天津人的命，全是捞面给的

　　天津人的夏天

　　离不开这一碗捞面

　　“头伏饺子二伏面。”

　　一碗简单的面条，却从不会在中国人夏天的餐桌上缺席，气温越高，家里吃面条的频率也就越高。

　　尤其是天津人，一碗面条下肚，哪里还知道“苦夏”是什么滋味。

　　煮点面条，切点菜码，想吃嘛卤就吃嘛卤，当面条穿舌过喉在身体内长驱直入时，整个夏天就变得无比熨贴。

　　不仅如此，对于爱吃面的天津人来说：

　　捞面，不分时机，什么时候都能吃！

　　PART.01

　　· 天津捞面，从来不能小看！·

　　天津，素有吃捞面的传统。

　　“初一饺子初二面”“上车饺子下车面”，随便一个由头，不管是过生日、小孩满月，还是搬新家、结婚聘闺女...都是吃捞面的借口。

　　就连在医院里头，大夫只要一说“回家吃捞面吧”，病人和家属当时就松一口气。

　　有人说这是因为天津人懒，一碗捞面能费多少事？

　　作为一名土生土长的天津人，我只能说一句：嘛玩意？！你知道天津人吃捞面有多讲究嘛！

　　▲ 天津人对捞面的态度：一家人忙活一整天，吃面5分钟。图片/贱兮兮

　　事实上，天津的捞面成席，讲究四碟炒菜、八种菜码，面卤也是五花八门，各家都有自己的秘方。

　　它并不是固定好的一桌菜，讲究的是用料选材与时令配合，什么鲜吃什么，什么应景吃什么，春夏秋冬四季各有不同。

　　何玉新在《天津往事》中也曾讲到：早年间的天津捞面，要分高中低三档，不管哪个档次，都精细到四冷碟、四炒菜、四面码、红白两卤供客人选择。

　　如果是喜寿面席，面码还要带红粉皮以示吉利喜庆。

　　毫不夸张的说，在中国一顿捞面能成席的城市，除了天津，可能就找不出第二个了。

　　PART.02

　　· 天津捞面，你根本不懂！·

　　天津人讲究的是吃四碟捞面。

　　所谓四碟，其实就是四个配菜：摊黄菜（炒鸡蛋）、糖醋面筋、韭菜香干、清炒虾仁。

　　这是捞面席上必不可少的角色。

　　菜码照例是时鲜蔬菜，胡萝卜、菠菜、黄瓜、黄豆等等。对天津人来说，菜码能切得极细极匀的，在街坊、朋友面前腰杆都能更直一点。

　　但话说回来，捞面的配菜和菜码讲究再多，关键还是在卤子上。

　　天津人吃捞面，面卤不拘一格，什么都能做成卤，甚至有“铁打的捞面流水的卤”一说。

　　打卤捞面

　　绝大多数天津人最爱吃的是打卤捞面。面卤口味以咸、鲜为主，分为老味卤和三鲜卤。

　　老味卤，又叫单勾卤，主要用料有五花肉、香干、木耳、面筋、黄花菜、香菇等。

　　三鲜卤，则被称为双勾卤。

　　全国人民都知道“天津人从不掩饰对海鲜的热爱”，这一点也体现在捞面上。卤中会加入大虾仁，甚至有的还会加入海参、鲍鱼等海鲜。

　　鲜香四溢的卤子，让寡淡的捞面瞬间达到高光时刻。

　　但不管是老味卤还是三鲜卤，讲究的是勾芡的功夫，天津话叫“隆糊”，功夫到了，颜色透亮，功夫不到，一团浆糊。

　　只有卤汁可以均匀的拌在面上而不会粘在一起，这才可以。

　　三分之一的面条，三分之一的四碟菜，三分之一的菜码，再浇上一大勺刚出锅的卤子，香味窜着鼻子在屋里绕梁，绝了。

　　炸酱面

　　天津可不只有打卤捞面，天津的炸酱面也毫不逊色。

　　老天津炸酱面讲究菜码齐全和各种佐面小碟，炸酱要用肥瘦相间的五花肉，将其切成匀称的小丁煸炒，最重要的是一定要用甜面酱炸制。

　　吃炸酱面也有讲究——不能拿腔拿调，就得接地气。

　　捧着大碗，微甜口儿的炸酱拌匀了面条，手里捏着蒜，挑起一筷子囫囵着吞下，满口肉香，就一个字儿，迂！

　　再说了，谁家还没有过吃冰箱里炸好的酱的经历。吃不了的炸酱放进冰箱，不知道吃什么的时候煮些面条，又是家常的一餐。

　　即便是剩下的炸酱不想就着面条，也可以拿黄瓜生菜蘸着吃，咸香的炸酱配上爽脆的蔬菜，连零食都省了。

　　麻酱面

　　夏天想要吃的清爽，一碗过了凉水的麻酱面必不可少。

　　麻酱，天津人对它的喜爱可是渗透到骨子里的。锅巴菜、津味素、卷圈...都少不了麻酱的身影，面条当然也不能例外。

　　擓出三四勺麻酱放在一个小碗里，加上小半勺盐，然后一边用筷子搅拌均匀一边慢慢往里加水，不一会儿，麻酱就澥好了。

　　有些人还喜欢在里面点上一点醋，味道与之前又有所不同。

　　澥好了麻酱还不算完，热锅凉油下花椒，炸出的花椒油香气四溢，有了一碗恰到好处的花椒油，这碗麻酱面才够味儿。

　　难怪在天津人眼中，没有花椒油的麻酱面，是没有灵魂的。

　　除了麻酱面，天津还有果子卤麻酱面。果子就是煎饼果子里的那个果子。

　　早点剩下的果子切碎，澥点芝麻酱，调和点酱豆腐，再炸点花椒油，倒在过了水的捞面里一拌，好像身上都没有那么“卤”了。

　　西红柿鸡蛋打卤面

　　在天津，西红柿炒鸡蛋不仅是道菜，还是一种卤子。这个卤子可咸可甜，完全是看个人口味。

　　虽说天津人更偏爱咸口儿，可是丝毫不妨碍西红柿鸡蛋打卤面的酸甜味道。而且它美味清淡又营养，一年四季都吃不腻。

　　多少天津人外出归家，就想吃一碗最简单却最有家的味道的西红柿鸡蛋打卤面。

　　///

　　一碗天津捞面，就能让你吃的忘却烦恼。

　　对了，怎么吃都不能少了蒜。

　　右手拿着筷子，吃上一大口面，再就点蒜，面的爽滑、卤子的咸香、黄瓜的脆爽，还有蒜的辛辣，统统都涌入口中，让每个天津人胃口大开。

　　PART.03

　　· 捞面，天津人的最爱！·

　　中国人对面条并不陌生。

　　在看过品尝过不同地方的面之后，感觉大多数面没有天津捞面的滋味那样丰富，品相也没有天津捞面那样缤纷绚烂令人垂涎。

　　想想这是自然的，都说“一方水土养一方人”，天津的捞面，承载了太多。

　　由俭入奢，貌似是一桌筵席，彰显的则是天津独特的民俗和深厚的美食文化。

　　天津人对捞面，也永远带着最美好的记忆与最温柔的仪式感。对于天津人来说，再好的饭菜也不如一碗捞面。

　　毕竟，这一碗看似家常的捞面，吃在嘴里的是味道，印在骨子里的是情结。

　　一如简嫃在《水问》里写道：“也许，你会以为我喜欢吃面，其实我爱吃的是碗里的那一个‘情’字。”

　　——“今天吃嘛啊？”

　　——“捞面！”

　　✍️