用

　　黄瓜洗净，切小块

　　锅中放适量油，油热后下入葱末姜末蒜末爆香，吃辣的可以放点干辣椒末和花椒一起炸香

　　将竹笋、黄瓜、黑木耳放入大一点的容器内，浇入步骤7中炸好的油，加适量盐、适量醋、1小勺白糖、1小勺芝麻香油，拌均匀即可。

　　白炒虾球

　　【原料】对虾500克，竹笋10克、香菇（鲜）10克、番茄50克、青椒50克。

　　【调料】大蒜5克、大葱5克、鸡蛋清10克、油皮5克、白砂糖5克、料酒5克、淀粉（豌豆）5克、味精1克、植物油70克、各适量。

　　【做法】

　　1 虾剥去头、壳、尾，洗净，用干毛巾压干水份，用刀从虾背中间片一刀（不要片断）取出汤泥，在二侧再各片一刀，待用；

　　2竹笋、香菇、西红柿、青椒切菱形片，葱白切马蹄形，大蒜头剁末；

　　3蛋清和干淀粉调蛋清浆，将虾上浆；

　　4 精盐、白糖、料酒、味精、湿淀粉、上汤调匀成卤汁待用；

　　5 锅置旺火上，下油烧五成热时，将上浆的虾倒入，用筷子扒散，虾肉卷成球并变色后用漏勺捞起，沥干；

　　6 锅留余油，再置旺火上，倒入香菇、竹笋等配料，翻炒几下，注入调好的卤汁，倒入过油的虾球，翻炒几下即成。

　　油焖笋

　　【原料】竹笋、葱花、酱油、盐、白糖、芝麻油。

　　【做法】

　　1 竹笋剥去壳，切去老根，用刀背拍松后切段；

　　2 热锅入油，油温后倒入笋段煸炒，调入酱油、盐、白糖调味；

　　3 加入适量清水，中火焖烧15分钟左右，至汤汁收干入味，淋少许芝麻油，撒入葱花即可。

　　苦瓜竹笋汤

　　【做法】

　　1 竹笋去皮切片，焯水去涩去草酸；

　　2 苦瓜洗净去瓤，切段；

　　3 沙锅加清水、姜片、虾皮烧开，放入竹笋片煮20分钟；

　　4 放入苦瓜煮三五分钟后，放盐、鸡精、香油调味，关火前放入萝卜苗略煮两分钟即可。

　　竹笋鸭汤

　　材料：烤鸭1只，竹笋200克，玉米棒1个，水发木耳2朵。

　　调料：姜片、盐、醋、料酒、胡椒粉、白砂糖、植物油各适量。

　　做法：

　　1）烧鸭去头，屁股，切块，放入热水中浸泡5分钟。

　　2）竹笋洗净，切滚刀块；玉米棒洗净，切段；木耳洗净。

　　3）炒锅放植物油烧热，放入姜片爆香，放入鸭块翻炒，淋料酒，撒盐，放入竹笋翻炒，待鸭肉煸香后放入适量开水，放入玉米、木耳略煮。

　　4）将炒锅中的材料全部倒入电压力锅中，加盖炖30分钟。

　　5）取一大碗，放入胡椒粉、盐、醋、白砂糖，搅匀，然后装入炖好的鸭汤及鸭块即可。

　　煮鸭汤时放入玉米，可以让鸭汤口感甘甜。

　　苦笋清汤

　　材料：苦竹笋鲜500克。

　　调料：猪油、盐。

　　做法:

