广东烹饪协会会长赵利平：盆菜是广府年夜饭的“重头戏”

　　为凝聚多方智慧赋能年菜（预制菜）行业和企业的发展，在广东省农业农村厅指导下，羊城晚报报业集团、广州市南沙区农业农村局将于1月9日共同举办“品年菜之韵 承美食之源”2024中国年菜文化（南沙）研讨会。

　　2023年，广东抛出了“年菜”的概念，要用“工业锅”炒“农业饭”，让年夜饭不再“年夜烦”。

　　广东“年菜”有何与众不同之处？对此，广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理赵利平在接受羊城晚报记者采访时表示，年菜是一种春节应节的菜品，它应该同时具备几个条件：有较好的寓意，较适合的口味，同时有着团圆的意味。

　　“众多年菜中，广东最具代表性的就是盆菜。”赵利平介绍道，盆菜是广府年夜饭的“重头戏”，作为岭南地区的传统菜式，喜庆节日食用盆菜的习俗由来已久。逢年过节，很多广东人家里都会准备一个热烘烘的盆菜，与家人围炉而坐，一边品尝，一边庆祝，而且在很多地方还会举行盆菜宴，这使吃盆菜有了喜庆团聚的意义，成为了本土重要的文化习俗，是广府人关于团聚的共同记忆。

　　“广府盆菜用料十分丰富，运用煮、炸、煎、焖、烧、卤、蒸等多种粤菜烹饪技艺制作而成，烹调后的食材整齐叠放锅中，淋上熬制好的汤汁，食材相互交融，口感个性分明，风味相得益彰，融汇出一种独特的复合滋味。”赵利平说道，对吃饭讲究“好意头”的广东人而言，整个盆菜就是福气的聚宝盆，寓意“盆满钵满”。

　　“和味和气”是广式盆菜的终极追求，故此，食材结构和烹饪方式并不墨守成规，而是因应时节、场景而变换。用料并没有特别规定，但一般都会包括烧肉、鸡、虾、鲮鱼、萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇和莲藕等等，现在不少盆菜还会使用花胶、鲍鱼、海参、蚝豉、水鱼等高端又有好寓意的食材。

　　赵利平介绍道，一般来说，制作盆菜都是比较花时间、花心思、花精力的，比如花胶、鲍鱼、海参这类干货食材都是需要比较长的时间泡发和焖煮入味，因此，很多消费者选用盆菜在家里吃年夜饭时，都会选择购买预制盆菜。尤其在年轻人的圈层里面，他们的接受度会更高，也使盆菜成为了他们年夜饭餐桌上的“常客”，如佛跳墙、花胶鸡等鲍汁和黄汤口味的盆菜都很受市场欢迎，不仅加工方便、食材健康，还可以很好地还原酒家的味道。预制盆菜，在春节这个最重要的传统节日里正扮演着越来越重要的角色。

　　作为广东人过年饭桌上的“热门选手”，广式盆菜也随着时代的变迁，消费者口味的变化不断更新换代。传统的盆菜大多以鲍汁风味为主，而这两年来，盆菜也逐渐演变出了一些新的风味，如冬阴功味、麻辣味、黄汤味、沙茶味等。

　　文、图、视频｜记者 孙绮曼 许悦 董鹏程 詹淑真