【陕菜•食话】“饧面”“嫽扎咧”及其它

关于“饧面”与“醒面”

陕西人爱吃面，陕西是面食王国，这是不争的事实。在做面食时有一个重要程序叫作“饧面”，而不是许多朋友写别了的“醒面”。

“饧”，作名词用时指的是糖稀；作动词用时是指糖块、面剂子等变软；作形容词时指精神不振，眼睛半睁半闭等。

“饧面”的作用——科学解释是：让和面或塑形后的面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，通过“饧”面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到很好的舒展。通俗的说法是：饧面可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间，可以让没有伸展的面筋得到进一步的规则伸展。

经过反复揉搓后的面团，面筋处于紧张状态，韧性强，静置“饧面”一段时间后，面筋得到松弛缓解，延展性增大，更便于下一步工序进行。“饧”过的面会更加地筋道、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

而“醒”，是指酒醉、麻醉或昏迷后神志恢复正常状态，或是指睡眠状态结束或还没有入睡，也形容觉悟、明白过来，或是形容“明显”之意。所谓醒来、清醒、醒目等意。把“饧”与“醒”的词意陈列对比一下，再看看“饧面”的功用，那无疑，所谓“xing面”应该就是“饧面”。

贰

关于“嫽扎咧”与“嘹咋咧”

很多人在形容一种食物好吃的时候，会用到“嫽扎咧”这个词，但非常遗憾的是，大多数时候、大多数人，包括一些官媒，也将这个从文言文走来的三秦词汇写得面目全非。

“嫽扎咧”的意思是“好得很、非常好”。这个方言词汇表意清晰直接，读来琅琅上口，说来诙谐生动。

“嫽”， 在这里的意思为“美”。“嫽”是古字，最早的甲骨文就有“嫽”，后引用为美好、畅快---“貌嫽妙以妖蛊兮，红颜晔其扬华”。“嫽”状人美是很早的，《诗经》就有“佼人嫽兮”，即美人多漂亮啊。后来这意有了转化，就是“美好”的意思。

“扎“，本意有“刺”之意，比如扎针、扎花等，也有“驻”之意，如驻扎、扎营等。用在“嫽扎咧”里的“扎”实际上是“扎实”的意思，引申为结实、坚实、着实等意。

“咧”，则为助词，在这里同“了”意。 如此说来，“嫽扎咧”的意思就对上号了。

叁

关于“筋道”与“劲道”

“筋道”：食物有韧性，耐咀嚼。“劲道”：方言，犹劲头。如“干起来到底没你们年轻人劲道足了”。不要再把好吃的面、好吃的肉的筋韧耐嚼谬之为“干活有劲”了！

肆

关于“臊子面”与“哨子面”

什么是“臊子”？臊子，本意为“肉末、切得很碎小的肉”。关于“臊子”的出处，在经典著作《水浒传》第三回里，时为经略府提辖的鲁达（鲁智深）路见不平见义勇为，到绰号“镇关西”的屠夫郑屠的肉摊，先后要郑屠夫用纯瘦肉、纯肥肉乃至寸金软骨切成“臊子”。看似刁难，实则为激怒屠夫并惩罚之，等这郑屠夫没了耐性，便“三拳打死镇关西”，成为经典桥段，这其中就出现了四五次关于“臊子”的说辞。

后来，“臊子”被延伸定义为“用肉末或小肉丁炒熟的用以调饭的肉羹”。再后来，“臊子”又被陕西人作为炒制好用来调制面条的菜肴的总称，肉做的称“臊子”，没肉的纯粹蔬菜炒制的也称“臊子”，只不过用肉臊子、素臊子这样的称谓相区别。等进一步扩大应用，则把纯粹炒制的“臊子”称干臊子，加汤之后的“臊子”称为汤臊子。

用“臊子”调制的面条，就称之为“臊子面”，那什么“哨子面”、“嫂子面”、“梢子面”均为错误。

伍

关于“洋芋擦擦”与“洋芋叉叉”

洋芋擦擦，陕北人创制的吃法，这里把土豆称作“洋芋”。大体做法是：把土豆用特制的擦子擦成条（片）之后，均匀地拌上干面粉，之后上笼屉旺火蒸熟。出锅的“洋芋擦擦”，最简单的吃法是“浇汁”吃，用盐醋蒜泥辣椒油等调制“汁子”，之后浇在盛在碗里的“洋芋擦擦”上。

丰富一点的，还可以用西红柿豆角青椒之类炒成“臊子”覆上，更是丰美。被浇汁之后的“洋芋擦擦”，土豆金黄、面粉白皙，辣椒红艳、青菜碧绿，色彩艳丽、养眼勾魂。至于滋味，那就是在土豆的淡淡的甜香、薯香、面粉的麦香之上，又多了调料的咸辣酸香，简单的食材与做法，成就了一碗美味。