　　1）新挖苦竹笋，剥壳，冲洗，切片。

　　2）炒锅内放猪油适量，待油烫，放入苦笋片，爆炒1-2分钟。笋片稍熟，有浓郁清香味，放盐少许，加水，量依喜好。煮5分钟，或者水开2分钟，即可。

　　苦笋，川南地区犹爱。苦笋汤清香味浓郁，有淡淡油香和苦味，既可清火，又可开胃。

　　竹笋味甘鲜脆

　　竹笋味甘鲜脆，是一大美食，其营养丰富，是中国的传统佳肴。

　　竹笋食用有着悠久的历史，相传周成王临死前，命召公、毕公率邻诸侯拥戴康王登基，是曰以笋席款待，可见笋席在当时是比较隆重的。 据分析，鲜笋中含有糖类、脂肪、蛋白质以及磷、铁、钙和其他维生素类各种元素。

　　竹笋还是减肥和防止肠癌的健身食品，对减少中毒症和肠癌的发生和发展有一定的作用。

　　1 . 选购春笋以质地鲜嫩，黄色或白色为佳；毛笋以整齐色白，细嫩为佳；行边笋以质嫩、色嫩的为佳；冬笋以黄中略显白的为好。

　　2. 保鲜竹笋是鲜菜，越新鲜越嫩，吃起来口感越好，因此保鲜很重要。只要买回竹笋后在切面上涂抹一些食盐，然后将它放入冰箱中冷藏就可使其吃起来鲜嫩爽口。

　　3. 冬笋的存放主要是防止水分丢失，可按以下法存放：

　　①选完整无伤的冬笋，放入塑料袋中，扎紧袋口，可存放一个月不变味；

　　②装箱保存在木箱底层铺2—3寸湿黄沙，把冬笋尖朝上摆好，然后再用湿黄沙埋好，并将沙子拍实，放在阴凉通风处，可存放1—2个月。

　　4. 水煮 煮竹笋时，加放少量芝麻酱，不仅易软烂，而且芳香可口。

　　5. 去味 竹笋有涩味，吃时将其连皮放在淘米水中，加入一个去籽的红辣椒，用温火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。

　　储存方法

　　鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。

　　笋干放入密闭的容器内，不要让太阳直射。

　　两者均宜放置于阴凉干燥处。

　　栽培技术整地施底肥

　　选择地势平坦、交通方便、土层深度在50厘米以上、地下水位在1米以下、土质肥沃疏松、中性或微酸性的丘陵梯地、平畈耕地、平原耕地和房屋周边的空闲肥沃土地作为栽培地。栽植前将栽培地全部深度翻耕25厘米以上, 清除地内的树蔸、树根、树桩、灌木、石块、杂草等杂物, 按株行距平均2.5米的标准, 每亩开挖104~108个长80~90厘米、宽60~70厘米、深50厘米的栽培穴。然后回填土壤, 回填的同时, 每穴均匀施入充分腐熟的猪粪、牛粪、羊粪等畜粪60千克 (或充分腐熟的鸡粪、鸭粪、鹅粪等禽粪30千克, 或充分腐熟菜籽饼3千克) 做底肥, 底肥要与10~40厘米深的回填土壤充分搅拌混合;回填土壤和施底肥还必须与下一步的种竹栽植结合进行, 且底肥尽量不要与种竹根系直接接触。

　　挖取种竹

　　选择生长年限在1~2年、胸部直径2~4厘米、枝叶茂盛、分枝较低、无病虫害、生长健壮的细叶雷竹为种竹 (又名母竹) 。挖取种竹时, 保留来鞭25~30厘米、去鞭35~40厘米, 截去植株上部, 保留的茎秆部分须有枝条5~6盘, 截口要平整。

　　移栽定植

　　种竹栽植时间以2月为最佳, 每亩定植密度104~108株。栽植时要掌握5个要点:一是种竹挖取后要尽快栽植;二是栽植时, 根系的深度要把握在20~25厘米, 并使种竹蔸的深度比原来的入土深度再加深4~6厘米;三是种竹的来鞭与来鞭、去鞭与去鞭方向都一致;四是让鞭根自然舒展, 再从下至上分层回填栽培穴的土壤, 栽植要与回填土壤、施底肥相结合;五是栽植后浇足定蔸水, 再培一层土壤, 使种竹植株周围培成中间高、四周低的馒头形, 以防积水烂鞭烂根。2

