“乌梅子酱”配烧鹅，只是广东人吃鹅的冰山一角！

图/纪录片《老广的味道2》

而酸梅酱配烧鹅，其实只是 岭南三大民系花式吃鹅的冰山一角。 “没有一只鹅能活着游过珠江”的“惨案”不能全怪酸梅酱。

广府，无鹅不成宴

在广府菜中，一只鹅最好的 归宿，就是被做成 烧鹅。

广府菜是粤菜的重要流派之一，选料 精细，讲求 清而不淡、 鲜而不俗、 嫩而不生、 油而不腻。烧鹅作为广府菜的优秀代表，早已遍布在广州、东莞、江门、顺德等地的各式烧味铺。

选材“挑剔”的老广，喜欢用 乌鬃鹅制作烧鹅。乌鬃鹅是广东 “四大名鹅”之一，自然散养，肉质 幼嫩。生长期在90天以上、重约3.5公斤的鹅，口感最佳。

深井烧鹅，靓不靓？

摄影 godsigril ; 图/图虫·创意

在广州，出镜率最高的是 深井烧鹅，几乎每个烧味档都挂着它的牌子。深井系的烧鹅 皮脆肉嫩，丰腴不腻，是广式烧鹅中的佼佼者。

除此之外，江门市新会区古井镇的 古井烧鹅同样颇有名气。据当地人说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的， 皮脆汁浓、肉香甘甜。

刚出炉的烧鹅，鹅皮棕红脆酥。

摄影 / 吴学文

古井镇有个很有意思的现象，虽然当地有很多烧鹅店，但常看到的只有“ 恒益”烧鹅和 “平香”烧鹅两个招牌。据说古井镇90%的酒楼都是恒益烧鹅供货，所以在当地有 古井人吃“恒益”，外地人吃“平香”的说法。

正宗的古井烧鹅是用 荔枝树做烧料，同样这么做的，还有东莞大岭山的 “荔枝柴烧鹅”。

香气四溢的大大岭山荔枝柴烧鹅。

摄影 / 陆宇堃

大岭山属于典型的丘陵地带，是莞荔的核心产区，气候湿热，河网密布，为荔枝提供了适宜的生长环境。

当地人为了物尽其用，将 结实耐燃的荔枝柴用来烧鹅。不同于传统烧鹅的做法，荔枝柴烧的鹅不需要吹皮，腌制后吊干直接烤制即可，烧出来的鹅 皮脆色亮，香气独特。

“无鹅不成宴”的东莞，喜欢用空间大、受热更均匀的瓦瓮或泥缸制作烧鹅。做法虽 传统，但口味更 地道，是岭南烧鹅的一大特色。

传统做法的岭南烧鹅。

摄影 / 吴学文

从 封腔、充气、风干、烧制，直到烧鹅表皮呈现出 诱人的红玛瑙色。刚出炉的烧鹅，腹含卤汁， 甘香油润，用不同的力度斩下不同的部位，看似行云流水，方寸之间自有天地。这也练就了当地人吃鹅的超高标准，“鹅不 热不要，皮不 脆不试，肉不 嫩不吃，不 入味不尝，没 鹅汁不碰”。

深井烧鹅美则美矣，但未免过于 肥美，吃不过几口便 香得上头，难以继续了。而广东本地青梅 酸得过于锐利，难以直接入口。经过清洗、腌制、加糖熬煮等步骤之后，青梅蜕变为 清新、柔和的酸梅酱。烧鹅沾满酸梅酱，油脂的香与梅酱的酸变得 调和，让人忍不住多吃几块。

除了烧鹅，还有酸甜可口的 酸梅鹅、爽滑清淡的 白斩鹅、绵滑清香的 香蕉焖鹅......老广的夏日品鹅菜单，一页纸绝对写不下。

上图斩烧鹅，图/纪录片《老广的味道2》；下图酸梅鹅，图/图/纪录片《寻味东莞》。

享有世界“美食之都”称号的 顺德，自古就有“食在广州，厨出凤城(顺德)”的美誉。厨师厨艺的高低，取决于地方饮食文化的发展或人们的需求。顺德人对饮食的要求，一道 “醉鹅”就能呈现。

醉鹅，鹅如其名，就是 把鹅灌醉。喝多了的鹅能有多好吃？不仅好吃，还好看，制作过程充满惊喜，仪式感满满。

作为顺德的招牌农家菜，醉鹅的出场方式要比烧鹅 “粗鲁”得多。大块鹅肉直接下锅，用土油煎香，锁住水分和肉香，下面的操作最为 关键。

上图倒入整瓶酒将鹅灌醉，下图/“浴火重生”的醉鹅。

图/纪录片《寻味顺德》。

将 一整瓶白酒或米酒倒入锅中，冲入自制酱汁，全程 不加一滴水，待酱香和酒香在鹅肉身旁翩翩起舞，热力作用下酒精挥发，盖上盖子， 点火！

双重火焰包裹下的鹅肉， 浸满酒香。用顺德话说：“一定要洒多巅（多吃点）”。火焰正旺，香气飘开，这道 极具岭南烹饪个性的醉鹅，已成为 顺德鲜明的名片。

潮汕，卤鹅“食过返寻味”

