烧腊年销上亿元！里水广记要做中国知名烧腊品牌

排队购买广记烧腊的街坊。（资料图）

广州越秀区文德南路89号的广达记门店是广记食品董事长陈永华在1981年开办的第一家店铺，整整41年从未休业过一天，14平米的空间曾创造过一天卖13万元烧腊的神话。如今，广记食品在里水、狮山等地也开有实体店，让更多街坊品尝到传统烧腊的味道。

“做好食品，做良心食品”是广记食品的生意经，陈永华始终坚持精益求精、诚信经营，让广记食品成为广府烧腊的优秀传承者，让里水烧腊成为街坊公认的地道老广味。

这并非自卖自夸。民国时期，广式烧腊制作技艺被引进到如今的里水“烧腊之乡”——麻奢村，当地师傅通过家族或师徒传授的形式将技艺代代传承。1964年生于麻奢村的陈永华正是广式烧腊制作技艺的第四代传承人。

非遗传承人陈永华指导儿子学习广式烧腊制作技艺。

1981年，18岁的陈永华高中毕业白手起家做起小本生意，在田间地头卖雪糕让他攒下一些家底。后在亲戚的介绍下，到广州跟随师父杨卫国学艺，回来便在自家挖了地窖，架起一米八的高柴，自己研制配料，凌晨烧制，清晨便骑着单车跑到广州卖，第一个月就赚了60多元。很快，自行车换了摩托车，摩托车换了小货车，生意越做越大。他不仅继承了传统的广式烧腊制作技艺，更创办了广东广记食品生产有限公司。

如今，“广记”招牌在里水乃至珠三角地区食客中享有盛誉。让陈永华感到欣慰的是，广式烧腊制作技艺得到传承和发扬，变得更加远近驰名。2020年，陈永华获评里水镇粤菜师傅美食工程“十大烧腊工匠”称号。2022年，其代表的“广式烧腊制作技艺”入选南海区第七批非物质文化遗产名录。

广式烧腊代表制品，包括烧猪、叉烧、烧鹅、烧鸭、烧排骨等。

40年精研25味卤汁

奠定烧腊江湖地位

每天凌晨和下午的2点到5点，是广记食品加工厂最繁忙的时候。宰、烫、皮水、风干等等，这都是为了最后的烧制作准备，然而，在喷香四溢的车间里，最神秘也是最重要的地方并不是火热的烧制区，而是最冷清的那一池卤汁，它决定着烧腊的成败，至今只有陈永华一人知道配方。

“要用的调料我都是自己去买的，也从不在一家店买全。”陈永华透露，目前广记食品烧腊要用到的卤汁来自25味调料，至今都是由他亲自采购，为了防止有人偷师，他会分批在不同厂家购买，且购买量会大于使用量，曾为了一味料频繁飞往越南的市场购买，常常让想要效仿的同行摸不着头脑。

陈永华将配料涂抹在食材内膛，充分腌制至肉品入味。

广记食品烧腊的美味来源除了调料，还源于对传统烧腊技艺的坚持。据了解，广式烧腊制作技艺工艺繁杂、讲究经验，制作工序主要包括选材、调味、投料、烫皮、上皮水、晾坯、烧制这七步，成品优劣则主要由口味和火候两大因素决定。

以广记食品招牌烧腊烧肉为例，腌制时间长短决定了成品质量大小，若过长，质量小，过短则不入味。两者之间的关系需要千百次探索达到平衡，还需要企业家“舍得”付出更多时间和损耗。

在工艺上，为了让猪皮保持脆的口感，需要有经验的师傅根据猪不同的部位采取不同力度反复扎针打孔释放油脂，40多年的辛勤劳动，换来的是陈永华对烧腊制作各个工序的无比熟悉，广记食品出炉的乳猪外表澄黄油亮，肉香清醇，香而不腻，皮脆肉嫩，深受消费者欢迎。

烧制中的烧鹅。

装有产品溯源系统

好食品就要问“出身”

广记食品不断用科技为良心食品保驾护航，其中最让陈永华得意的是工厂里的消毒系统。

2015年，南海食药监局在全省首创《南海烧腊》联盟标准，而广记食品早已在标准之上，工厂采用全中央净水设备过滤，使生产用水达到直饮标准，远高于行业标准；中央消毒系统每天定时2次消毒，保障食品安全；工厂有100多支摄像头，24小时与食药监局连网，这些摄像头遍布工厂每个角落，车间生产环节全部透明化，实现了阳光车间。

