《世界美食的“女王”~意大利面》PASTA ~The Queen of Gourmet Food of World（之九）

第三章 意面种类 Varieties of Pasta

        最初人们只是将Pasta面团切成小块状或条棒状的细长条，随着时间的推移，尤其是作为欧洲文艺复兴中心的意大利人具有丰富的想象力，Pasta被做成了千奇百怪的形状，螺丝型、弯管型、蝴蝶型、贝壳型等等不胜枚举、形态各异，总数达到数百种，甚至更多。

        人们常常困惑于识别不同品种的意面，即便是意大利的专业厨师们有时也会蒙圈，因为意大利也存在南北差异，还有一些小众品种只在个别地方流行以及方言中对一些品种不同的称呼。作为“老外”的中国人要想认全数百种意面，加上孑孓拗口的意大利语，对于普通食客的确是太难了，即便您是对意大利美食兴趣盎然的美食达人，也没有必要花那个时间去全部认识。最好的办法就是将它们分类，了解一些烹饪的共性和尝试，记住几个比较有代表性的就可以了。

       意面可以根据不同的制作方式、原材料、形状、规格和用途，分为不同的分类。譬如说，从原材料上分类，除了用杜兰小麦（Triticum Durum）和普通小麦制成的Pasta，也有采用荞麦、玉米、大米、斯佩耳特小麦（Spelt）、卡姆杂交小麦（Kamut）或土豆等为原料的Pasta。这些原料制作的Pasta面团，常常是被调制成较软的糊状，再加工成不同形状和大小的Pasta成品，为那些对小麦过敏的Pasta爱好者提供了选择的空间，此外也有粗全麦粉制作的种类。

       从长度上来讲，Pasta大致可分成两大类：长意面（阴性Pasta Lunghi / 阳性Lunga）和短意面（Pasta Breve）。长意面长度一般为200~300毫米，短意面最长不超过50毫米。另外，Pasta还有实心和空心之分，这也就是为什么有人经常把Pasta译作通心粉的原因。实心的Pasta横截面又有圆形、扁形和方形等，类似我国的传统挂面。

       Pasta的形状也可谓千变万化、精彩纷呈，有细长、扁平、螺旋、蝴蝶等多种形状，并通过添加南瓜、菠菜、葡萄等制成五颜六色的种类。

       中国人有用面皮包馅儿料做成不同形状的饺子或馄饨，而意大利人类似的Pasta则有过之而无不及，形状或圆或方、或形似元宝、或状如弯月，馅料有牛肉馅、鸡肉馅、菌菇馅、奶酪馅、火腿馅、蔬菜馅、海鲜馅以及混合馅料等等，口味更五花八门。

       总之，Pasta在大小、外形、颜色、口味上，千姿百态、争奇斗艳，Pasta的种类在意大利民间可能超过数百种，口味和烹饪方式也多种多样。Pasta可以按照不同的形式分类，而多数分类形式之间相互交叉，不管是按照形状、原材料、烹调方法或是食用方式等现有的每一种分类方式都很难将一款Pasta界限分得很清楚。只有综合上述几种方式才能让Pasta“控”们更清楚地了解它。

       个体较小的Pasta通常用于汤品中，线绳或宽带状的长条Pasta则通常加入酱汁用作正餐，而管状及一些特殊形状的Pasta则常做成沙拉。Pasta还可以根据使用的原料、色彩以及制作工艺等来进行分类。下面是一些不同的分类方式的意面种类：

一、按照制作工艺分类：

可以分为两大类：干式意面（Pasta Secca）和新鲜意面（Pasta Fresca），一磅干意大利面和1.5磅新鲜意大利面产出的量是一样的。

1. 干式意面（Pasta Secca）

Ø 英文称作Dried Pasta；

Ø 泛指所有的机械加工的以面粉和水为主要原料制成的工厂化制品；

Ø 将制作成型的意大利面干燥后的产品；

Ø 市场上销售的绝大多数包装成品；

Ø 相对于新鲜制作的意面更结实、更易保存。

        干式意面主要是由硬质杜兰小麦（Triticum Durum）磨成的粗颗粒粉（Semolina）兑水后经过机械加工形成生面团，然后经过各种形状的模具剪切干燥后制成的。其形状可以分为线绳状、缎带状、管状、造型以及汤用迷你型意面，也可以进一步通过形状（实心或空心）和表面纹理（光滑或带棱纹）来进行区分。

        由于干式意面可以保存好数月甚至于一年以上，所以它被出口到世界各地。我们今天在国内超市里见到的意面品种，几乎完全是干式意面。

        以那不勒斯为中心的坎帕尼亚大区、普利亚大区、西西里大区以及卡拉布里亚大区等意大利南部地区，中年大多是时间阳光普照、和风旭日，且是硬质杜兰小麦的主产区，从历史上来讲当地是干式意面的主要生产地。尽管现代制面工业已经完全摆脱了对气候的依赖，但当地人已经养成了食用干式意面的习俗，因此相较于中北部地区意大利的南方人更喜欢食用干式意面。

2. 新鲜意面（Pasta Fresca）

Ø 也被称作手工意面（Pasta Fatta in Casa）；

Ø 通常是用面粉和鸡蛋做成的鸡蛋意面（Pasta al’uovo）；

Ø 英文称作Fresh Pasta；

Ø 新鲜制作的意面相比干意面更鲜嫩、更具有吸收性；

Ø 最适合用清淡的酱汁烹调。

        新鲜的意大利面通常是以普通小麦粉以及鸡蛋为原料，由手工或简单机械卷制塑型而成的，需在数小时内煮食，而真空包装或冷冻保存新鲜意面则最多可以存放两天。

       相对于意大利的南方人更喜欢食用干式意面，而北方波河河谷流域的艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagne）、伦巴第（Lombardia）和威内托（Veneto）等意大利北部生活宁静平和的田野间，人们喜欢吃村妇每天早上制作的新鲜蛋面。以罗马为中心的拉齐奥大区因气候原因，传统上也是新鲜蛋面的主要产区。

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