夏季刺身大科普，你用的三文鱼竟产自青海、新疆？

原创 红厨编辑部 红厨网

夏天到了，天气一热，刺身、生腌各种菜肴也陆续登上餐单。要说最为大众熟知的，莫过于三文鱼刺身，口感丰腴、鲜味十足的三文鱼向来深受大众食客喜爱。

然而，三文鱼的种类五花八门，长此以来也有许多争议，其中以有“国产三文鱼”之称的虹鳟鱼讨论最多。今天就为大家介绍一下大众认知里的三文鱼和国产三文鱼之间的区别，以及厨师朋友们该如何使用。

作者：刘朗

编辑：长乐未央

题图来源：图虫·创意

虹鳟鱼到底是不是三文鱼？

根据联合国粮食及农业组织（FAO）官网显示，养殖三文鱼主要分大西洋鲑、虹鳟、银鲑和帝王鲑四种，虹鳟属于冷水性洄游鱼类，既可在海水中生存，也可在淡水中生存。

几百年前，渔民在大西洋沿岸发现了“salmon”，也就是现在所说的大西洋鲑。

中国最早把大西洋鲑音译成三文鱼的是香港、广东一带，三文鱼正是salmon的粤语音译。因此如果从生物学概念上来说，“三文鱼”并不是某一个品种鱼的名称，而是一个在流通中逐渐约定俗成的商品名称，主要有大西洋鲑和太平洋鲑，通常生食三文鱼是大西洋鲑，也就是常见的“挪威三文鱼”，产地以北欧和英国为主。

后来，人们在太平洋沿岸也陆续发现了一些习性、外形相似的鱼类，索性就把它们统称为“salmon”，也就是太平洋鲑。

而我国很早也在沿海发现了太平洋鲑鱼，也就是大家所熟知的大马哈鱼。

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帝王鲑则是大家所熟知的帝王三文鱼，是鲑鱼家族中体型最大的品种，和普通三文鱼相比，帝王鲑的鱼身更圆，鱼肚更厚实，鱼尾更短，可切出更大片美观的鱼片，是生食刺身或三文鱼鞑靼的理想食材。同时高鱼油含量也使烹饪过程中始终保持湿润，不容易烹饪过度，属于是三文鱼里的顶级食材。

那引起争议的虹鳟鱼又是什么品种呢？

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如果按照物种辨别的话，虹鳟是鲑科大马哈鱼属，属于太平洋鲑鱼的一种，原产于北美洲北部和太平洋西岸，多数种群终身生活于低温淡水环境中，也有的种群会在淡水海水之间洄游，产地以美国为主。

而虹鳟有一个特点，喜欢冷水环境，青海、新疆、甘肃都符合条件，于是便引入虹鳟鱼卵，在上述内陆地区开始养殖淡水虹鳟，在全国内陆产量上青海排第一，新疆第二，并且养殖规模和产量都在上升，也就是市面上常见的“国产三文鱼”，也有商家会打出“淡水三文鱼”的旗号。

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然而，三文鱼Salmon虽然是通用名，也是市场流通过程中，很多供应商、商家或者餐厅，对于鲑鳟鱼类的统称，但在大众认知当中，“三文鱼”基本上专指大西洋鲑鱼（几乎都是挪威三文鱼）。

引发争议的点在于，目前国产三文鱼（即虹鳟鱼）有90%的产量来自内陆，也就是淡水养殖，而众所周知，淡水鱼含有寄生虫，是不建议用于生食的。

也就是说，如果一家餐厅如果用虹鳟代替三文鱼销售时被食客发现，很容易引发纠纷。

虹鳟被冤枉了吗？

关于“虹鳟是不是三文鱼”的争论至今依然存在，只要涉及到国产三文鱼或者新疆三文鱼等新闻或者话题，总会有类似“虹鳟不是三文鱼”的评论。

三文鱼与虹鳟之间的争议核心，其实无关学科名或者约定俗成的称呼，大众食客更关心的是货对不对版、吃起来安不安全。

食品安全、明码标价、明确来源，这才是大众食客所关心的。

2020年，北京某日料店由于新发地三文鱼检测出新冠病毒，马上自爆，门店使用的三文鱼一直为国内虹鳟鱼，舆论哗然，反而让这家门店雪上加霜。

可见消费者和舆论所憎恶的是以三文鱼之名行虹鳟之实，很容易会被误认为故意用便宜食材冒充进口食材。

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那么，是不是说进口三文鱼就一定能生食呢？其实不然。

事实上，一条鱼会不会携带寄生虫，不决定于是否在海水还是淡水生长，而是看其生长过程是否安全可控。管理标准、监控严格、水体洁净、饲料优良的工业化养殖，品质更容易保证，食用也更安全。

