云南普洱茶与《国际标准ISO 20715

《茶叶分类的理论与实际 》

一、云南普洱茶与“六大基本茶类”分类方法

1、陈椽教授与茶叶分类

陈椽（1908～1999），一级教授，我国制茶学学科奠基人、高等茶学教育事业的创始人之一。出版自撰和主编教材36部，其中茶树栽培学教材4部、制茶学教材14部、茶叶检验学教材3部、茶业经济与茶业史教材8部、专著7部；发表论文169篇，其中茶树栽培研究论文19篇、制茶与机械研究论文29篇、茶叶检验与茶叶化学研究论文11篇、茶业经济研究论文21篇、茶业史研究论文27篇、茶业教育研究论文10篇、茶业时事研究论文23篇、会议论文11篇、其他论文18篇。是一位博学多思、才华横溢、成果丰硕的天才、全面型茶叶科学家和教育家。

我国浙江、西南、湖南、安徽四所在二十世纪五十年代开设茶叶专业的大专院校于1960年提出“制茶学”概念，茶叶分类方法是其中研究的重要课题。陈椽教授主持编写了1961年第一版、1966年第二版、1979年第三版《制茶学》全国试用教材和1986年第四版通用教材，其中由他亲自撰写的茶叶分类部分，“六大基本茶类”贯穿始终。1979年第1期《茶业通报》刊发了陈椽教授的论文《茶叶分类的理论与实际》。文中从茶叶命名、茶叶分类依据、再加工茶叶分类依据以及茶叶分类方法四个方面，在总结了前人经验教训的基础上，以加工工艺、品质特征、内含物变化的系统性为切入点，将我国茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶六大类。他指出：“茶叶分类要以制法和品质的系统性为‘纲’。各种茶类制成毛茶，品质大致已稳定。再加工茶类，如各类花茶的品质虽稍有差异，但品质基本上未超出该茶类的系统性。再加工茶类应该是‘目’，而不是‘纲’。哪一类毛茶再加工，就归哪一类。”“六大基本茶类”分类方法，抓住了茶叶分类的核心，是陈椽教授在40余年教育与实践的磨砺过程中不断地归纳和总结后，为当代茶学界作出的突出贡献。我国是茶的祖国，茶叶花色繁多、名类数以千计。“六大基本茶类”分类方法尽管并非尽善尽美，但相较同期以发酵程度或酶性、非酶性氧化等分类方法来说，其科学性和实用性数十年来已得到学界普遍赞同。

普洱茶在1961年、1966年《制茶学》的分类

2、云南普洱茶与《制茶学》

普洱茶是云南历史名茶。大体上原指产自清代普洱府属境内各种茶产的总称，在清末民国时期发展成滇茶的代名词。以如今的茶叶分类方法来看，既有白茶，也有绿茶、黑茶等。形制上，既有散茶，也有砖、方、饼、沱、心脏形等紧压茶，还有类似茶叶萃取物的茶膏制品。

云南普洱茶在陈椽教授主编的全国通（试）用《制茶学》教材中的分类归属情况如下：

1961年第一版试用教材：滇青（紧、饼茶原料）为晒青茶中的条形茶，属绿茶类；侨销圆茶（大七子饼茶）、内销饼茶（小饼茶）和沱茶、藏销紧茶（心形）为晒青茶中的蒸压茶，属绿茶类。

1966年第二版试用教材：方茶、沱茶、小饼茶属绿茶类中的蒸压茶；侨销圆茶、藏销紧茶为干坯沤堆做色的蒸压型茶，属黑茶类。

1979年第三版试用教材：普洱方茶、沱茶、小饼茶属绿茶类中的蒸压绿茶；侨销圆茶、藏销紧茶为干坯沤堆做色的蒸压定形茶，属黑茶类。

1986年第四版通用教材：普洱方茶、沱茶、小饼茶属绿茶类中的蒸压绿茶；侨销圆茶、藏销紧茶为干坯堆积做色，属黑茶类。

如上文所示，除在1961年版云南普洱茶属于绿茶外，他版教材里，均分属绿茶类和黑茶类。需要指出的是，因为云南在二十世纪七十年代采用湿坯沤堆发酵法制成、主供出口的普洱熟茶对加工工艺采取了保密措施的缘故，普洱熟茶至今尚未进入教材编写者的视线。

在商业实践中，由于当时处于中茶公司统购统销的计划经济时代，在该公司茶叶出口业务统计资料中，1977年以前的云南普洱茶分别计入绿茶和紧压茶，1977～1997年则与广西六堡茶并称“普洱六堡茶”。

