【遗产撷英】张裕大酒窖史实探秘

在网上的各种版本中，有说酒窖是荷兰人设计的，有说是奥地利酒保设计的，并且明确指出大酒窖三毁三建，其中一次塌毁就是因为洋人采用了钢结构，因窖址临近大海钢架锈蚀而塌毁。

项目组在一位学者的论文中找到了一篇引用——刊载于丁末（1907年）第三期《商务官报》上题为《烟台张裕酿酒有限公司节略》的报道。原文如下：

“光绪二十二年丙申春，第二次之酒司手建酒窖一所，约可贮酒三万箱。因该酒司技艺不精，多致造错，至二十七年辛丑破坏。于二十八年壬寅，再造大酒窖一所，约可贮酒一十余万箱，并改造旧酒窖，约共需洋银二十余万元。至三十年冬，即可告竣。不料二十九年五月，洪水为灾，冲坏甚多。至三十一年冬，始行告竣。但此酒窖若仿欧美各国成法建造，系用铁梁钢砖，而需雇洋工程司监工，其料由泰西运来，水脚甚巨，入口仍要纳税。螺丝梯亦用铁造，计算工料，共需成本银五十余万元。然用土法，全用山石合士敏泥（即水泥——笔者按），而拱连螺丝梯俱用石造成，计成本仅值二十余万元。然概用铁造，久后生锈废坏时必要改造，虚糜不少。现全用石建，除天灾不测之外，永无废坏。即此酒窖一项，勋（张弼士）改图数次，毕算六年，始得成功。而将成功时，各国工程师来观者，俱为诧异，竟谓中国人有此绝大本领焉”。

也就是说原来是有一个小酒窖的，并且在光绪二十二年（1896年）很可能已是第二次建了，因为设计不当而毁坏。遂决定在二十八年（1902年）对原有酒窖进行改造和扩建，预计2年完工。但是在二十九年（1903年）烟台降暴雨，山水下注。张裕公司西侧的东河爆发洪水，冲垮张裕公司高墙后，进入公司院落，又冲倒北墙流入大海。建了一半的地下大酒窖也在这次洪水中被冲坏，使得工程拖到三十一年（1905年）冬才完工。并且文中提及因为造价及气候环境因素，从始至终也没有采用过欧美的钢结构形式，而是用“土法”，即自然石材堆砌、水泥勾缝建成。

再根据现场勘查和历史照片等资料，可知现存的大酒窖具体的结构形式为：拱顶厚55厘米，采用类似早期混凝土的结构形式，骨料为直径约10-30厘米的较大石材，中间用砂浆灌缝（也不是很多文章中提到的“青砖发券”）。推测施工顺序为：搭建脚手架-支顶模板-码放骨料-浇筑-待形成一定硬度后，码放第二层骨料并浇筑-重复码放及浇筑直至满足结构设计要求。拱墙平均厚度约1.2米，室内可见表面为加工石材细砌，块石约10厘米高，截面为梯形，正反梯形依次码放，逐层错缝码放。拱墙内壁为不规则石材糙砌。拱墙基础在原有窖内地面以下约1.5米深，条石铺砌2-3层，无放脚 。

至于修建者何人，从文中记叙可以确定酒厂创始人张弼士曾参与设计。至于酒厂第一任经理——张弼士的侄儿张成卿是否是设计主理人，项目组并没有找到第一手资料。但可以肯定的是，现存的大酒窖是由中国人自己设计施工建成的。建筑结构平面复杂——不同方向的砖拱纵横交叉，并且有不同位置的竖向交通联系。作为酒窖又同时考虑了储酒特殊的工艺要求，保证了室内的温湿度恒定。至今看来也是不可多得的建筑精品项目！

图/酒窖内石质旋转楼梯

2.大酒窖究竟有多深？

大部分的表述都说酒窖低于海平面7米，这个说法确实有夸大技术之嫌。实际上大酒窖的拱顶在海平面以上，如果以拱顶为正负零平面，那么酒窖室内地表的相对深度大约为-7米，实际标高在海平面以下约1米左右。