另外，海水三文鱼比淡水虹鳟更安全，这个说法并不科学，关键看鱼的生长环境。

据了解，在挪威和智利等国也养殖大西洋鲑和虹鳟等，从受欢迎程度来看，不少当地人更倾向于虹鳟，且当地虹鳟的价格要高于大西洋鲑，依据2014年的数据，在海水养殖大规格产品中，大规格虹鳟的产量仅次于大西洋鲑的产量。

不过说到底，顾客是上帝，每一道菜品最终目的还是为了卖出去。因此，红厨网也请来两位大厨跟大家介绍一下采购时，应当如何区分虹鳟鱼和挪威三文鱼，以及到底应该如何正确使用这两种食材。

采购时该如何辨别虹鳟与三文鱼？

如果采购的是一条完整的鱼，虹鳟和挪威三文鱼两者还是很好区分的。

根据《中华人民共和国水产行业标准 虹鳟》（SC 1036-2000）中对虹鳟外形的描述，最好辨认的特征是：成熟个体自吻端起沿身体侧线有一宽而鲜艳的彩虹色带。

只不过目前市面上采购的三文鱼或虹鳟鱼，大多是切好的鱼片或者鱼段，无论是颜色、花纹、还是口感，如果不细看，还是有辨别难度的。

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深圳大中华希尔顿酒店兰亭潮餐厅行政总厨李焱告诉红厨网：“挪威三文鱼和太平洋鲑鱼通常被认为是传统意义上的三文鱼，它们在肉质、口感、营养价值等方面具有一定的特点和优势。而虹鳟鱼虽然在外观上与三文鱼有些相似，但在一些关键特性上存在差异。”

从外观上看，挪威三文鱼的颜色较为鲜艳，呈橙红色，纹理清晰，肉质鲜嫩；而虹鳟鱼的颜色相对较淡，呈粉红色或橙色，纹理较细，肉质较为紧实。

从脂肪含量上区分的话，挪威三文鱼的脂肪含量较高，尤其是富含对人体有益的不饱和脂肪酸；虹鳟鱼的脂肪含量相对较低。

如果从价格上区分的话，挪威三文鱼由于是进口，且生长环境和养殖成本较高，因此价格相对较贵；而国产虹鳟鱼的养殖规模较大、成本较低，价格相对较为亲民。

昆明飞欧餐饮管理有限公司翠湖里行政总厨陈海星也告诉红厨网，目前市面上国产三文鱼的进货价大概在30-40元/斤左右，进口三文鱼70-80元/斤，相差一倍以上。

“口感上，虹鳟鱼口感不如三文鱼厚实细腻，三文鱼吃起来会感受到丰富的油脂，虹鳟鱼就差一些了。”

除此之外，陈海星也提醒广大厨师朋友，在进货时一定要注意产地来源，且要查看检测报告，尤其是用于刺身制作里。

李焱表示，从消费者的角度来看，对于三文鱼的认知和期望依然倾向于传统的三文鱼品种。

“所以大部分酒店为了保证酒店餐饮的品质和声誉，满足消费者的需求和期望，在进货时还是会对国产三文鱼（虹鳟鱼）与挪威三文鱼、太平洋鲑鱼进行严格区分。”

除此之外，目前我国进口三文鱼，如果按产地区分，以挪威、智利、英国为三大产区，其次是加拿大、法罗、澳洲三地，大家在采购进口三文鱼时也尽量选择上述地区。

更重要的是，无论淡水还是海水养殖，只要是生食，都有一定的寄生虫隐患，最好还是彻底烹熟才更安全。

结语

在此，红厨网也建议广大厨师朋友，在采购时，最好采购有明确地理标志的产品，或有在包装名称上明确为某某三文鱼的产品，大家在设计菜单时也可注明食材产地。

餐厅最终目的是为了让食客们安心，既然大众认知三文鱼就应该是挪威三文鱼，那就尽可能避免产生容易被大众误解的可能性，在销售时注明是虹鳟鱼或者是国产三文鱼，也会让部分食客抗拒，但也比隐瞒消费者事后被曝光要好。

大家采购时会区分国产虹鳟鱼和进口三文鱼吗？欢迎评论区留言。

本文部分配图来自图虫·创意

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