　　田间管理

　　1. 查缺补栽

　　除炎热夏季外, 其他季节细叶雷竹均可移栽定植, 故细叶雷竹的种竹移栽定植后的当年4月份要对栽培地全部仔细检查1~2次, 如发现有未成活的种竹, 要及时补栽。

　　2. 中耕除草和追肥

　　移栽定植的当年9~10月要对栽培地深度中耕松土除草1次, 以后每年的6月上中旬和9~10月要分别将栽培地深度中耕松土除草1次, 深度为10~20厘米, 但作早熟栽培竹园的春季深度中耕松土时间则要提早在春季竹笋收获完毕进行。深度中耕松土除草时, 要清除栽培地内的废竹蔸, 有竹鞭的部位小心浅耕, 以免损伤竹鞭和竹鞭上的鞭根、鞭芽。

　　移栽定植后的第五年及以后每年都可进行竹笋早熟栽培, 但是为了及时用新竹替换成年老竹, 竹笋的早熟栽培和常规栽培只能隔年交替进行。定植后的第三年、第四年及以后竹笋进行常规栽培的年份, 每次春季进行深度中耕松土前, 每亩要均匀撒施充分腐熟的猪粪、牛粪、羊粪等畜粪3000千克 (或充分腐熟的鸡粪、鸭粪、鹅粪等禽粪1500千克, 或充分腐熟的菜籽饼150千克) 做追肥, 再结合深度中耕松土将肥料混入土壤中。竹笋进行早熟栽培的年份, 则将冬前作为发热物投入栽培地以促进竹笋早熟的5000千克/亩鸡粪做追肥, 在竹笋收获完毕后, 同样结合深度中耕松土混入土壤中。

　　如果栽培地的肥力和排灌条件比较好, 可在其植株封行前, 合理间作大豆、绿豆、花生、油菜、小麦、豌豆、蚕豆、马齿苋等不影响细叶雷竹生长的作物, 以增加经济收入。

　　3. 留笋成竹

　　移栽定植后的当年春季, 每株种竹选留1根先出土的竹笋培育成新竹;第二年春季, 每株细叶雷竹选留2根先出土的竹笋培育成新竹;第三年春季, 每亩选留450~500根竹笋培育成新竹, 其他竹笋尽早疏去, 以免浪费养分。

　　移栽定植后的第四年及以后竹笋进行常规栽培的年份, 每年春季每亩留养450~500个竹笋, 以确保第五年以后竹笋进行常规栽培年份的每年6月砍伐老竹后, 使每亩成竹植株总数稳定在900~1000株, 并确保第五年以后竹笋进行常规栽培的年份, 每年每亩用450~500株新竹替换450~500株生长年限最长的老竹;第四年以后除春季留养竹笋之外的其他竹笋均可全部挖取上市。留养的竹笋都必须无病虫害、生长健壮、分布均匀。竹笋进行早熟栽培的年份则不进行留笋成竹工作。

　　4. 新竹截梢

　　移栽定植后的第五年及以后竹笋进行常规栽培的年份, 每年选留的新竹要在当年的9月截去植株上部约1/4的长度, 保留枝条10~12盘, 以促进新竹更加木质化, 减轻冬季风雪危害, 抑制顶端优势, 促进发竹鞭、竹笋。

　　5. 排灌和除雪

　　6~9月如果出现持续高温干旱, 要及时灌水抗旱。11月下旬至12月中旬, 如遇干旱, 冬前要灌水1次, 以促进笋芽分化及竹笋生长。如遇强降雨, 要提前清沟排涝;遇大雪天气, 要及时清除植株冠部的积雪。

　　6. 防牲畜和野猪

　　每年的出笋季节, 及竹笋进行常规栽培年份春季留养竹笋长成成年植株之前, 竹园严禁放牧, 以防止牲畜为害竹笋和嫩竹。有野猪出没的地方, 要采取有效措施防止野猪为害。

