一头猪是怎么从养猪场到我们嘴边的？

猪贩子承担的职能比较丰富，也相对比较透明化。互联网在其中改造的空间并不大。

（二）第二个环节，屠宰场

▲ 从屠宰场运送至二级批发市场的白条猪，此图摄于深夜 10 点，夜里雾气重使得图像模糊。

第二个环节的工作模式一般是夜间将屠宰出来的白条猪（酮体）交给一级批发商（销地第一个流通环节，故称一级批发商），一级批发商在夜间将猪肉运往各二级批发市场（销地的第二个流通环节，故称二级批发市场），以保证早晨 6-7 点钟送到餐厅和菜市场，这时的猪肉还比较新鲜。

▲ 某猪肉二级批发市场

拿北京来说，北京屠宰场跟一批商是绑在一起的，宰好后会直接送到二批市场，每家二批市场有自己固定匹配的一批商送猪肉，叫做场场挂钩。北京的屠宰场大约十家，业内把它称为“北京十把刀”，其中比较大的是大红门、五肉联、鹏程。这个市场总体而言非常地域化，也比较分散，各地都有自己的屠宰场。美国的情况不太一样，屠宰场相对比较集中，美国前三家的市场占有率是 61%。它的流通不是地域流通，是全国流通。

接下来详细讨论一下二级批发市场。拿岳各庄批发市场来说，每天晚上 9 点开始，岳各庄的猪肉二批商就陆陆续续开始迎接屠宰场的猪肉，进行挑选、购买，他们购买的是酮体。买好后，就把猪肉运到自己的档口。凌晨 3 点左右，就会有三批商（给餐厅送菜）和菜市场肉铺来这里买肉。二批承担的一个重要职能是分割，将整块猪按照部位切割。

▲ 北京猪肉二级批发市场，图中猪肉已切割完毕。

再来看三批。二批是专门卖猪肉的，不会同时卖菜。三批是为餐厅供应全品类蔬菜肉类等食材的场所。三批商大约 3 点钟去二批市场采购各种食材，采购完后 6 点出发，8 点前送到各个餐厅。三批的数量比较多，如果按每家供应商可以覆盖 20 多家餐厅的话，北京约有 7000 家三批商。

整个流通环节的利润主要集中在次终端。而且，次终端是相对比较分散的，无论是二批还是三批，里面可优化的空间比较大。

▌猪周期与流通环节毛利变化

平均每 3-4 年，会有一个猪周期，即猪肉价格的大幅波动。其背后的核心原因是因为养猪场非常多。美国规模化之后的波动率由 70% 降到 40%，虽然有波动，但是幅度小很多，流通的毛利也比较稳定。1980 年，美国猪场规模化之前，美国与中国一样，每 3-4 年会经历一次过山车式的猪周期。

▌猪肉制品

下游产业链的第 3 个特点是肉制品增长比较快，毛利也比较高，但是它受猪肉影响大。肉制品标准品的市场比较集中。但是，并非所有猪肉制品的集中度都比较高。

（资料来源：峰瑞资本、预混料家园）返回搜狐，查看更多