一种新型年糕的加工及保鲜方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种新型年糕的加工及保鲜方法。

背景技术：

年糕是一种富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种矿物质元素的传统米制品，传统的年糕生产工艺多以手工制作，劳动强度大，产品无包装，易老化开裂，不易保存。目前年糕的工业化生产工艺流程主要包括浸米、磨浆、压滤、蒸炼、挤压成型、冷却硬化和真空包装等，年糕制作工艺繁琐且容易引发二次污染，导致年糕在贮藏过程中变硬、营养成分损失、货架期缩短，降低了年糕的食用价值和商品价值。通过加入保鲜剂能延长年糕的保质期，但加入保鲜剂的年糕一直以来不被消费者所接受。

本发明的目的在于提出一种新型年糕加工及保鲜方法，通过对浸泡后的大米进行挤压熟化来制作年糕，从而替代了传统年糕制作工艺的磨粉、蒸粉、去水和挤压成型等繁琐工艺，在工业化生产中缩短了工艺流程，节约了生产成本，提高了工作效率，尽可能减少微生物对年糕的二次污染。在保鲜工艺上，通过对年糕适度酸洗，可以抑制年糕体系中微生物的生长繁殖，通过真空包装，结合水浴杀菌，在不影响年糕品质和风味的前提下，延长年糕的保质期。

技术实现要素：

本发明提出一种品质保持且货架期较好的新型年糕加工及保鲜方法。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种新型年糕的加工及保鲜方法，包括如下步骤：

s1：选用优质粳米，清洗去杂，然后浸泡，使米粒发胀，含水量为30～40%；

s2：将浸泡后的大米与水按一定比例混合，在挤压熟化机中熟化；

s3：将熟化后的年糕切断后然后放入优化箱中凝胶化；

s4：对凝胶化后的年糕进行酸洗保鲜；

s5：将酸浸后的年糕进行真空包装、称重；

s6：对包装后的年糕进行水浴杀菌。

作为进一步的技术方案，s1步骤包括：选用优质粳米，清洗去杂，加水浸泡8h～12h，使米粒膨胀，含水量为30%～40%。

作为进一步的技术方案，s2步骤包括：将浸泡后的大米放入喂料斗，加少量水使水没过大米，开启挤压熟化机，物料匀速下料到挤压熟化机中高温挤压熟化。

作为进一步的技术方案，s3步骤包括：将熟化后的年糕均匀剪切成直径12mm～13mm，长度10cm～15cm的圆柱形段，置于优化箱中凝胶化7～8h。

作为进一步的技术方案，s4步骤包括：将凝胶化后的年糕在1%～3%的乳酸溶液中浸泡5min～10min。

作为进一步的技术方案，s5步骤包括：将酸浸后的年糕装入食品级蒸煮袋中，用真空包装机封口。

作为进一步的技术方案，s6步骤包括：将包装后的年糕置于95℃～100℃水浴中杀菌40min～50min。

经由本发明技术方案制作的年糕主要以大米为原料，经熟化、凝胶化、杀菌等工艺制作而成，优化了年糕工业化生产工艺，成品年糕更好的继承了传统年糕的咬劲口感，入口香甜，天然健康营养，未添加任何辅料，米香味醇厚，而且常温下可以放置6个月左右，在货架期内有较好的感官品质。

附图说明

附图1为本发明一种新型年糕的加工及保鲜方法流程图。

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他附图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

