顺德美食再获媒体关注

酿鲮鱼、野鸡卷、粥底火锅、桑拿鱼、醉鹅……顺德人私藏的“美食清单”再次获得央视关注。

2月15日-16日，一连两晚，央视科教频道CCTV-10《味道》栏目播出最新美食文化特辑——《我的家乡菜·粤菜篇》《我的家乡菜·顺德篇》，把镜头对准了顺德人最熟悉的家乡味。

正所谓“食在广东，厨出凤城”，作为粤菜发源地，“世界美食之都”顺德涌现出了炒牛奶、家乡酿鲮鱼、凤城四杯鸡等一大批经典名菜。若想品尝正宗粤菜，必然要来顺德走一趟。

在顺德饮食文化研究学者廖锡祥的带领下，央视味道调查员走进顺德寻常人家，品味地道家常菜，追溯食物的前世今生，了解粤菜的传承与演变历程。

跟着镜头，一起来探寻顺德美食“背后的故事”：

酿鲮鱼：平平无奇 却暗藏乾坤

酿鲮鱼是一道顺德家常菜，也是一道别出心裁的菜式。其外形与红烧鱼相近，而拨开薄薄一层鱼皮之后，其内却另有乾坤。

鲮鱼味道鲜美，但骨多而细。为了不被鱼骨扎伤，细心的顺德师傅会将鲮鱼连头带皮完整剥出，并将鱼肉剁成泥，加入火腿、香菇、马蹄等多种配料，反复摔打后酿回鱼皮内，再用文火煎至双面金黄色，配上茨汁，其外形与真鱼一模一样，十分有趣。

野鸡卷

焦香味美 宜酒宜茶

野鸡卷同样也是顺德的一道传统名肴，它是顺德菜中粗料精做的典范。遗憾的是，这道菜由于工艺复杂，年轻人不愿意学，一度面临失传的危险。

作为家中长子的欧阳锦荣，在走南闯北后回到家乡，决定将父亲欧阳广源的手艺好好传承下来。

凭借着纯熟的刀工，他将肥猪肉缓缓切至2mm厚度，放入陈年白酒中淹渍片刻，随后层层卷起，包裹住刚切好的里脊肉。待大火蒸熟后，切成棋子状，落镬油炸至两面金黄，焦香味美，宜酒宜茶。

近年来，欧阳锦荣对野鸡卷加以改良，创造出更受年轻人喜爱的炒牛奶拼野鸡卷。焦脆的野鸡卷，搭配软弱甜美的炒牛奶，口感层次丰富，齿颊留香。

粥底火锅

空无一米 却又米香四溢

顺德是永春拳的重要发祥地，手上功夫熟练无比，运刀才能随心所欲。为了帮助外孙修炼武德，顺德永春大师何良兴师傅带着外孙走进厨房，花5个小时反复熬煮一锅白粥，以此磨练心性。

在顺德的早餐文化中，生滚粥可谓是浓墨重彩的一笔。粥底火锅则是顺德粥的另一种衍生，漫长的文火熬煮，使得一锅白粥不见一颗米粒，非常考验掌勺者的耐性。

由于粥的密度大，用粥水作火锅底，能充分锁住食材的养分和水分，无论涮海鲜还是家禽肉类，都是既鲜又嫩。

醉鹅

肉汁充盈 味浓鲜美

画上脸谱，披上戏袍，粤剧表演者贞姨携搭档一起，演尽世界人情百态。舞台下的贞姨，也是一位“食求精 烹求善”的厨艺高手，她在节目中为观众朋友们演绎了一道拿手好菜——醉鹅。

精选顺德当地产的灰鹅，锅油中煎热，使鹅肉表面焦黄，锁住水分。一瓶本地红米酒，是这道顺德家常菜必不可少的“灵魂配料”。红米酒沿着锅边缓缓流入，明火夹烧产生大量蒸汽，提高锅中的温度，使得鹅肉迅速焖熟，并带有一股淡淡的米酒香。

"桑拿”宴

嫩滑弹脆 鲜味十足

顺德自古就是鱼米之乡，水网交织，盛产淡水塘鱼。根据统计，顺德人吃鱼的花样已达到200种左右，给鱼肉蒸“桑拿”，无疑是其中极具特色的一种。

一条养足4年的鳙鱼，带有100多根鱼刺，师傅用行云流水般精湛的刀工，巧妙将鱼刺根根剔除。平铺上切好的鱼片，盖上盖子，通过蒸汽加热，最大限度地留住了食材鲜味。静待1分25秒后，只需一小碟酱油提味，就能品尝到鲜嫩无比的“桑拿鱼”。

鸡肉也是桑拿宴中的主角之一，师傅去净鸡骨并切成薄片，蒸熟的鸡肉紧实脆弹，口感鲜嫩。

CCTV-10科教频道《味道》栏目于本周二至周五重播该节目《我的家乡菜·粤菜篇》《我的家乡菜·顺德篇》。重播时间：周二 20:43；周三10:39、12:49 ；周四10:39 、周五12:49。期待您的准时收看。

来源：顺德发布