美奶滋是怎么成为日本酱料标签的？

蛋黄酱润物细无声地渗透到日本饮食的方方面面。被誉为怀石料理标杆的「菊乃井」，用调味蛋黄酱搭配松叶蟹腿，让菜品迸发出极致的鲜；位于洛杉矶 N/NAKA 的主厨 Niki Nakayama 也对日本蛋黄酱大加赞扬，声称「它比普通蛋黄酱更浓郁顺滑，可以单独使用，也能与其他香料混合，创造出新的酱汁。」理论上，与重调味的法餐不同，日料更注重健康与少油，倾向将精力放在食材选择和处理本身，调味上热衷使用酱油，或从食材中提炼而来的出汁。蛋黄酱在日本被全方位拥护，不仅仅是现代人味觉改变的结果，也是食物在动态传播中，打破不同文化界限的展演。

日式「烧」物与蛋黄酱的搭配也十分普遍。「烧」翻译成日语是「yaki」，意为直接在热源上烹饪食材的方式，将其对应到具体的日本吃食中，范围广泛。首当其冲的是烧鸟，不同部位的鸡肉经过炙烤和烟熏，在表面刷上一层调制过的蛋黄酱，乳化的酱料被迸发的油脂温柔包裹，在食材表面形成一层油润的覆膜，给味蕾带来成倍的鲜味冲击。到了大阪烧中，蛋黄酱除了能提供风味加持，还是最佳粘合剂，组合起不同质地的食材。面粉、鸡蛋、磨碎的山药、爽脆的卷心菜和或弹或嫩的海鲜，在铁板的高温作用下释放出不同的风味因子，然而想要达到味道的平衡，在最后阶段加入香甜的奶油蛋黄酱，或者混合了伍斯特酱和牡蛎酱的棕色蛋黄酱显得尤为重要。还有炒荞麦面、鲷鱼烧、铜锣烧、鸡尾酒乃至最直接的海鲜刺身中，日本人都能恰如其分地为蛋黄酱的存在找到理由。