之所以称之为“擦擦”，原因在于制作时用“擦子”擦制。“擦子”这种炊具，是人们为了方便把块状食材加工成条或片而发明的，它比较用刀切制不但效率高、而且成品形制均匀。但这种擦子在“擦”的过程中会破坏食材的纤维结构，降低食材的脆感，所以在炒菜时的擦制并不受欢迎。但在做“洋芋擦擦”这个食物的时候却是恰到好处，它虽然相对破坏土豆的纤维，却能够更好地淅出土豆的水分，且加大土豆条的外立面，进而能使土豆与面粉更好地结合，蒸出的“洋芋擦擦”口感也更加绵软，没有“洋芋叉叉”等等说法。

陆

关于“糊辣汤”与“胡辣汤”

河南“胡辣汤”、陕西“糊辣汤”，写法不一样，也有相同相近与区别，大致有这样几点：一是荤素搭配的一锅熬煮的汤，可以算作菜肴，也可以算作液态的“稀”饭食，说到底是佐餐食物，不能算作主食，所以在食用时要搭配“干”的食物，比如河南胡辣汤搭配油馍头之类、陕西糊辣汤则更是纯粹，基本的搭配就是坨坨馍。二是勾芡，勾芡可以使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道，另外也可以起到塑型的作用，使食材均匀分布。同时又可以包裹住调料及食材，不至于过度刺激胃黏膜，在这一点上河南陕西是基本相同的。

以上这两点也是糊辣汤(胡辣汤)的基本特征。由此延伸开来，北京的“炒肝”似乎也可以归为“糊辣汤”系列，也是一锅熬煮的汤，也勾芡，搭配包子吃。这几样小吃都是重口味，调料味重，符合北方地域特点。另还有一个共同点，那就是都不算作正餐，一般作为早点。

其实，这两种东西都因其“又糊又辣”，故谓之“糊辣汤”，只是陕西、河南都按各自约定成俗的写法书写。

陕西的就是“糊辣汤”，就不要写错了。

柒

关于“苞谷糁子”与“珍子、榛子...”

陕西人把玉米也称作“苞谷”，“苞”者， 花没开时包着花骨朵的小叶片，如花苞、含苞待放等。对于玉米这种十四世纪才传入中国的“洋粮食”，用古老的“谷”来类比，见其颗粒棒被包裹于皮之中，故谓之“苞谷”，很是形象贴切。

苞谷粒打碎、但并不磨成粉，那种颗粒分解成小块的形状，国人称之为“糁子”。苞谷打成的，称之为“苞谷糁子”。“糁”，谷物磨成的小粒。

但这个“糁”字，在陕西方言里读“zhen”，糁子也就读作“zhenzi”，所以在写作的时候，用拼音打不出来，于是许多人谬之为“榛子、珍子、臻子”等。

苞谷糁子，在陕西的粥类食物里是重要的存在，非常受欢迎。当然，商洛等地还把苞谷糁子里下入洋芋蛋后称之为“糊汤”，极受欢迎，“洋芋糊汤疙瘩火、除过神仙就是我”，就是这里人们物质满足和精神丰沛的表露。

捌

关于“饸饹”与“饸烙”

饸饹是陕西极其重要的面食，主要食材为荞麦，当然还有玉米、红薯乃至小麦等。这种依靠特制工具挤压面团成条的做法，风靡几千年，是粗粮细作的典范。加之调和“饸饹”的众多方法，让这碗“饸饹”已经烙印在陕人的心底。

只是“饸饹”本音为“hele”，但在陕西方言里读作“heluo”，这就让许多不明就里的人打不出正确的字来，于是就想当然地用河漏、饸烙等字词替代。

其实，“饸饹”一词，“饸”乃“合”也，“饹”则与璎珞中的“珞”关联，古人用十分雅致的词语称谓这种食物，赋之以“璎珞”般的美好，依着食物命名习惯，改为“饸饹”，实在形象又有诗意。

作者张同武简介

张同武，西北大学毕业，政府机关供职。业余从事文学创作，涉猎散文、杂文、评论、剧作、诗歌等，出版有散文集《未央桥畔》，另有文章逾百万字见于国家级及省、市报刊、网络。曾获全国性征文特等奖、陕西省哲学社会科学成果二等奖及其它文学、戏剧、新闻类奖项数十次。曾参与有关国家级、省级重大课题研究，受聘中国西部传媒与社会发展研究院研究员、陕西省地方志编撰委员会委员、陕西省知识产权讲师团讲师等。近年侧重饮食文化散文写作，在《美文》杂志、《澳门月刊》等开设专栏。

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编辑 |骞哲 主编 | 安娜

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