浅谈如何加强食堂管理做好后勤保障

有人说食堂是一面镜子，能反映出企业的综合管理水平。企业食堂经营管理状况的好坏，不仅直接关系到企业员工的身体健康，而且直接关系到员工的心情和工作的质量。采取积极的管理对策，对于解决企业员工用餐问题，保障其饮食安全、健康，打造企业和谐安定的氛围具有重要的意义。然而很多企业的食堂管理都存在种种问题，比如对食品安全缺乏相应的监督、从业人员缺乏培训、缺乏进货监督机制造成食物营养缺乏等等。A企业作为国有企业，其食堂管理规范有序，标准化程度高，员工满意度也很高，那么，A企业食堂管理有哪些可以借鉴的呢？本文就此展开探讨。

一、部分国有企业食堂管理与服务质量存在的问题

企业食堂管理与服务质量与企业的凝聚力有着密切的关系，企业食堂在整个企业的运行流程中是不可缺少的一个环节，但是在实际的生活中，部分企业的管理人员对食堂的重要性没有足够的认识，将全部的精力放在一线工作上，忽略掉了企业后勤工作的重要性，将关于食堂方面的管理工作抛之脑后，造成部分企业食堂管理层涣散，管理松散，这些现象都需要引起企业高层管理人员的重视，并分析原因进行解决。

通过工作中的观察和了解，很多国有企业的员工对企业食堂饭菜和服务质量的满意程度并不高，造成这一现状的原因主要是由于企业食堂管理制度的变化，使得企业食堂要么内部后勤管理，要么外部承包。内部后勤管理使得食堂缺乏一定必要的竞争性，形成了本企业的垄断经营；外部承包使得承包方只追求利润，忽略了饮食质量。目前，大部分国有企业食堂管理存在的问题主要有：

（一）卫生监督意识缺乏

对卫生监督工作认识不到位，总是考虑经营利益太多，对卫生要求考虑的太少，没有专人负责卫生等管理工作，导致用餐环境脏乱差，为了省力食材没有按照专业的清洗步骤进行清洗，食堂工作人员每日没有进行个人卫生检查，不做记录。

（二）从业人员缺乏职业培训

通常很多企业，是将食堂外包来为员工提供午餐，外包单位为了节约成本，通常是外聘社会闲散人员来从事食堂服务工作，他们流动性大，往往未经培训就上岗，也未领取相关从业资格证书，为了经济利益而忽视了培训等工作，对用餐职工的饮食安全造成了安全隐患。

（三）进货渠道不正规

个别企业，为了节约成本，进货渠道不正规，菜品原料甚至不合格，以价格低为进货标准，导致菜品不达标，缺乏营养。

二、A企业食堂管理的成功经验

A企业的领导一向注重食堂管理，他们一直秉承着一个理念：良好的企业食堂管理是保证员工饮食、身体健康的基本条件，是提高企业生产效率的重要保障。通过笔者对A企业员工食堂的了解，笔者认为A企业食堂管理的成功之处主要体现在以下几个方面。

（一）保证餐饮卫生

保证餐饮卫生是保证企业员工健康的前提。餐饮卫生主要包括三个方面:第一是要保证就餐环境卫生、整洁，还要做好防四害工作；第二个是要保证食物卫生，所有食材要按规定程序清洁干净后方可制作，同时盛放食物的器具等也要保证卫生;第三是要保证食堂工作人员的个人卫生，这也是影响餐饮卫生的主要因素。A企业在餐饮卫生方面要求非常严格，并有专人负责每日检查、记录。

（二）定期组织专业培训

A企业所有食堂工作人员必须在取得健康证，并由行业协会进行从业资格教育后方可上岗。上岗后施行轮岗制，并定期组织外部专业培训及外部交流，考取专业等级证书，以保障食堂工作人员的技能水平不断进步。

（三）严把食材质量关

A企业采购食材的原则是：必须通过卫生部门认定的合格商家及正规商店、超市进行采购，采购部门的人员持证上岗，不得因一己私利而以次充好，每日派专人对食物的采购进行登记管理工作，并负责将食材合格证张贴在食堂公示栏上进行公示，这也是保证企业员工用餐安全的关键。

（四）确保食物营养丰富

随着人们生活水平的不断提高，人们对健康越来越重视，自然对于营养的要求也越来越高，这给企业员工食堂带来了极大挑战。A企业领导非常重视员工饮食营养，要求厨师学习专业的饮食搭配知识，不仅要保证食物的色香味，还需要从营养角度考虑食物的搭配和禁忌，合理推出每日膳食菜单，使企业员工吃的健康、放心，从而保证员工有足够的体力和精力投入到日常工作中去，为企业的持续发展提供了最基本的保障。

（五）创造良好的就餐环境

 就餐环境能够直接影响员工的心情，从而影响员工的就餐质量。A企业根据自己的实际情况来构建就餐环境，并且进行了适当的装饰，为员工提供了一个宽敞、舒适、温馨的就餐场所，还配以适当的音乐、电视等来营造就餐氛围，缓解了员工紧张的工作情绪，使每位员工都能保持愉快就餐，快乐工作。

