古城扬州的的市井百态故事之一：盐水鹅，是扬州人待客必备的一道菜！

外地的游人在扬州玩耍时，总会发现一个奇特的现象——在这座城市里，卖盐水鹅的熏烧摊点，大街小巷，遍地开花。每天上午11点，下午5点准时出摊。

各摊位上，总是食客众多，生意红火。

扬州人吃老鹅，跟家常便饭一样。只要高兴，只要想吃，或者家里来客，只需走出家门来到街头巷口，便可以见到装潢不一的各式老鹅熏烧摊点。

玻璃柜里，鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等等，琳琅满目。货随主便，任意挑选。

摊主将那老鹅称好、剁好、入袋装好，最后再浇上浓香的卤汁手法熟练、刀功精致；食客一手交钱，一手拎袋老鹅，摇晃着慢悠悠回家。

与三五知己，推杯换盏，佐酒或是搭饭，既方便又惬意。

扬州人还有一个吃盐水鹅头的喜好。这鹅头是摊主过称之后，逐一劈好了的，中分为二，熟练的摊主刀工娴熟，劈开的两半很匀称，两边中间似乎立着一面镜子。

老食客自然是先拿起一半，吃哪鹅脑，这种东西是鹅头的精髓所在，入口滑嫩，既象是雪白的豆腐脑儿，又好似喷香的蟹油膏，滑而不糜，肥而不腻。另外，鹅眼睛后面的那块肉味道也极佳，堪与那桂花鱼肉相比美，咬到口里，嫩、细、鲜。然后再吃那一根细小的鹅舌，好吃。最后再啃那鹅脑壳，嘬起嘴来吮两口，将遗漏在鹅脑壳中的卤汁儿吸入腹中......

如此这般，一路细水长流地吃下来，一只小小鹅头带来的这份快乐，极是丰富多彩，回味无穷。

在扬州正式的酒席上，扬州盐水鹅，算不得主菜，只是作为冷碟来陪衬点缀，供客人开胃而已。但扬州的酒席上却又偏偏缺不了这老鹅。否则，这席酒的档次就要打折扣，主人也会被认为小气，脸上会很没面子的。

这就如同武侠小说里，每一位武林高手身边，乍可能会缺少了俏丽美女陪伴？

对此，“老扬州”们啃着老鹅，喝着小酒，笑迷迷、摇头晃脑地说：到我伲扬州，你可以不逛瘦西湖，但不可以不吃盐水鹅，否则你不能算是真正到过扬州。

诚哉斯言！

身为扬州人的著名作家汪曾祺，曾有一篇《鹅，鹅，鹅》的美文，专门描写扬州的盐水鹅——

“……江南地区素有养鹅吃鹅的风气，南京有板鸭与桂花鸭，这两样我都吃过多次，味道实在说不上多好，与扬州新鲜的盐水鹅相比，简直不值一提。

”扬州全鹅宴的凉菜有十多种，这里面自然包括街头巷尾随处可见的盐水鹅脯、盐水鹅肫、爪翅、盐水鹅头。盐水鹅肉是金黄色的，一碟碟排着，光艳照人，肉与皮与卤汁浑然一体，吃到口中，与舌头接触的一瞬间，松、鲜、嫩、香。其他如卤爪翅、卤鹅头也是妙物，食之趣味无穷。炎炎夏日时，傍晚时分，坐在风口处，吃一口鹅头，喝一口生啤，简直就是人生至境……”

扬州的盐水鹅确实好吃。但不同地方卤制的盐水鹅，各有其不同口味。按常理，烧老鹅无非葱、姜、八角、桂皮、丁香、料酒等等佐料。这看似简单，其实不然，讲究大着呢。它和中药的配方一样，讲究君臣佐使，用量多寡。

因此，扬州四里八乡便分为了菱塘盐水鹅、秦栏盐水鹅等等。其中，名气最大者要数位于扬州北郊黄珏镇上出产的盐水鹅。黄珏的盐水鹅，着实烧得好。店家将盐水鹅切割装入盘中，揣上餐桌，你就细细瞧吧：黄澄澄的鹅皮，酥烂烂的鹅肉，香浓浓的鹅汤。还未吃入口，那一股子弥漫在餐桌上诱人的味儿，便开始勾你的嗓子眼啦。

如果此时你揣起酒杯，轻啜一口，然后再夹块盐水鹅放入嘴中，轻轻咀嚼。顿时，酒味儿淳、鹅肉香的那份微醺快感，会让你直接找到乾隆爷下扬州时的感受，大呼人生也不过如此而已......

因此，隔三差五，扬州城里的哪些老饕们总要寻个由头去黄珏镇大快朵颐一回。有外地客人来扬州，我也总是将其带往黄珏——美味也得众人品尝不是？

然而，令人叹息的是：盐水鹅，这道扬州百姓餐桌上少不了的美味佳肴，如今眼下高昂的价格已经让市民们吃不起喽。

一日傍晚，外出工作奔波一整天的我，疲惫地返回位于扬州市区的家。太太尚未下班，独自在家的儿子边看着书，边头也不抬地冲我大吼：“乍才回来？我都快饿疯啦。快去整点老鹅来吃！”

闻讯，诺诺应承的我，飞快下楼，跑到小区外的熟食摊上买了一份老鹅。

算账时，摊主的报价吓了我一跳：区区四分之一只老鹅，竟然要收我32元人民币。开始我还以为摊主账算错了。但摊主说：现在的盐水鹅早已涨到45元一斤了。

闻听，我连喊吃不起。

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