意式烩饭的“弹牙”之谜

那如何烹调出一道口感绝佳，味道浓郁的完美“Risotto”呢？

在大米中，含有一种直链淀粉的分子，其含量的高低决定了米粒“吸纳”功能的稳定性。由于直链淀粉的分子形态酷似一串糖葫芦，经过高温其分子结构依旧连接紧密，不易分散。

所以，在制作“Risotto”时，若遇到了直链淀粉较高的大米，即经久耐煮，不易改变米粒形态，同时保证最大限度吸收汤汁，最终出品的烩饭 Q 弹富有嚼劲。

“Risotto”的烹调三要素

掌握了理论知识后，了解烹调的关键技法也是制作“Risotto”至关重要的一点。

1. 高汤

烹制不同口味的“Risotto”，需要选择不同的高汤作为基础酱料。比如杂菌类烩饭用菌类高汤；海鲜类的高汤适合烹饪海鲜烩饭；若制作蔬菜烩饭，则可选用什锦蔬菜高汤、昆布高汤或没有肉腥味的禽、畜类高汤。

熬制好的高汤需要滤清，去除油脂与杂质

高汤需要分 3-4 次加入，这样保证米粒在整个受热的过程中与高汤均匀融合。

2. 烤米

在制作烩饭前，可以先将意大利米高温烘烤，让大米表面的硬度加固，可以更好的保证米芯的韧劲。

3. 不间断搅拌

“意大利烩饭”制作过程与西班牙海鲜饭稍有不同。在整个受热过程中，需要不停地搅拌，让每一粒大米均匀受热，释放出更多的乳霜般的淀粉，也就是西餐中常说的 creamy 质地。

烩制时，火候控制在小火为佳

如何挑选一款好的意大利米

2020 年中国与意大利签署了关于意大利大米出口中国的检验检疫要求协定书；在 2021 年 4 月，意大利大米正式获得了进入中国市场的“通行证”。

意大利作为全欧洲 50% 以上的大米供给地，其大米品种繁多，包括常见的 Arborio（阿波罗大米）、被誉为“烩饭之王”的 Carnaroli（卡纳罗利大米）、以及产量极少的 Vialone Nan 等。

经典的意大利米兰烩饭

大米作为“Risotto”灵魂般的存在，从挑选、烹饪到最终的盛盘，每一个环节始终环环相扣，不同品种的意大利米决定了“烩饭”口感差异化。下面，我们就来了解一下 Arborio 和 Carnaroli 的特点。

Arborio 阿波罗大米

产自意大利肥沃的波河流域；

属于意大利历史悠久的大米品种；

短圆粒，直链淀粉含量较低，粘稠；

烹饪时间 15-16 分钟为佳；

适用于烹饪浓汤、焗饭、米饭沙拉或较为粘稠的烩饭。

Arborio（阿波罗大米）较为软糯的口感更适合中国人的口味，因此，多数中国厨师在烹调时都会选择它；然而，在国外，厨师们更加青睐 Carnaroli（卡纳罗利大米），由于 Carnaroli 比 Arborio 更容易锁住水分，烹饪后米粒韧劲始终如一，非常符合意大利烩饭的 “Al dente”（弹牙）的口感。

Carnaroli 卡纳罗利大米

意米中的“劳斯莱斯”，属意大利最珍贵的大米品种之一；

产自意大利的诺瓦拉和维切利；

中长粒，直链淀粉含量较高，硬质；

时间控制 16-18 分钟为佳；

适用于制作各种类型的烩饭或与蔬菜搭配的西式料理等。

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无论国内外，人们对于大米料理的热爱不分国籍。这种热爱将大米变成人们日常生活中不可或缺的主食，也激发出厨师们对于米类料理的无限创造力。

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