如图1所示，本发明提出的一种新型年糕的加工及保鲜方法，包括如下步骤：

s1：大米清洗去杂，浸泡；实际的制作过程中s1步骤包括：原料大米先冲洗几次，浸泡时间长短根据天气而定，一般夏季浸泡时间为8h～9h左右，冬季时间浸泡时间在12h左右，春秋季节浸泡时间9h～10h左右，浸泡水量要求没过米3cm～6cm，使米粒含水量达到30%～40%；浸泡完成后，再用自来水反复冲洗几次，沥干水分。

s2：将浸泡后的大米与水一定比例混合，挤压熟化机中熟化；实际的制作过程中s2步骤包括：将浸泡后的大米放入喂料斗，加少量水使水没过大米，开启挤压熟化机，物料匀速下料到挤压熟化机中高温挤压熟化。

s3：将熟化后的年糕放入优化箱中凝胶化；实际的制作过程中s3步骤包括：提前打开优化箱，将熟化后的年糕均匀剪切成直径12mm～13mm,长度10cm～15cm的圆柱形段，过无菌水，然后将年糕整齐排列，放入优化箱内，年糕之间保持一定间隙，不要有黏连。优化箱内温度为25℃，湿度为70%。

s4：对凝胶化后的年糕进行酸洗保鲜；实际的制作过程中s4步骤包括：将凝胶化后的年糕进行酸洗，酸洗过程中适度搅拌，避免年糕之间有黏连，酸洗液为1%～3%的乳酸溶液，酸洗时间为5min～10min，沥干。

s5：酸洗后的年糕真空包装称重；实际的制作过程中s5步骤包括：先将食品蒸煮袋紫外杀菌30min，然后将年糕整齐排列放入食品蒸煮袋中，用真空包装机封口并称重，并检查包装是否有漏气或封口不严等现象。

s6：对包装后的年糕进行水浴杀菌；实际的制作过程中s6步骤包括：将包装后的年糕于95℃～100℃水浴中杀菌40min～50min。

为更好的说明，本发明中举例说明：

实施例1：

称取1kg大米，清洗去杂后，在室温下浸泡8h（夏季），使米粒含水量为33%；再用自来水冲洗几次，滤去水分；将滤过水的大米放入喂料斗，加少量水使水没过大米，开启挤压熟化机，物料匀速下料到挤压熟化机中高温挤压熟化；将熟化后的年糕均匀剪切成直径12mm，长度15cm的圆柱形段。提前打开优化箱，将已过无菌水的年糕整齐排列放入优化箱中凝胶化7h，年糕之间保持间隙，避免黏连，凝胶化完成后，用2%的乳酸溶液酸洗10min，酸洗完成后沥干，将年糕装入食品级蒸煮袋中，用真空包装机封口，包装完成后检查是否有漏气或封口不严等现象，若无，将包装后的年糕放入95℃水浴中杀菌50min。

实施例2：

称取1kg大米，清洗去杂后，在室温下浸泡12h（冬季），使米粒含水量为37%；再用自来水冲洗几次，滤去水分；将滤过水的大米放入喂料斗，加少量水使水没过大米，开启挤压熟化机，物料匀速下料到挤压熟化机中高温挤压熟化；将熟化后的年糕均匀剪切成直径12mm，长度12cm的圆柱形段。提前打开优化箱，将已过无菌水的年糕整齐排列放入优化箱中凝胶化7h，年糕之间保持间隙，避免黏连，凝胶化完成后，用1%的乳酸溶液酸洗10min，酸洗完成后沥干，将年糕装入食品级蒸煮袋中，用真空包装机封口，包装完成后检查是否有漏气或封口不严等现象，若无，将包装后的年糕放入98℃水浴中杀菌40min。

实施例3：

称取1kg大米，清洗去杂后，在室温下浸泡10h（春秋季），使米粒含水量为35%；再用自来水冲洗几次，滤去水分；将滤过水的大米放入喂料斗，加少量水使水没过大米，开启挤压熟化机，物料匀速下料到挤压熟化机中高温挤压熟化；将熟化后的年糕均匀剪切成直径13mm,长度10cm的圆柱形段。提前打开优化箱，将已过无菌水的年糕整齐排列放入优化箱中凝胶化7h，年糕之间保持间隙，避免黏连，凝胶化完成后，用3%的乳酸溶液酸洗5min，酸洗完成后沥干，将年糕装入食品级蒸煮袋中，用真空包装机封口，包装完成后检查是否有漏气或封口不严等现象，若无，将包装后的年糕放入96℃水浴中杀菌45min。

以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围内。