目前全国高等农林院校最新版的《制茶学》（夏涛主编）教材的“六大基本茶类”分类法中，普洱茶的归属与1986年时相比，没有发生任何变化。即使是新增的“茶叶综合分类法”和“三位一体茶叶分类法”，滇青和普洱茶依然分属晒青绿茶和黑茶。

二、普洱茶标准及“第七大茶类”

1、与普洱茶分类及生产相关的现行国家层级标准

教材而外，与云南普洱茶分类及生产相关的现行国家层级标准，以发布时间为序，依次有：

《NY/T 779-2004》

普洱茶现行标准

（1）《中华人民共和国农业行业标准NY/T 779-2004普洱茶》（以下简称《NY/T 779-2004》）

适用范围：晒青毛茶、普洱生茶（以上二者须贮存10年以上）、普洱熟茶。

保质期：2年以上（含）。

《GB/T 22111-2008》

（2）《GB/T 22111-2008》

适用范围：普洱散茶（熟茶）、普洱紧压茶（生茶、熟茶）

保质期：长期。

说明：《GB/T 22111-2008》是在2003年、2006年先后发布的云南省地方标准《DB53/T103-2003》《DB53/T103-2006》的基础上确立和实施的。《DB53/T103-2003》的适用范围仅为普洱熟茶；《DB53/T103-2006》适用范围同《GB/T 22111-2008》。

《GB/T 9833.5-2013》

紧压茶现行标准

（3）《中华人民共和国国家标准GB/T 9833.5-2013紧压茶 第5部分：沱茶》（以下简称《GB/T 9833.5-2013》）

适用范围：以晒青毛茶精制而成的沱茶（笔者注：相当于普洱生茶）。

保质期：长期。

说明：《GB/T 9833.5-2013》是《中华人民共和国国家标准GB/T 9833.5-1989紧压茶 沱茶》《中华人民共和国国家标准GB/T 9833.5-2002紧压茶 沱茶》的替代标准。现分为花砖茶、黑砖茶、茯砖茶、康砖茶、沱茶、紧茶、金尖茶、米砖茶和青砖茶9个部分。

《GB/T 9833.6-2013》

（4）《中华人民共和国国家标准GB/T 9833.6-2013紧压茶 第6部分：紧茶》（以下简称《GB/T 9833.6-2013》）

适用范围：以晒青毛茶经渥堆后精制而成的紧茶（笔者注：相当于普洱熟茶）。

保质期：长期。

说明：《GB/T 9833.6-2013》是《中华人民共和国国家标准GB/T 9833.6-1989紧压茶 紧茶》（以下简称《GB/T 9833.6-1989》）、《中华人民共和国国家标准GB/T 9833.5-2002紧压茶 紧茶》（以下简称《GB/T 9833.5-2002》）的替代标准。《GB/T 9833.5-2002》较《GB/T 9833.6-1989》明确了紧茶在加工时的渥堆工艺。

《GB/T 32719.1-2016》

黑茶现行标准

（5）《中华人民共和国国家标准GB/T 32719.1-2016黑茶 第1部分：基本要求》（以下简称《GB/T 32719.1-2016》）

适用范围：以茶树鲜叶和嫩梢为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的黑毛茶及以此为原料加工的各种精制茶和再加工茶产品。目前分基本要求、花卷茶、湘尖茶、六堡茶和茯茶5个部分。

保质期：长期。

《GB/T 14456.1-2017》

绿茶现行标准

（6）《中华人民共和国国家标准GB/T 14456.1-2017绿茶 第1部分：基本要求》（以下简称《GB/T 14456.1-2017》）

适用范围：以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经杀青、揉捻、干燥等工序制成的炒青、烘青、蒸青和晒青绿茶。现分为基本要求、大叶种绿茶、中小叶种绿茶、珠茶、眉茶和蒸青茶6个部分。

保质期：未注明。

《GB/T 14456.2-2018》

（7）《中华人民共和国国家标准GB/T 14456.2-2018绿茶 第2部分：大叶种绿茶》（以下简称《GB/T 14456.2-2018》）

适用范围：以大叶种茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经摊青、杀青、揉捻、干燥等工艺制成的炒青、烘青、蒸青和晒青绿茶。

保质期：未注明。

说明：《GB/T 14456.2-2018》为《中华人民共和国国家标准GB/T14456.2-2008绿茶 第2部分：大叶种绿茶》的替代标准。

从上述现行标准以及将其与《制茶学》相印证后，不难发现：

（1）《GB/T 14456.1-2017》《GB/T 14456.2-2018》对绿茶产品保质期未有强制规定，仅有相应条款要求“贮存应符合GB/T30375的规定”，即“宜控制温度10℃以下、相对湿度50%以下”。