图/酒窖历史剖面

3.“隐蔽的”排水系统

大酒窖位于地下又临海，室内潮湿积水是无法避免的，如何保持酿酒工艺所要求的湿度绝对是个技术难点。室内墙面的积水如何排出，大家都对这个‘隐蔽的排水系统’语焉不详，只是说非常之高级。就连项目组第一次考察也没有发现真正的排水通路，直到再访时找到一位在张裕工作了30多年的老领导才解开谜团。

原来墙体渗水通过沿墙体内侧的排水明沟都汇入窖内北侧中段的一个集水暗井，此集水井内积水通过穿过窖体的一条长约10米的暗沟流向酒窖外一口直径约2.5米的大井内。旧时在雨水丰沛时节，需三班工人轮流倒水，将积水排往大海，以保障井内水位低于酒窖内集水井水位。现经过现代化改造后，此排水设施仍在发挥作用，唯一不同是由水泵将积水直接泵入了市政雨水管路。

4.已消失的传统通风措施

通风是保持酒窖恒温恒湿的必要措施。现今走在酒窖内如果抬头向上望的话也能看到明显的通风口。如在主储酒区的拱顶有7个方形孔，间距约6.3米，是酒窖内的排风口。根据历史文献记载，在通风孔上部原有旋转风筒以调节窖内温湿度，但1931年的一场大火将上部建筑包括通风设施全部烧毁。在后期的使用中，酒窖上部为一层厂房，在厂房地面通风孔相应位置有金属盖板。当窖内温湿度不满足要求时，则人工打开盖板，并用厂房内的风流机加速空气流动，进行调节。现今博物馆已经配备了最新的除湿机，且风机管道的抽风口仍沿用原有拱顶开孔，尽最大可能保持历史原状并发挥原有功效。同时，在部分外拱墙根部，有不等距的若干边长约30厘米的开洞，应为进风孔。

图/图中黄色方形为排风口

5.镇馆之宝——木酒桶

酒窖内的镇馆之宝非三个被誉为“亚洲桶王”的百年橡木桶莫属，每个桶容量为16000升，桶高3米，两端直径为2.6米，桶宽为3.1米，在1915年巴拿马太平洋万国博览会上一举夺得金奖的白兰地、琼瑶浆、红葡萄亦曾在三只“桶王”中贮藏。三只桶王与酒窖同龄，是百年地下大酒窖的见证，也是张裕酒文化博物馆的象征。

图/木酒桶

但是除却这三只大酒桶，其他的旧木桶也大有来头。这些储酒的木桶直接影响着成酒的质量，也是酿酒工艺中不可或缺的一环。从清光绪二十二年（1896）开始，张弼士、张成卿通过奥国酒师从奥利地和意大利购进已加工好的白橡木板材，运至公司后，经外加钢箍，再行装嵌，做成橡木酒桶。用了10年以上时间，约至1908年，装嵌大小不等酒桶430只。因此原来的张裕酒厂不止有制酒的绝活，更有制作酒桶的独家本领，在厂区中也有专门的木工班房。中国第一代制作橡木桶的技师邢连福就来自张裕酒厂，从1934年起跟随意大利酒师学习制作酒桶。至1942年，厂内由中外技师制作的大小酒桶共计14种，501只，至今尚有旧时酒桶92个。

百年张裕一路风风雨雨走来，对比同时期建厂的几家葡萄酒厂，尤以张裕公司为中国人自行建厂，且建成最早，生产延续性未曾间断，为中国近现代葡萄酒业发展的代表。读过此文再探酒窖，更会对这自建厂唯一留存至今的历史建筑充满感叹和尊敬。

■项目名称：山东省烟台市张裕公司酒窖保护规划

■起止时间：2016.8——至今

■项目委托方：烟台张裕酒文化博物馆有限公司

■项目承担方：北京国文琰文化遗产保护中心有限公司

■进展程度：规划文本编制完成

■项目组成员：张光玮、蔡晓萌、郭语涵、孙闯

*文中图片均由作者提供。返回搜狐，查看更多