陈永华给记者展示了“肉品品质检验合格证”、“动物检验合格证明”等进货凭证，力证广记食品从产品生产源头把好质量关。

据悉，广记食品设置了厂长——质量负责人——生产技术部、质检部、办公室三级监督机制，以质检部为例，设置原料检验、过程检验、成品检验、化验室等环节，制定了《出厂检验记录制度》，规定采购检验或验证的项目，检验员负责按要求对采购的原材料、包装材料等物料进行检验或验证，保证物料符合相关技术标准的要求和手续。

广记食品标准化烧炉正在烧制烧腊。

2018年，广记食品响应南海创建广东省食品安全示范区号召，给每一份烧腊装上了一道“放心锁”，检验合格的产品由中心管理处统一出具含二维码、可追溯的销售票据，随同产品进入市场销售。二维码销售票据既可以用于公示，也可以作为进货单据保存。消费者还可通过二维码为烧腊熟食溯源。

广记食品以现代化企业的科学管理模式，形成了“一条龙”食品安全产业链，从采购过程、物流配送、加工生产的每个环节，食材都经过层层把控，确保“舌尖上的安全”。目前，广记食品日产量约4吨，含34种类烧腊，合作客户有连锁生鲜超市——广州市钱大妈农产品有限公司、恒大品宴餐饮有限公司、高铁广州南站等约400家，成为广佛地区极具影响力的烧腊品牌企业，年销售额上亿元，成为佛山市、南海区同行业纳税大户，旗下还拥有“广记烧腊食品厂”、“麻奢广记烧腊体验餐厅”、“广记烧腊连锁餐厅”、“农贸市场广记烧腊街档”等多个实业品牌。

标准化生产

布局全球烧腊销售网

每到饭点，新兴路的广达记烧腊快餐店飘来阵阵烧腊香味，备料区明厨亮灶，一字排开的6台小型烧炉十分醒目，透过玻璃窗可见烧鸭、烧鹅、叉烧在火红的电炉中旋转，热腾腾香喷喷的炙烤味扑鼻而来，让人食指大动。师傅换上一身白色厨工服，手握磨好的斩刀，手起刀落，干净利落地将烧味斩好放入碟中，然后再浇上一勺卤水汁，配搭一碗例汤，一份美味的烧鸭饭就递到客人手上。

这种烤炉是广记食品自创的标准化烧炉“全智能一体式烤炉”，满足“现烧即售，明火淬炼，按需烧制”。从工厂调制好味道的半成品烧腊只要放进炉中，按照不同的食材，按键启动相应程序即可，这样的烧腊预制菜不仅大大方便了企业生产、销售、运输，还让天南海北的消费者吃到了标准统一，美味地道的里水烧腊。

“这些半成品重量上下只能差100克。”陈永华介绍，统一半成品的规格是标准化的第一步，其次是控制好不同食材的温度。对于顾客来说，现烧即售可以品尝到烧腊刚出炉的最佳口味，全冷链配送和“明火”淬炼也保证了食品安全；对于商家来说，不再需要提前一天向烧腊工厂订货，只需根据客流量提前一小时烧制即可，真正按需烧制，保证成品不隔夜，餐餐新鲜，也避免了被烧腊师傅技术左右口味的窘况。

更重要的是，这样可以让烧腊成为规格统一的“预制菜”。广记食品在工厂做好半成品，密封包装分销到全国各个加盟商手中。在那里，广记烧腊将经历最后一轮烹制——明火烧烤，以最脆嫩可口的味道呈现在全国人民的餐桌上。

烧腊真空打包为“预制菜”。

2021年12月，广记食品将原注册商标“广记烧腊”正式升级为“麻奢广记”广式烧腊老字号。2022年3月，永华大厦落成投用，这里不仅是生产车间，更有体验餐厅，消费者还可定制化烧腊。广记食品还在结合最前沿的发明专利热保鲜技术，加紧布局全球烧腊销售，在不添加防腐剂、添加剂的条件下，烧腊可不用真空包装，根据不同产品的特性常温可保存30日至90日，消费者只需加热到常温状态即可食用。不久，广记烧腊将可覆盖到深圳、珠海等广东周边城市，通过热保鲜技术配送甚至能使广记烧腊在港澳、欧洲等地区发扬光大。

永华大厦内设有广记食品和烧腊制作的文化和历史展览。

陈永华表示，未来，广记食品将以一流现代化管理水平，立足湾区，放眼全国，遥望全球，全面提升品牌永续经营的实力及竞争力，持续专注深耕中国烧腊食品市场，让广东广记食品生产有限公司“麻奢广记”品牌成为广式烧腊的中国知名食品企业品牌。

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