南京美食：从汴梁到金陵，皮冻与半发面，灌汤包的奇幻漂流

用微信扫码二维码

分享至好友和朋友圈

南京美食：从汴梁到金陵，皮冻与包子皮，灌汤包的奇幻漂流

|“其实吃这种包子，其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。”

——梁秋实，《蟹黄汤包》

如今如果你去南京旅游，很容易留下这样一个印象：

南京的美食，除了满大街盐水鸭、板鸭等“鸭味”，再就是各色灌汤包了。

大的蟹黄汤包犹如饭盆、一屉一个，小的猪肉馅汤包还不如手心大、可以一口一个。

可无论是什么馅儿，吃的时候都要“先开窗，后喝汤”。先小心翼翼的用门牙叼住一小块柔韧的包子皮，轻轻磕开一个小口，然后小心翼翼、慢慢地吸吮。

这时候必须动作轻一些，如果细的太急太快，滚烫、鲜甜的肉汁，就会毫不留情的在你的舌尖上，留下一块连续几日影响味觉的烫伤。

如果一切顺利，一口鲜甜的汤汁就会充盈口腔，给你带来一种无法言喻的满足感。紧接着用筷子将兜着馅料的包子皮夹起，蘸料、入口一气呵成。热腾腾的鲜美甜鲜翻腾在口中，让你忍不住把筷子又伸向了下一个灌汤包……

（加了肉馅的南京蟹黄汤包。）

无论是食用哪种汤包，其食用过程的娱乐性，是其他种类包子无法替代的。就如同蟹黄瓜子固然美味，可少了自己动手剥壳的过程，吃的时候总觉得缺了点什么。

梁秋实先生曾经在文章中说，无法理解包子里增加汤汁的做法。想来是他写这篇文章时，还未在喝汤这个过程中体会到乐趣吧。

现在很多主营外卖的汤包店，为了方便顾客在移动时食用，已经开始提供方便喝汤的吸管了从商业化、速食角度来看，这种改进当然不错，但也少了种独特的体验不是。

但好在不少主要提供堂食的汤包店，仍然保持着原来的意趣，让食客可以多一种选择，想怎么吃就怎么吃。

|交汇、融合，进化的南京汤包

南京一行，因行程规划和出行时间等原因，我们大多时间都是在旅游景区和商业街附近游走。

因此，一路见闻有限的我就对南京汤包产生了一些误会，比如：南京的蟹黄汤包，主要以一屉一个的大包为主。

这个误解直至持续到近日，我为了写这篇文章而开始收集资料的时候。我忽然发现南京本地的蟹黄汤包，源于本地的六合龙袍地区。不仅已有将近一百四十年的历史，而且相传曾为朝廷贡品，又有“乾隆汤包”的别称。最重要的是，六合龙袍正宗的蟹黄汤包是一屉数个的小汤包。

而街面上常见的一屉一个大蟹黄汤包，其实源自同省的靖江。而且这个靖江的蟹黄汤包名头很大，1999年曾与天津狗不理包子、上海南翔小笼包和扬州富春包子，被中国烹饪协会一同列为中国四大名点。

但如果溯源而去，靖江的蟹黄汤包与南京六合龙袍的蟹黄汤包应该属于同宗同源，只是在发展过程中外观等方面形成了一些地域差异。

这同时也说明了一些问题，抛开旁的不说，南京本地的汤包技艺也在于周边地区的汤包技艺互相交流。

这本身是件好事。但还是希望商家能在销售时标明原产地，既能保留产品特有的文化差异，又能让消费者多些获得小知识的乐趣。

|灌汤包是个“交换生”

其实不仅南京在与周边交流饮食文化，南都金陵因为历史地位特殊的原因，南京从古至今与其他地区的文化交流就从未停止过。

乃至于现今深深植根于南京本地的的汤包，也是与东京汴梁饮食交流的结果。

据《南京百科全书》与《饮食文化辞典》描述，在清末时期，南京的一家名叫“春园”的著名汤包店，所卖的汤包馅嫩卤多，十分可口。

而这家春园汤包店，很可能就是南京灌汤包的鼻祖。至于春园汤包店的灌汤包，与被称作“乾隆汤包”的蟹黄汤包是否有所渊源，因为没有可做考据的史料记载，所以也就无从得知了。

