午餐肉怎么选？哪种午餐肉更好吃、更健康？

　　我们测/吃了9款热门午餐肉，喝了N杯水。终于选出哪款午餐肉更好吃、更健康。

　　这次评测的9款午餐肉，具体的规格/价格信息如下：

　　在评测之前，我们先要给大家科普2个小概念：

　　1、 午餐肉为什么叫午餐肉？

　　午餐肉诞生于美国经济大萧条时期，为了解决吃肉难的问题，发明了这种食品。

　　由于当时只有中上层阶级们的午餐宴会上（luncheon）才能被吃到，所以又被称之为luncheon meat。

　　直译过来就是午！餐！肉！（简单粗暴）

　　所以，如果你想在早上和晚上吃午餐肉，也是完全ok的~

　　2、午餐肉用的是什么肉？

　　猪肉糜类罐头标准中对罐头的肉含量是有相应要求：

　　其中优级品午餐肉罐头/火腿午餐肉罐头的投肉量需要≥80%

　　部分午餐肉也是执行的这个标准：

　　既然肉含量那么高，为什么很多人还觉得午餐肉的「肉味」没有那么足？

　　这是因为加工过程肉需要经过腌制、搅拌打碎，保持肉感的纤维会被破坏，所以肉含量和实际肉感并不是正比关系。

　　另外，午餐肉中的添加的肉主要是分割后的冷冻后的猪肉。也有一些午餐肉会用牛肉和鸡肉，但它们都没有猪肉受欢迎。

　　以我们这次购买的8款午餐肉为例，它们配料表中排第一位的都是猪肉。

　　国家标准对原料肉当然也有相应要求。

　　但标准暂时还没有“等级”和“品质”要求，只要肉符合食品安全标准都是可以的。

　　因此，所谓的好肉和次等肉在午餐肉的口感、风味上已经很难区分。

　　但大家可以放心，正规生产企业一般是不会用劣质肉的。

　　介绍完午餐肉，接下来就开始我们的正式评测。

　　一、淀粉含量

　　除了肉大家最关心的就是淀粉含量了，我们也实测了9款午餐肉中的淀粉含量。

　　结果显示9款午餐肉淀粉含量都≤7%。

　　其中，世棒、王家渡的淀粉含量在2-3%左右，相对比较少。看来，也不是所有午餐肉都是用淀粉做的。

　　或许大家对这个淀粉含量没什么概念，我们找来了火腿肠的淀粉含量做个对比：

　　优级火腿肠，要求淀粉含量≤8%

　　相比之下，午餐肉的淀粉含量还是不错的了。

　　其实，午餐肉最大的问题是脂肪和盐。这两项指标，我们也实测了，继续往下看。

　　二、脂肪/蛋白含量

　　结果如下：

　　猪瘦肉蛋白和脂肪含量分别是20%和6%。相比之下，8款午餐肉的蛋白与脂肪比例与瘦肉相差较远。

　　其中小Z呵H的脂肪含量最低，但也没有达到瘦肉蛋白脂肪比例。

　　另外，日常饮食中畜肉类脂肪含量一般较高，平均为15%。相比之下，午餐肉的脂肪含量都是略微偏高，算不上“好肉”。

　　我们参照每盒午餐肉的脂肪含量，换算成对应的五花肉重量，供大家参考：

　　如果是减肥健身人群，建议还是少吃几块午餐肉吧~

　　三、盐含量

　　除了脂肪，午餐肉的盐含量也值得关注一下。

　　美国有研究发现，摄入的食盐有77%来自于加工食品，其中有20%来自于加工肉制品。

　　根据我们的实测结果，9款午餐肉的钠含量都不低，妥妥的高钠食物。

　　中国居民膳食指南建议，成人每天食盐的摄入量应不超过6g/d。这样算来，一罐午餐肉下去，一天的盐含量基本就够了。

　　对比国产品牌，国外品牌的盐含量优势并不明显。号称清淡口感的某品牌午餐肉盐，也并没有低多少。

　　还有一些午餐肉，营养成分表上的钠含量看似比较低，其实只是胜在了包装规格比较小。

　　大家在购买时可以观察一下午餐肉营养成分表上的钠含量。

　　如果钠含量超过30%NRV就应该少买少吃，适量食用才是控盐的王道。

　　四、午餐肉会致癌？

　　抛开好不好吃这个点，大家对午餐肉更关心的是会不会致癌。

　　毕竟午餐肉的配料表中除了盐和肉，就是一长串的添加剂。

　　尤其是其中的亚硝酸盐，已经被国际癌症研究机构（IARC）评定为2A类致癌物。

　　但大家无需过于担心午餐肉中的亚硝酸盐含量。

　　亚硝酸盐是合法的食品添加剂，主要用于食品的护色和防腐。而且欧美食品安全局也在2017年重新评估了亚硝酸盐的安全性。

　　评估结果表明，成人从食品添加剂中摄取的亚硝酸盐是在安全水平内的，儿童和一些敏感人群建议少摄入。

　　我们这次也测了9款午餐肉的亚硝酸盐，结果均有检出。

　　但这个含量并不算高，甚至低于很多隔夜的剩菜。

　　数据来源宁波食检

　　大家与其担心吃午餐肉会致癌，不如少吃一些隔夜剩菜。

　　毕竟午餐肉只是「偶尔尝鲜」，剩菜反倒容易「形成习惯」~

　　五、防腐剂超标？

　　午餐肉的保质期动辄3年，不少朋友会担心午餐肉中的防腐剂超标问题。

　　关于这一点，也大可放心。

　　午餐肉可以超长待机的秘密，并不在于超高的防腐剂，而在于杀菌工艺。

　　罐头产品一般通过封口和杀菌技术实现防腐，通常使用的是121℃高温杀菌，所以保质期可以长达2-3年。

　　六、感官评测

　　除了各种营养指标，大家最关心的自然就是好不好吃。

　　所以我们这次邀请了几位「试吃员」，对9款午餐肉进行了感官评测。

　　我们从外观、口感进行综合分析，并给出一个参考总分，供大家参考。

　　评测的结果如下：

　　1 . 本次评测的午餐肉淀粉含量均＜7%，肉量还算是扎实，担心午餐肉都是淀粉做的小伙伴可以放心了。

　　2. 大部分午餐肉的脂肪含量都偏高，最高的一盒相当于半斤五花肉。减肥健身的小伙伴要少吃几块。

　　3. 9款午餐肉的钠含量都偏高，即使标榜清淡口味的品牌，钠含量也没有低很多。

　　4. 午餐肉中亚硝酸盐含量不高，甚至低于隔夜菜中的含量，大家无需特别担忧午餐肉致癌。

　　5. 至于大家更关心的哪款更好吃，可以直接拉到最后，查看试吃员们的感官盲评结果。

　　总体来说，午餐肉还算是一款百搭的速食产品，如果暂时想不到吃啥，用它来应急做菜是完全没问题的。

　　但它的盐含量和脂肪含量，注定了它不能成为餐桌的常客。爱吃午餐肉的小伙伴，还是要控制一下，每次吃几片就可以了。

　　问题来了，午餐肉有那么多种吃法：煎着吃、煮着吃、炒着吃......

　　你更爱哪种吃法，留言告诉我们~

　　参考资料：

　　[1] https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/lowering-salt-your-diet