东莞往东， 潮汕的卤鹅同样是老广的心尖尖，“剁盘鹅肉请吕（你）”，是潮汕人待客的口头禅。各式的卤味档遍布街头巷尾， 排队买卤味早已成了潮汕人生活的一部分。

摆盘各式卤味的卤味档。

摄影 / Hui生活；图/图虫·创意

鲁式卤味咸鲜红亮、川式卤味香辣浓烈，而 潮式卤味讲求 味浓香软。在潮汕人的卤味食谱中， 卤鹅一定位居榜首。

不同于广府皮脆肉润的烧鹅，潮州卤鹅在 卤汤的浸润下，幻化出了别样的魅力。肉多的地方 味甜，脂肪多的地方 味香。在潮汕人眼里，卤鹅从头到脚，皆是美味。

卤汤浸润下的潮州卤鹅。

图/纪录片《风味原产地·潮汕》

卤鹅的 精髓全在一锅卤水，潮汕卤水讲求 鲜香浓郁、回味甘甜。陈年卤汤是味道的基础，而南姜，则是潮汕卤水特有的气质。

南姜的香气复杂，味道 辣中带甜，只有潮汕人用它制作卤水。搭配不同香料，配比上的细微差别，造就了不同地区的特有风味。 潮州偏甜， 汕头、南阳偏咸香， 澄海相对清淡，更注重原汁原味。

潮汕当地集万千宠爱于一身的“大鹅”。

图/视觉中国

潮汕当地有 “稚鸡硕鹅”的说法，意思是鸡要挑小的，鹅要挑大的。用 “世界鹅王”狮头鹅来制作卤鹅，是潮汕独有的特色。

狮头鹅多分布于澄海、潮安、汕头市郊， 皮厚肉紧，吃着 有嚼劲。腌制好的鹅直接放入卤水中， 不断翻滚吸收卤汁。散发着香气的琥珀色卤鹅，让人寸步难移。要想达到最佳口感，捞出后还要 悬挂一会，待鹅肉收紧，更加 柔韧爽口。

上图澄海狮头鹅， 图/纪录片《老广的味道2》；

下图Q弹爽脆的卤鹅肠， 图/纪录片《风味原产地·潮汕》

卤过鹅的卤水 油脂丰盈，最适合卤制其他食材。肥美的 鹅肝、紧实的 鹅颈、脆香的 鹅肠、弹润的 鹅血......虽源自一锅卤水，每个部位也能“独领风骚”。

“拜老爷”是潮汕当地的传统民俗，而“拜老爷”一定要用养殖 两年以上的狮头老鹅。卤好的 狮头老鹅色泽光亮、香溢满庭，是祭祖必备的祭品。

揭阳当地为神明准备的重要献礼：卤鹅。

图/图虫·创意

养殖 三年以上的老鹅头可单独卤制， 胶质丰厚弹性十足，品相好的能卖到800元以上，连脖子能卖到1500元。虽价格不菲，但也只有在 潮汕能品尝到这独有的风味。

卤鹅，和米饭也是 绝配。斩刀和砧板不停碰撞，唤醒着食客的味蕾。将 鹅肉、鹅肝、鹅胗切厚片， 鹅蛋切半，盖在刚出锅的米饭上，淋卤汁、放香菜，再配一小碟 蒜泥醋（潮汕人吃卤水的解腻神器），出餐只需几秒的 卤鹅肉饭，一天最多能卖掉100多只鹅。

可随意搭配不同卤味的人气单品，；卤鹅肉饭。

摄影/Le叔自由世界，图/图虫·创意

谁说卤水只能当配角？潮汕人推陈出新的 卤水火锅，让卤水重回C位。

将制作卤水的老卤替换为清水，用 鹅油慢慢煎香所有香料。经过6小时的熬煮，香料的香气完全沉入卤水中，拥有独特鹅油香气的卤水，无论涮煮什么食材，味道都更加 醇厚持久。

卤水，这种慢火熬出的独特调味，在传统与创新之间，“酝酿”得恰到好处，让人 “食过返寻味”。

客家，无鹅不鲜 乡土味浓

不同于广府菜和潮汕菜， 客家菜更加重油重盐、乡土味儿浓，常被称为 “土菜”。广东的客家菜主要分为梅州代表的“山系”，惠州、河源代表的“水系”（东江菜）。

山区气温低，体力消耗大，客家人多靠 大口吃肉来补充身体的热量，所以客家人在选材上更偏向肉类，做法也更 接地气。

上图五味鹅，摄影/渔夫；下图乡下碌鹅，摄影/_兔子君，图/图虫·创意

客家不止酿得一手好豆腐，同样做得一手好鹅肉。 “碌鹅”的做法不像烧鹅、卤鹅那样复杂，将鹅洗净，用酱油涂满鹅身，小火煎成金黄色，再焖1小时即可。最 地道的做法是在调味中加入 阳江豆豉，收浓的汤汁点缀在鹅块上，有一种画“鹅”点睛的天然美感。

乡下豆豉鹅的做法和碌鹅十分相似，将豆豉改为自制 豆酱，再加入自酿的 客家米酒提味，吃起来又是另一番风味。

卤汁在卤鹅的皮肉之间蔓延。

图/纪录片《风味原产地·潮汕》

广府的烧鹅、潮汕的卤鹅、客家的碌鹅......从选料到制作，看似苛刻的老广们，一直在 坚守着那份 传承，把烧鹅浸入酸梅酱，感受 油脂与果香混合的酸与甜。曾几何时，成都酒吧街的居民们，听出 《成都》PTSD。

如今，无鹅不成宴的老广们坚守传统 买烧鹅的时候，恐怕也要承受《乌梅子酱》的 反复轰炸了。

文丨苏宸

编辑 | 苏宸 毕拙林

图片编辑 | 老白羊

封图摄影 | 壹米网线

参考资料

《天下美食》钟洁玲

本文系微信公众号【地道风物】原创内容

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