倒是据《六合县志》记载：“龙袍蟹黄汤包清末即负有盛名，以皮薄、馅嫩、味鲜、不腻而著称，于制蟹油、皮汤、做馅、擀皮、捏包、火蒸等工序均有严格要求，看起来似秋菊吐艳，吃起来鲜而不腻。”

对开封灌汤包有所了解的你，是不是觉得这段描述有些眼熟呢？

比如“卧如菊花，提似灯笼”，这句在描述开封第一楼灌汤包中反反复复出现的话？

在讨论龙袍蟹黄汤包和开封第一楼灌汤包，谁是“兄”谁是“弟”之前，我们首先要明确一件事：

那就是灌汤包的起源地，是一千年多年前北宋时期的东京汴梁。当时汴梁市场上有种特别的“灌浆馒头”，或又称“梅花包子”，包中有汤，滋味奇绝。北宋汴梁的梅花包子是灌汤包的祖源，目前来看在这点上是没有争议。

然后再说回“梅花包子”的这两个后代。

开封的第一楼其前身是1922年开业的“第一楼包子馆”，主营灌汤包子在内的多种小吃。因其物美价廉、用料实在而广受欢迎，进而声名逐渐超过了同街区卖包子的“德义楼”等饭店。

需要说明的是，现在开封广为流传的开封灌汤包，虽是第一楼创始人黄继善师傅改良后的版本，但在第一楼开业之前，灌汤包这一小吃在开封地区流传已久。

所以并不能以第一楼的开业的时间，来判断龙袍蟹黄汤包和开封灌汤包的先后关系。如果仅以流传久远程度来看，也仅能判断两者出于同源而已。

但为什么这两种馅料和口味差距较大灌汤包，外形如此相似呢？

那可能得从第一楼创始人对开封灌汤包做出的改良，寻找线索了。

第一楼最开始做的灌汤包使用大笼蒸制，并且包子皮由三分之一的发面和三分之二的死面混合而成。这很可能也是当时开封灌汤包的普遍做法。

有趣的是，现在南京也有一种半发面、内有汤汁的包子，被称为小笼包。

根据1981年出版的《家常点心》总结：小笼包个头通常比灌汤包更大；因为很少或不加入皮冻而汤汁较少；最重要的是小笼包的褶子朝上，而灌汤包的褶子朝下。

必须说，这种半发面的小笼包很像最初的灌汤包。而在黄继善师傅将灌汤包改用死面做皮、小笼蒸制之后，包子褶绽放似菊花瓣的开封灌汤包，外貌上就与袍蟹黄汤包更加相似了呢。

由此我们是不是可以这样推断：汴梁开封的“梅花包子”在流传到江苏一带时，当地人因地制宜，使用蟹肉、蟹黄和鸡汁冻做馅料，因为水分更大的馅料使用半发面包皮容易洒汤，所以顺势改良了包子皮。在开封第一楼经历战火沧桑、再次开业的时候，黄继善师傅参考了这种做法，对开封的肉馅灌汤包加以改良。

从开封“流”出的灌汤包，在南京被加以改良、形成了新的做法，这种做法又“流”回开封，被开封本地用来参考，想想还真是奇妙呢。

当然了，以上仅仅是个人推断，仅供开发脑洞。

随着物联的速度加快，各地区的饮食文化交汇、融合得也越来越多了。

过去收口朝下的南京灌汤包，如今也有收口朝上的做法了。

可是哪怕人情世故再变，只要风土环境依然如旧，相信哪怕百年之后，口味甜而不齁、鸡汁鲜美、清香利口的“菊叶汤包”仍然会在这片土地上屹立不倒。

如果有机会去南京，一定要尝尝正宗的南京灌汤包哦。

除了大名鼎鼎的鸡鸣汤包，还有徐建萍汤包、小李汤包、尹氏汤包等等本地人推荐的汤包店值得尝试。

而错过了一次机会的我，就只有记好美食清单，等待下次再去南京再打卡解馋了。

——————

（1） Hi阜阳·美食.倒过来蒸的南京汤包究竟有多好吃[J]. 颍州晚报.B4-B5.2017.12.07.

（2） 翟羽. “鸡鸣汤包”商标争夺尘埃落定 追溯南京汤包的前世今生[J]. 金陵晚报. A09：石头记. 2018.07.02

（3） 林冬冬编. 南京 桨声灯影里的金陵旧梦. 哈尔滨：北方文艺出版社, 2016.06.

特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。

Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.