（2）两者的茶叶分类方法高度契合。不同花色的普洱茶分属绿茶和黑茶类。

（3）《GB/T 22111-2008》的颁行，虽然使紧压形制的普洱茶具有同时生产生茶、熟茶两种商品的可能，但在实际生产过程中，企业基本上仍以传统工艺为主，如沱茶、紧茶。

（4）可能是因为《GB/T 22111-2008》实施的缘故，《GB/T 32719.1-2016》中并没有制定属于黑茶类的普洱熟茶部分。

2、云南方面争取“普洱茶类”单列的努力

在进入21世纪之前，业界对普洱茶的认识，与上述教材及标准的分类是吻合的。较具代表和前瞻性的文章，如云南省农科院茶叶研究所梁名志1995年《云南制茶发展演变史及主要茶类花色的浅析》一文所说：“现今的普洱茶，是历史普洱茶的继承和发展，是对历史普洱茶进行了研究、总结之后，为了满足、适应新的要求的一种创新。包括两部分：一部分属黑茶类，为‘熟茶’普洱；一部分属绿茶类，为‘生茶’普洱。”

《云南制茶发展演变史及主要茶类花色的浅析》

2001年4月，云南省茶业协会苏芳华在“云南茶叶发展论坛”做了题为《弘扬普洱茶文化，让更多的人喜爱普洱茶》的发言，首次对教材上普洱茶的归类提出了质疑。他说：“普洱茶是绿茶吗？否。普洱茶的原料晒青茶本属绿茶类，但经过发酵后，外形和茶汤的颜色都变红了，已失去了绿茶原有的特色。普洱茶属红茶吗？否。红茶为红汤红叶，普洱茶虽是红汤，但叶底近乎黑色，而且其色香味，与红茶大相径庭。普洱茶是黑茶吗？否。黑茶是由较粗老的鲜叶经杀青、揉捻、沤堆、干燥而成，其品质特点为汤色橙黄、滋味醇和。因此，目前茶叶专业教科书上将普洱茶归类为黑茶类值得商榷。”同时指出，普洱茶与其他茶类的显著区别在于“六奇”：产地奇（深山密林）、品种奇（乔木型、大叶种）、制作奇（晒青茶作原料、后发酵）、形状奇（小如圆球、大如南瓜）、品质奇（越陈越香）、饮用奇（耐泡）。

云南茶叶发展论坛

在翌年举办的“2022中国普洱茶国际学术研讨会”上，苏芳华明确提出：“普洱茶不应列入黑茶类”“普洱茶应与乌龙茶一样，单独列为一种茶类，或列为再加工的茶类”。

2022中国普洱茶国际学术研讨会

2004年11月，“云南省首届普洱茶国际研讨会”在昆明召开。因承办方事先告知普洱茶分类问题将纳入议程，从而使此次活动一开始就受到了海内外专家的广泛关注，云南方面力图将“普洱茶类”单列的呼声也随之广为人知。

研讨会上，云南农业大学茶学系蔡新、高峻在提交的论文《应重新确定云南普洱茶的分类地位——与同行商榷》中称，云南普洱茶是用晒青毛茶为原料，经蒸压成型、长时间的贮放处理（后发酵）或经潮水沤堆、干燥而成的再加工茶，与黑茶初制时杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥的工序明显不同；云南普洱茶的品质特征也与黑茶差异明显。因此，“将云南普洱茶划归为基本茶类中的黑茶，明显有悖现代中国茶叶分类的共识，混淆了基本茶类与再加工茶类的本质区别。”

云南农业大学茶学系周红杰、龚加顺等撰写的论文《云南普洱茶的学科地位和现实意义》，从云南普洱茶的概念、品质形成因子、品质形成条件、保健功能、生产及文化等方面阐述了普洱茶的特殊性，提出了普洱茶是不同于现有六大茶类的特种茶，建议将普洱茶划为第七大茶类，“对普洱茶今后的发展和茶叶科学进步有积极的作用。”

云南省农科院茶叶研究所张俊、何青元、蒲绍柳在论文《云南普洱茶加工工艺与品质的关系》中指出：“把普洱茶归为六大茶类中的黑茶类，这其实是一种不科学的分类。通过国内外专家学者对普洱茶品质成因、成分变化、微生物群落的消长规律等方面的深入研究后得出的结论，普洱茶不应划在黑茶类。”

云南省首届普洱茶国际研讨会

其他争取将“普洱茶类”单列的文章还主要有邹家驹《黑茶与普洱茶》（载《云南茶叶》2005年第1期）以及蔡新、高峻《不变的名称，演变的品质——普洱茶探究》（载《云南茶叶》2005年第2期）等等。