　　7. 砍伐老竹

　　因为1~3年竹龄的植株发笋、发鞭能力最强, 4~5年的次之, 进行常规栽培的竹园适宜留笋成竹, 进行早熟栽培的竹园不宜留笋成, 为了让竹园尽可能多地留养竹龄年限较短的植株, 同时注重栽培的经济效益, 竹笋进入产出盛期后, 竹笋的早熟栽培和常规栽培须隔年交替进, 所以, 竹龄为5年的老竹除保留极少数健壮植株补缺外, 其他竹龄在5年及5年以上的植株概不保留, 在留笋成竹之后的当年6月上中旬全部砍去, 并结合深度中耕松土除草将竹蔸全部挖除。

　　病虫害防治

　　1. 病害防治

　　细叶雷竹的主要病害是煤污病、竹秆锈病。煤污病常由蚜虫和介壳虫诱发, 防治此病的关键是要及时尽早灭杀蚜虫和介壳虫。如果发现煤污病竹枝, 应及时将患病竹枝截下, 放在竹林外集中烧毁。防治竹秆锈病的技术措施:一是要在1~3月用刀刮掉雷竹上的锈病冬孢子堆及其周围竹青, 并集中烧毁;二是要在5~6月选用三唑酮 (粉锈宁) 、丙环唑、烯唑醇等农药配制成的药液喷雾防治。

　　2. 虫害防治

　　主要害虫有竹蝗、蚜虫、介壳虫。可选择使用溴氰菊酯、氟虫腈、氰戊·辛硫磷、氯氰菊酯、辛硫磷、氟虫脲等农药配制成的药液交替喷雾防治竹蝗。可选择使用毒死蜱、抗蚜威、敌百虫、吡虫啉、溴氰菊酯等农药配制成的药液交替喷雾防治蚜虫。可选择使用氟虫腈、氰戊菊酯、溴氰菊酯等农药配制成的药液交替喷雾防治介壳虫。3

　　收获

　　1. 早熟栽培及其收获

　　由于细叶雷竹每年春季竹笋的正常产出期在3月初至4月底, 为了使春季竹笋产出期提早到12月底至翌年2月底, 细叶雷竹竹笋进入产出盛期后, 竹笋的早熟栽培和常规栽培要隔年交替进行。进行早熟栽培的竹园要在11月下旬至12月中旬, 每亩用25~30千克尿素溶于水, 结冬前灌溉将竹园全部浇泼湿润, 再每亩用5000千克鲜鸡粪和6000~6500千克干谷壳作为保温增温发热材料覆盖竹园地面。覆盖时, 先将5000千克鲜鸡粪均匀铺撒于竹园地面, 再将6000~6500千克干谷壳铺盖于竹园地面, 覆盖厚度约20厘米, 使冬季竹园土壤上层温度保持在10℃以上, 经过30~40天的保温增温栽培, 竹笋就会陆续长出, 当竹笋长度35~40厘米、单笋重量200克左右时即可采收。从覆盖保温增温发热材料到竹笋收获完毕需60~80天。

　　竹笋收获即将结束时, 可将谷壳收集摊开晒干并装袋储存, 以便第二次作为保温增温发热材料使用;做过两次保温增温发热材料后, 谷壳则做有机肥处理。鲜鸡粪经过2个多月的发酵发热腐烂, 已经变成可直接使用的有机肥, 在竹笋收获完毕后结合深度中耕松土翻入竹园土壤中。

　　2. 常规栽培及其收获

　　常规栽培的细叶雷竹每年发笋两批, 绝大部分竹笋在3月初至4月底收获, 少部分竹笋在9月初至11月下旬收获。竹园进行早熟栽培的年份同样有少部分竹笋在9月初至11月下旬收获。当竹笋长度35~40厘米、单笋重200克左右时即可采收。2

　　本词条内容贡献者为:

　　魏大勇 - 副教授 - 西南大学