【美食】蛋白质“能量王”之石屏手工豆腐皮

豆腐皮营养丰富，蛋白质达40%以上，为牛肉的2倍，大米的6倍，是男女老幼皆宜的高蛋白保健食品。

豆腐皮食法多样。烹调前，先用温热水将腐皮浸润片刻，切成丝状或块状，再用淡盐水浸泡15－30分钟，继用清水漂洗1－2次，沸水中焯过后冷却，然后根据食者所好，或蒸煮，或炒炸，或凉拌。

豆腐皮也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”，浓缩了丰富的植物蛋白、膳食纤维、钙等微量元素。

据研究，豆腐皮中不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。

豆腐皮是一种营养价值很高的方便食品，它含有大量的植物蛋白，还有多种糖分和一些植物纤维素。

在《舌尖上的中国》的第一季里就专门介绍了这道云南石屏豆腐皮，27道传统手工艺制作是手作豆皮中的上品，也是素食中的珍肴。

石屏豆皮，是云南红河哈尼族彝族自治区石屏县的特产，是云南久负盛名的一种传统豆制品。

这是带不走的石屏专利，只有用当地天然井水，才有这道石屏豆皮。

石屏豆皮的制作已经有400多年的历史，每逢年过节的时候，石屏人就开始忙碌的制作豆皮，被当做赠送远方来客的上等食材。

石屏县城绿水环山，景色秀丽，有着得天独厚的天然水源，在这里的泉水水质自然含卤，可以代替传统的石膏点浆。因此，用天然泉水蒸煮出来的豆皮，清香细腻，口感劲道，堪称“豆皮第一绝”。

石屏豆皮颜值很高：色泽金黄，油光发亮，绵密细腻，质地均匀，石屏豆皮的口感没有石膏豆皮的腥味和苦涩味，它散发着都豆汁的鲜香，入嘴柔嫩爽口。

一方水土才能养一方美食，我们采访到了云南红河的老手艺人杨师傅夫妇。

杨师傅说：17岁就开始学做豆皮，从未改变过制作方法，这就是石屏豆皮长久不衰的魅力。

25年光阴，献给了这道豆皮，每天凌晨3点烧火磨浆，下午5点才结束。

石屏豆皮之所以圈住了一群人的胃口，是因为每一步都极其讲究。豆皮的制作流程：选豆，去皮，浸泡，磨浆，过滤，煮浆，成膜，揭皮，晒干，熬浆，上浆，烘烤，摊凉，包装。

在石屏县，制作豆皮选用云南本地的小黄豆制作，这种黄豆个头不大，但是出浆率很高，用石磨磨出来的豆浆，摸着手感细腻，闻着浓浓的香味，回味有点甜。

该做的工序不偷工减料，才能做出一张正宗的石屏原汁豆皮。

杨师傅每粒黄豆精心挑选，挑出杂物，清洗去掉豆壳，一筐筐磨出一桶浓香的豆浆，然后过滤掉豆渣，留下一桶醇香的豆汁。

历史跨度600年的豆皮不只是时间的味道，也是传统手工艺人的匠心。

杨师傅说：做豆皮有个很关键的步骤，就是蒸豆腐皮，它需要把豆浆一瓢一瓢的倒进蒸豆腐皮的气锅里，大概蒸制30分钟左右。

25年了，从当年的营生到习惯，不只是对自己的交代，也是对云南历史的交代。制作期间要不断地检查豆皮的蒸煮情况，直到豆浆结成块就可以揭起来晾干。

一辈子就做这张豆皮，时间就是最好的答复。

杨师傅说：以前做豆皮是为了生计，现在是为了生活的意义，也是给父辈的手工艺的一种延续。

石屏豆皮营养丰富，素食界的上等佳品，吃豆皮可以补充人体的蛋白质、铁元素，属于老少皆宜的好食材。

时蔬小拌菜

材 料：

豆皮50克，西兰花36克

黄瓜50克，胡萝卜50克

白菜心60克，苦苣35克

盐、蔬果粉、橄榄油、香油适量

做 法：

1. 西兰花掰开洗净，豆皮切丝，苦苣洗净一切两段，黄瓜、胡萝卜和白菜心切丝

2. 西兰花、豆皮丝、苦苣用开水焯一下捞出，用纯净水过凉备用

3. 将食材放入盆中，加入橄榄油、盐、香油、蔬果粉拌均匀即可

粉丝蒸豆皮卷

材 料：

素馅180g，绿豆粉丝30g

豆皮1张，金兰酱油8g

做 法：

1. 豆皮切成八份、绿豆粉丝泡发

2.把大约20g的素馅放在切好的小豆皮上然后卷起来

3.依次卷完八个

4. 把泡发好的粉丝控水铺在盘子上

5. 粉丝上面放素卷

6. 锅里放适量的水后把盘子放在蒸架上，开火；水烧开后，再蒸大约八分钟左右

7. 蒸好后拿出，素卷四周的粉丝浇上酱油就可以了

豆豉豆皮小炒

材 料：

豆皮50g，色拉油、豆豉、酱油适量

做 法：

1. 备好豆皮及豆豉一份

2. 热锅加油，将豆豉下锅，小火炒至出味

3. 再将豆皮泡洗好控好水下锅

4. 炒至出香后，再淋入少许酱油

5. 焖至豆皮汁即可出锅

云南石屏豆腐皮

和菜市场买的豆腐皮真的不一样！

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来源：善膳堂文化返回搜狐，查看更多