三、A企业优秀的食堂管理经验对其他企业的启示

企业食堂管理麻雀虽小，但五脏俱全。如何做好企业食堂管理呢？通过笔者关注A企业的经验，总结出以下几条对策供其他企业借鉴。

（一）完善企业食堂管理制度

企业要根据自身的实际情况，建立起完善的管理体系，包括定期对食堂进行各类检查，完善食堂用人制度等等。企业要加强对食堂运行各个环节的监督力度，对于企业食堂的原料采购环节，管理人员要实行公开透明的招标政策，确保中标者符合要求，并定期予以公示，杜绝出现靠关系赢得招标会的现象发生;对采购物资进行严格的质量检测，防止不合格产品流入食堂，对员工的身体健康造成影响，保证企业食堂的健康运转;完善企业食堂各部门的监督体系，防止出现借工作便利谋取私利现象的发生;企业食堂管理人员要落实好制度的实施，一旦出现意外事故，要追究责任到人，并对其进行严肃处理，情节特别严重的要取缔经营资格并追究其法律责任。

（二）严格对企业食堂安全卫生的监督

国有企业职能部门要落实科学的监督管理制度，加强对国有企业集体食堂的日常监督和管理，可借助地方食品卫生监督部门来定期进行抽样检查，保证卫生质量。对于食堂经营管理者、从业人员的资格等要实行严格的准入制度，不符合和违反食堂经营管理制度的，要坚决予以处置。

（三）合理人员整顿

1.提高食堂从业人员素质

依据6T管理模式，每日专人负责检查记录，明确企业卫生监督员执法职责，对卫生监督员进行职业道德、专业知识、法律法规等方面的教育培训。严格从业人员资格准入制度，坚持每年健康体检及专业技能培训，并考取等级证书。定期参加行业内外专业知识及服务礼仪培训，提高他们的综合素质。

此外，企业食堂的餐饮设施更新到位之后，餐饮环境、管理水平、服务质量等都要随之提高。因此，企业要加强对食堂从业人员的培训，培训的周期可以灵活制定，培训的目的是提高从业人员的服务意识、健康意识、卫生意识等。通过培训和学习，不断的提高从业人员的管理水平和服务质量。为企业的员工提供真正意义上的餐饮消费。管理水平提高了，服务更加人性化，有助于企业员工的身体健康，提高了工作效率。

2.加强食堂管理人员的队伍建设

企业要加大查处力度，对企业食堂管理队伍中，利用职务之便，以权谋私的管理人员进行严厉打击，取消其管理资格。管理人员要想让食堂的工作人员服从管理，就必须从自身做起，严格要求自己，遵循食堂管理制度，做到不拿不贪、纪律严明、自律廉洁。企业要建立健全内部管控制度，一切都为企业员工着想，杜绝浪费现象的发生。企业管理人员要做好榜样，树立起“节约光荣，浪费可耻”的观念，珍惜企业食堂中的每一粒米、每一滴水、每一两油，降低食堂的资金消耗，节约成本。

（四）加强食堂环境卫生管理

餐厅服务人员要在员工就餐完毕后及时对餐具、炊具进行整理和清洗，对餐桌、餐椅、工作台等进行擦试处理，要保证地面整洁、干净，食堂内的垃圾在用餐完毕后得到及时清理，以保证餐厅环境卫生安全。夏季要做好防蝇、蚊、虫、鼠、蚁等措施。每周要对餐厅进行一次彻底的清洁整理，还要定期对墙面、天花板、换气扇等进行清洁。食堂员工在早、午、晚3个时间段按时就餐，服务人员闭餐后一切餐厅设备保证其都处于关闭状态，企业也要安排相关管理人员日常监督做好安全管理工作，以防止意外事故的发生。

（五）注重膳食营养

1.充分了解员工的营养需求

沟通渠道的畅通对于营养管理而言意义重大，沟通应该是双向的，企业应坚持把每餐的食谱及营养信息提前公开，除在显目位置张贴公布外，还应在局域网上予以公布，方便企业员工查询与获知每餐膳食营养信息。此外，还应积极征求企业员工意见，搜集企业员工对饭菜质量的反馈及就餐喜好，公开设置信息反馈簿，信息反馈电话，使企业员工的意见能够有多种渠道反馈到管理部门，促进膳食营养管理的不断进步。

2.特定人群的营养管理

特定人群的营养管理包括餐饮接待人群，患病人群及其它特殊情况的人群的营养管理。

对于企业患病人群的营养管理体现了企业的人性化管理特色，能够提升企业员工对于企业的忠诚度，促进企业的和谐发展。因此，针对此种人群，必须根据患病特点以及季节特点进行营养餐的管理与搭配。制订针对易发疾病与常见疾病的营养管理预案就显得很必要，企业应制订针对不同患病人群的管理预案并据此执行。可建立包括急慢性肠胃疾病患者、糖尿病患者、高血压患者、哺乳期妇女等人群的营养管理预案，使有不同营养需求的人群能够从企业食堂得到相适宜的营养帮助。

结束语

只要食堂管理者树立为企业服务，为员工服务的态度，企业领导给食堂以足够的重视和支持，双方共同本着科学的发展观、以人为本的原则进行食堂管理，对存在的问题能够深入研究，积极探求全新的改进措施，就必将能走出一条企业食堂经营管理的双赢之路，为企业的发展提供有力地后勤保障，为企业员工解决后顾之忧。

（作者单位：中国人民解放军4805军械修理厂）