2008年6月，《GB/T 22111-2008》发布。在云南许多人看来，普洱茶地理标志产品的即将实施，似乎数年来的努力已经修成了正果。嗣后，笔者曾将与邹家驹主要就普洱生茶的分类属性等问题的交流，以《对话邹家驹》为题全文发表在2017年第62期《茶艺·普洱壶艺》上，2017年第8期《普洱》杂志则将篇名修改为《邹家驹：我反对“生茶”入，而不是“生普”》后节录刊发，但没有引发业界对这一问题进行深层次的思考。直到《ISO 20715-2023》颁行的消息传来，人们似乎才发觉一切又回到了原点。

2017年第62期《茶艺·普洱壶艺》（上）、 2017年第8期《普洱》（下）

三、《ISO 20715-2023》中普洱茶分类归属制定的依据

依笔者看来，除了《制茶学》教材“六大基本茶类”分类方法和《GB/T 22111-2008》以外，《ISO 20715-2023》中普洱茶分类归属制定的依据，主要源于两个标准。即：《中华人民共和国国家标准GB/T30766-2014茶叶分类》（以下简称《GB/T 30766-2014》）和《中华人民共和国国家标准GB/T35825-2018茶叶化学分类方法》（以下简称《GB/T 35825-2018》）。实际上，《GB/T 30766-2014》《GB/T 35825-2018》与《制茶学》是一脉相承的，这也反映了我国在标准制定过程中的科学性、严谨性和连续性。

据宛晓春教授介绍，在运用《GB/T 35825-2018》对普洱生茶进行分类时，曾按照《GB/T 22111-2008》要求对12个实物样进行化学分析，其中只有1个样的属性显示为黄茶，其余11个样均为绿茶。

而《GB/T 30766-2014》与《ISO 20715-2023》之间的沿袭关系，我们简单的通过部分内文就可以明瞭。

1、《GB/T 30766-2014》

《GB/T 30766-2014》将茶叶分为绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶和再加工茶。其中绿茶包括炒青、烘青、晒青和蒸青四类；黑茶包括湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、广西黑茶、云南黑茶和其他黑茶六类；再加工茶包括花茶、紧压茶、袋泡茶和粉茶。

2、《ISO 20715-2023》

《ISO 20715-2023》开宗明义的指出，该国际标准概述了六种最为常见和基本的茶叶即红茶、绿茶、白茶、乌龙茶、黑茶和黄茶的分类及原则，旨在使消费者、世界茶叶贸易商和各国政府通过茶叶的加工技术对不同类型的茶叶有较为清晰的认识。同时，这六种茶可以进行再加工或深加工成花茶、紧压茶以及速溶茶等。六种基本茶叶中，绿茶包括炒青、烘青、晒青、蒸青、分级绿茶和抹茶六类；黑茶包括普洱熟茶和其他黑茶两类。

四、小结和思考

综上所述，普洱茶由于生产历史悠久、销场各异，因此花色众多。在1949年以来历年的茶叶专业教材和各项标准中，分属绿茶和黑茶两大基本茶类。《GB/T 22111-2008》将普洱生茶、普洱熟茶两个“阵营”的茶类合二为一，既是出于历史文化传承和产业发展的考量，同时使其学科上存在先天不足，与现行《NY/T 779-2004》也有冲突之处；且由于“熟成”后的品质评价、鉴定规则的缺失，增加了交易的风险和难度。

《ISO 20715-2023》的制定，建立在国内通用教材和现行标准的基础之上，适当增加国外的茶叶品类，没有改变普洱茶的分类属性。

在《GB/T 22111-2008》未修订之前，鉴于普洱生茶的市场主要是国内，《ISO 20715-2023》《GB/T 22111-2008》是平行关系，不会对正常贸易造成大的影响。关键在于及时划定陈年普洱生茶的“红线”。

普洱熟茶属黑茶类，但《GB/T 32719.1-2016》尚未制定普洱熟茶的部分。虽有《GB/T 22111-2008》“加持”，及时补课亦实属必要。

从现有以加工工艺、品质特征作为茶叶分类法的模式中将普洱茶打造成“第七大茶类”的愿望是难以实现的。无论是“特种茶”“再加工茶”的提法，陈椽教授编著的《茶叶制造学 第1册》（1949年版）和主编的1961年第一版试用教材《制茶学》已分别使用过，最终他自己否定了自己，以“六大基本茶类”取而代之。普洱茶的“突围”之路，也许是重新建立以发酵或“熟成”过程中化学成分的变化作为新的分类方法入手。但这一切有待于更进一步、大量的科研工作，以及对其他茶类的全面分析，任重而道远。实际上，无论普洱茶在学科中的分类归属如何，对普洱茶的商业地位和品牌建设都不会构成威胁。“世界潮流，浩浩荡荡”。如果你也和我一样这样认为的话。

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