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山西是什么味道的？走进山西一起“逛吃逛吃”，探寻山西的专属味道，感受烟火气中的晋味儿。相信这趟旅程，你会因为一道菜，爱上一座城！ 晋菜，也叫山西菜 是以山西为发源地的菜系 基本风味以咸香为主，甜酸为辅 ▲ 晋菜烹饪注重火功，讲究原汁原味，擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法早在春秋战国时期 三晋人用智慧和心血创制出的美味佳肴就有历史记载 是春秋战国时期中华餐饮文明的杰出代表 构成了晋菜的礼制基础 汉朝以后多民族文化的碰撞、交流、融合 进一步丰富了晋菜的味型 明清时期晋商与票号遍布海内 是晋菜发展的巅峰时期 也是山西风味最终形成的主要条件 ▲ 晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀因地理环境、气候差异较大 民间烹饪技法、原材料、口味各不相同 这也决定了晋菜具有极强的地域性 形成了“四帮一派一菜一点”的地方风味组合 （即太原帮、晋南帮、雁北帮、晋东南帮、五台山斋派及清真菜和面点） “四大板块” 晋菜四大板块分别是 晋中板块、晋南板块、晋东南板块、晋西北板块 晋中板块 以省城太原为中心的晋中菜为代表 晋中是晋商的发源地和聚集区 晋商食俗是精致而不奢华、讲究而不浪费 菜肴用料广泛，讲究选材 口感醇厚绵软，回味余香 ▲ “汾阳·山西厨师之乡”的“汾州八八席”就保留了晋商大户人家的精致与讲究晋南板块 以临汾、运城菜为代表 晋南古称河东地区 是中华5000年文明的发祥地 也是晋文化的发源地 其菜肴以咸香、咸酸、咸辣等为主要味型 以清汤取其鲜味，以烹醋取其酸香，以炒酱调味定色 ▲ “洪洞重八席”是晋南菜的代表之一晋东南板块 以长治、晋城菜为代表 晋东南史称上党地区 菜肴口味偏酸甜、酸辣、鲜咸、干酥、五香 成菜油少、色重、汤多、芡薄 擅长熏、卤、烧、焖等技法 ▲ “晋城十大碗”水席是晋东南菜的代表晋西北板块 以大同、朔州、忻州为主要代表 晋西北地处长城脚下，历史上属半耕半牧地区 是少数民族与汉民族聚居融合的地方 烹调以烧、烤、焖、涮为主 风格融合了许多少数民族的饮食元素 ▲ 什锦火锅与烤羊排、烤羊脊、烤羊腿等独具特色“六大流派” 晋菜六大流派分别是 官府菜、庄菜、行菜、民间菜、素斋、清真菜 官府菜 以大同的“北魏全鹿宴”、 晋城的“皇城相府宴”为代表 ▲ 大同“北魏皇家全鹿宴”是山西十大主题名宴庄菜 又称“商贾菜” 可与官府菜媲美 山西过油肉、酱梅肉、糖醋丸子是晋商的传统代表菜 ▲ 晋中祁县乔家大院流传至今的“一领四海碗席”行菜 又称“市井菜” 行菜融南北各地菜系之长 是晋菜的主要成分 市场上流行的“小米辽参”“红枣黄米”深受消费者欢迎 ▲ “小米炖辽参“被评为山西十大经典名菜民间菜 以民间节庆与红白事的筵席为代表 晋菜有文字记载的60多种宴席菜单 折射出晋菜文化的厚重与丰富 临汾的“华冠十全席”、晋中的“八碟八碗席”、 长治的“名筵十七花”、吕梁的“土豆宴”等在民间广为流传 ▲ “吕梁土豆宴“是山西十大主题名宴素斋 又称“释菜”“寺院菜” 斋饭能益寿、素食能养身 清心除欲，修身养性 ▲ 佛教圣地五台山寺院的僧人充分利用当地的台蘑、豆腐等物产，制出各色佛家斋饭清真菜 是太原、长治、临汾、大同等地回民聚居区的特色菜 经营了300多年的“清和元”、180多年的“认一力” 是晋菜的“中华老字号”餐馆 大同的“九碗三行子”、长治的“羊席”、临汾的“清真席” 在晋菜中占有一席之地 ▲ 作为太原名吃之首的“头脑”，又名“八珍汤”，是晋菜中的一种传统风味小吃 特别声明：以上文章内容仅代表作者本人观点，不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。 |
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