食品中丙烯酰胺的危险性评估

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食品中丙烯酰胺的危险性评估

丙烯酰胺（

CH

2

=CH-CONH

2

）是一种白色晶体物质，分子量为

70.08

，是

1950

年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前

体物质。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管

道的内涂层等。在欧盟，丙烯酰胺年产量约为

8-10

万吨。

2002

年

4

月

瑞

典

国

家

食

品

管

理

局

（

National 

Food 

Administration

，

NFA

）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，

在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，

如炸薯条、

炸土豆片、

谷物、

面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家

也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、

遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社

会和各国政府的高度关注。为此，

2002

年

6

月

25

日世界卫生

组织（

WHO

）和联合国粮农组织（

FAO

）联合紧急召开了食品中

丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性

进行了探讨。

2005

年

2

月，联合国粮农组织（

FAO

）和世界卫

生组织（

WHO

）

联合食品添加剂专家委员会

（

JECFA

）

第

64

次会

议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的

危险性评估。

1

．人体接触途径

人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